经常给大家分享做面包的文章，遇到最多问题是面包做出来硬，不够柔软，还有一小部分问题，是说面包发不起来的，交流过一些粉丝，大部分是因为酵母用错了，把本该用的耐高糖酵母，以普通的酵母来代替了。可能很多人不解，为什么同为酵母，还要分耐高糖和不耐高糖呢？其实上很多时候，我们在没搞清楚原理前，更多的时候是纠结于备料的问题，这是很多人的一个心理惯性使然，你我都包括在内，不能免俗，我在十年前刚接触烘焙的时候，也是搞不清这一点，那时候想的是，又不经常做面包，为什么还要再买一份耐高糖酵母呢，用普通酵母不就行了，用不完扔了怪可惜的，但其实耐高糖酵母百克的，一袋也就几元钱，价格并不贵，我们纠结的是浪费这个问题。其实做烘焙一年后，也就是九年前，才懂得了耐高糖酵母用不完，也可以做普通的包子、馒头等面食，而且比普通酵母发的好，是不是很意外呢，所以，您如果喜欢做面包，备上耐高糖酵母是必须的。
做面包不是说普通酵母就发不起来，只是说普通酵母在高糖的作用下，抑制发酵，远不如耐高糖酵母发酵的好。大多数面包都是甜的，甜面包就意味着高糖，也就是说，只要是甜面包， 用耐高糖酵母来做就不会错，否则用普通酵母，也就不能怪面包发不起来了。所以，您做面包如果发不起来或者发不太好，首先要看是否用对了酵母。
耐高糖酵母与普通酵母的包装袋颜色，首行就是不一样的；再看文字，耐高糖酵母，外包装都明确标有“耐高糖”三字，二者都同为高活性干酵母，但耐高糖酵母会在包装上特别注明。
耐高糖酵母，对糖有耐受性，糖多不会影响酵母的发酵，当然严重超出范围也是受影响的，用来做甜面包使用。而普通酵母我们可以用来做非甜或甜度极低的面包，还有我们生活中常吃的包子、馒头等发面食物。
【柔软拉丝老面包】
老面糊：高筋面粉100克，清水100克，酵母1克。
主面团：高筋面粉500克，细砂糖60克，耐高糖酵母6克，盐4克；全蛋液160克，牛奶120克；黄油40克。老面糊。
注：以上食材为12个90克老面包的用量，小烤箱小烤盘的，所有用量减半，做6个。
做法：
1、首先准备老面糊，将老面糊中的所有食材混合到一起，搅拌成黏稠的面糊，封到一个干净的瓶子中，如果想快速使用，放温暖地方使之发酵，看到里面有密集的气泡，高度约原来3倍高后即可使用。若不急于使用，放冰箱冷藏发酵一夜，次日使用，老面风味更浓。
2、老面糊在使用前，用筷子搅动，使空气排出，面糊达到初始高度即可。
3、将主面团中除黄油之外的所有食材全部放入，别忘记倒入老面糊哦，完全放好后开始和面。在这里需要说明关于鸡蛋的用量，一般中等大小的鸡蛋，除去蛋壳，净重约55克，160克的鸡蛋液，挑两个中个的，一个小个，三个全蛋液基本凑足。初学者最好严格称量。
4、面团基本成型起筋后，放入切好的黄油丁，继续和面。用厨师机的和面过程，开始搅匀食材时用低档，其它时间中档搅面即可，没必要调来调去。如果手揉面，揉面的过程需要较长的时间和足够的耐心，要不断的拉扯、摔打与搓揉，因面包需要的面团要很柔软，开始会有些粘手，随着面团起筋起膜，慢慢便会手光、面光。
5、揉到位的面包面团，抻拉扯薄，能完全形成类似手套膜的状态。这就代表面团处理好，可以用来做面包了。
6、将面团转移到面垫上，整理光滑，用保鲜膜盖上，醒面5分钟。
7、醒面5分钟后，开始做面包整形。大面团分成多个90克一个的小剂子。
8、每个小面团整理成光滑的圆面球。整形时，左手推动，右手按压，边转边揉，这样才会使面团组织堆积更均匀。
9、整形好的小面团，摆放到深的烤盘中，每个之间留出均匀的空隙。烤盘内壁提前刷一层薄油，想要面包的口感纯粹，最好刷黄油。
10、烤盘送入烤箱中发酵。没有发酵功能的老式烤箱，烤箱中放两碗热水，关上烤箱门密闭发酵。带发酵功能的烤箱，直接使用烤箱的发酵功能便可，发酵时间约1个小时。
11、待面包胚发酵到白胖，中间几乎无缝隙，是原来的2-3倍大小时，表面涮上全蛋液。
12、烤箱上下火180度，预热5分钟，预热过后，面包送入烤箱中层，仍旧上下火180度烘烤，烤18-20分钟就能熟透了。如果看不好，那就快速极短时的打开烤箱门，用手按压面包，如果按压下去，面包能迅速回弹，就说明熟透了，不过一定要注意防烫。面包烤到10分钟的时候，表面颜色基本已经足够，上面盖一层锡纸隔热，防止表面糊化。
13、面包出炉，在桌面上震几下，立即脱模，避免将水气捂到烤盘中，造成底部水浸，影响口感。脱模的面包放到烤架上晾凉，晾凉后装保鲜袋密封，随吃随取。如果想吃热的，那就趁热来上几块，这可是在面包店吃不到的新鲜出炉的面包哦，掰开来，暄软雪白的面包组织，丝丝相连，既柔软又香甜。
14、近距离看一下细腻的面包组织，比买的还要好，这还只是用市售的普通高筋面粉做出来的，如果用面包粉或吐司粉来做，比这个的效果会更好哦。
15、老面包用手撕着吃，一片一片的，甚是美味，小时候吃的面包味道一股脑冲击味蕾，好好吃的呢，赶紧做吧。
【老面包的电饭锅做法与蒸锅蒸法】
- 电饭锅做面包：锅子内壁刷油，将小面包胚摆进去，中间先放一个，其余的放到边缘，摆成一个花型。按下煮饭键，出气孔盖上湿毛巾，待跳到保温后，余温焖10分钟再开锅。
- 蒸锅蒸面包：将面包生胚摆放到刷了油的不锈钢盆中，水沸后上锅，大火蒸30分，焖10分钟再起锅。
- 不管是电饭锅做面包，还是蒸锅蒸面包，都不要中途开锅，必须焖够时间再开锅，避免面包回缩。
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