腊肉是很多人喜爱的一道美食，但是腊肉受多种原因导致发霉的现象很常见，发霉的腊肉到底能不能吃？今天我们来探讨一下。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤、日光照射下暴晒或者烟熏所制成的肉类加工品，其色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性。腊肉在腌制保存过程中发霉是比较常见的现象，一般刚开始发霉的腊肉只是外表粘有少许菌丝、上面出现少量白色和绿色的盐斑是正常的，闻上去也没有异味，清洗干净后可以食用，但这种腊肉也是不健康的。确认好这几点之后，我们就可以将腊肉切开来看，能吃的腊肉切开来里面的颜色还是比较正的，是普通肉质的深红色，味道也带有淡淡的醇香。如果出现大面积白色、绿色的霉斑和一定金黄色的霉斑，并且伴有一丝臭味，这样的腊肉是不能食用的。
1、怎么分辨腊肉霉和盐斑？
（1）看数量
如果是腊肉发霉，其发霉部分的面积会较大，而凝结在表面一层白色的“盐霜”一般面积较小。
（2）看肉质
发霉的腊肉其质感会有些糜烂、变色,而带有盐斑的腊肉则肉质依然完好，还是非常紧致结实的。
（3）闻味道
已经发霉的腊肉会带有霉变食物的霉味或其他异味，而腊肉上的盐斑只是多余的盐分析出现象，不会改变食物的气味。
2、腊肉长霉是黄曲霉毒素吗？
在上篇文章中，提到了黄曲霉毒素是经高温也不能杀灭的一种致癌物。
在发霉的腊肉中除了黄曲霉毒素外，也含有其他霉菌毒素。
腊肉长霉多半是因为放在潮湿的环境下导致的霉菌污染，一般产生的霉菌以黄曲霉毒素为多见，但也有其他霉菌感染的现象，这需要进行检测才能鉴别具体是哪种霉菌，光凭肉眼无法判断，不过无论是哪种霉菌导致的腊肉发霉，都是不能继续食用的。
3、腊肉发霉了怎么处理？
只能丢掉
腊肉发霉后，大部分霉菌素是非水溶性和极耐高温的，一般的水洗、煮、蒸制等方法无法消除其中的霉菌，加上霉菌还具有交叉感染性，如果不及时处理掉，容易导致别的食物也发霉，因此腊肉发霉了最好是扔了。
很多人会觉得丢掉太浪费了，认为吃了也不会死，俗话说“病从口入”疾病都是当体内抵抗力低下时慢慢演变而成的，这也是为什么现在越来越多的人得癌症。说到这里就有人会认为又不是吃了就一定会致癌？致癌物当人体抵抗力下降的时候才会致病，不是绝对的。
4、腊肉怎么防止发霉？
冰箱冷冻
冰箱冷冻层的温度一般在零下十几度左右，在这样的温度下几乎少有细菌、霉菌等微生物存活，大约可以保存2年左右腊肉不变质，但最好是尽快吃掉为宜，因为腊肉随着冷冻的时长，其味道以及口感都会下降。
如果没有冰箱的，那就要将腊肉尽量放在通风、阴凉、干燥处挂起，避免受潮发霉。
除此之外，再教大家一个可以更长期限保存腊肉的小窍门，一是腌制腊肉之前多放点盐，腌制的时间再长一点，让盐充分渗透到肉质里面;二来就是烟熏的这种腊肉，制作的时候用烟多熏上几天，或是风干日晒的时间都长一点。肉中不能含有水分，在保存腊肉的时候最好不要直面阳光，必须通风、低温且干燥。
腊肉虽然好吃，但说到底还是一种腌制类的食品，吃多了对身体有害，所以这里建议大家，在冬季里吃腌菜、腊肉之类的食品都不要贪量哦。提倡清淡、易消化饮食，多吃新鲜蔬菜水果有利于健康。
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