空山新雨后，天气晚来秋。秋天的山气一重叠一重，雨露浸酿下，渺无人烟的森林和山间，各种菌类也慢慢熟成，散发着山林土地的芬芳那是天地赐予人类的恩物，等待着我们入山采摘……
西方人吃饭首先要讲究的是视觉美，而中国人则会先被香味所吸引，形容某一件东西好吃,往往也会先用“好香啊”来形容。所以当一种食材具备超于平常食材的香味时,无疑它先天就具备了强劲的竞争力。
菌类就是属于这类让别种食材羡慕的对象，它有一种魔力，吃过的人都会被那菌香迷倒。古代西伯利亚传说着菌类是森林的孩子,它们与人类共生，一般都成长在潮湿阴凉之地，落叶中,树木上,隐蔽地生活着。很多有经验的寻菌人一般都有自己的独特路线，顺着这条路他们能找到有别于其他的最好的菌类，这条路因此也是他们赖以生存的秘密路线。刚挖出来的菌类有一股幽香,充满着泥土和树木的芬芳,这是山林土地赐予我们的宝物。
菌香引人入胜，南宋的陈仁玉写过一部《菌谱》，是世界上最早的关于食用菌的专著。因为当时南宋都城在杭州，皇室上下皆嗜食台州的菌类，一时之间台菌风靡朝野,很多人慕名上山寻菌，为了让大家能辨认清这种珍贵的食材和所采的是否为毒菌，陈仁玉经过长期的观察和品尝研究，详尽记录了产于台州的11种菌以及中毒后的应对措施，可见旧时考究吃菌的传统由来已久。
“芝菌皆气茁也”，说的是菌类生长要有一个适宜的气候、温度和湿度。九月入秋，天气开始变得阴凉,雨水充足叶红而落,秋季到来这种餐桌上的季节美味不是其他蔬菜能够比拟的。新鲜采来的菌类，最简单的就是在炭火上烘烤，香气最为凸显，非常有烟火气。日本流行把新鲜的小口蘑去蒂后翻转过来在炭火上烤制，高温下渗出的汁水保留在蘑菇盖中，懂吃的人会先喝掉这堪称精华的水分，再点些海盐吃蘑菇，那是异常的鲜美。自然，提倡绿色自然生活的人们必须不喜欢使用味精的。那自然而然就想到可以用蘑菇来提鲜。
中国人喜欢用菌类来做汤，与任何食材都能搭配和谐，炖得久一点.鲜美的味道就全部释放在汤水里。别以为蘑菇们仅仅以味道取胜，其实它们有着更丰富的营养，当季食用很是符合自然的养生之道。菌类蛋白质含量很高，是素食主义者补充蛋白质和营养素的绝佳食材。虽然是高蛋白，但胆固醇的含量却几乎为零，也没有淀粉质，低糖低脂肪之余，又有着丰富的膳食纤维，含有足量的氨基酸和矿物质，完全符合时尚流行的绿色天然食材的要求。多食菌类能舒筋活血，在这干燥的秋天里可以用来润养肺气，健康脾胃,平和气血。
菌类是一个类别，严格的说菌类不算是植物，因为它没有叶绿素，不能进行光合作用。全世界有100多万种菌，分可食用的与不可食用的。像云南人就认为野生的才能被称为菌，人工养殖的只能叫蘑菇。菌的种类很多,每一种都会有自己独特的风味，最常见的香菇在古时候是如燕鲍翅一般金贵的食材，现在经过人工种植,已经成为飞入寻常百姓家的好食材。香菇的蛋白质含量很高，味道鲜美温厚甘平开胃、益胃助食，并且能用多种方法来料理，《随园食单》中说，香菇可清可浓，可荤可素，可以调汤可以做成菜肴，用途之广使它成为现在居家必备的干货之一。发香菇的学问在于不要用热水，热水虽然能够迅速泡开香菇但香味却走了一半，所以还是建议用凉水发加少许的糖，让滋味更加鲜甜，蒸肉饼的时候剁入一些也别有风味。
如果说香菇代表了平实的菌类，那么鸡油菌绝对是当仁不让的菌类王牌,被称为世界四大名菌的鸡油菌在西餐，尤其是高级法餐中有着无上的地位。因为鸡油菌的特性使它在烹调过程中非常能吸附油分，吃的时候和了蘑菇汁水的油水在口中爆开，如鸡油一般，因此得名。
鸡油菌在西餐中彰显身份，在中餐里同样精彩，用来煲汤是最常见的。鸡油菌产自四川、云南一带，产量不高，因此珍贵，成熟的鸡油菌有着枇杷黄的明艳色彩，如油画般浓郁，比起一般菌类的细滑，显得更有韧性，闻起来和细细品尝下，有一股好闻的杏香味和茶香。传统养生认为它有利肺明目、清热补益的作用，经常食用能光滑皮肤，对经常疲劳用眼的现代白领们来说，是绿色又天然的一剂良药。
野生的菌类有着更浓的鲜香，牛肝菌、松茸......都是名贵的山珍。松树上所长的松蕈，是古时文人雅士的最爱,被推崇为最鲜美的荤肴肉食都无法与之相比。松蕈熬成汤,名为蕈油现时在苏州仍然能吃到以古法制作的松蕈油面，那口汤鲜美得绝对会成为今后味蕾的鲜味参照物。
,
