笔者作为美食业内一员，在长期从业中，对此类“狠活”是有些了解的，今天就以最常见的“乙基麦芽酚”为例，简短浅议一下它用在“卤水”中的效果体验，与广大卤友们商榷。
乙基麦芽酚，本是一种较为通用的食品增香剂，也是最早最广泛地应用于食品中的几大“增香元老”之一。笔者最早接触此酚时，是始于90年代某地火爆的一款飘香鸡，至今忆起，尚清晰记得当时那种 经过浸卤的成鸡，其香远远就能闻到，不说能香飘半条街，飘个三、五十米远，是没问题的。
笔者甚慕其香，经多方求助，破费不少（不过那时 此酚价格也颇高），总归是得了此鸡制法与核心“秘料”一份，欣喜之余，迅速行动购料试制。其制作工艺与其他酱卤品类，并无太多差异，只是在腌制、卤浸过程中，按说明比例加入了少许这个“秘料”。卤浸时，因厨房环境中 一直弥漫着水蒸气与香辛料的混合气息，此“秘料”之气并不明显，出锅摊凉后，则酚的焦香气突显，扩散力强，而时间略长了，嗅觉便产生了腻感。入口叽嚼品尝，其他各香味指标，与同以往 均在，只是在这“秘料”的压制之下，变得有些混着沉闷，而整体香气扩散力 有较大提升。其中焦麦酚之气，犹为突出！感觉其焦气，主要作用在人体口腔 上部后端处，有被“粘爬”住的感觉，焦香长久，回口显有硫化物、焦糖之香，并不太悦人！ 食多反而生腻感。现时某些（x）县小吃，（D）北水饺，（H）南羊汤粉，米线等等品类的经营者，好在品类中 添加此物，幻想籍以留客，殊不知，稍微过量，爬喉之“硫气 ”立马令人难忘，再一细品， 实则香气单调生硬而腻人不爽，日久，顾客自会敬而远之！闻着飘香，吃着却并不十分悦神爽口，这是目前大部分 合成食品增香剂仍需努力改进提升的着力点。
乙基麦芽酚常见有清香、焦香、纯香三类，卤汤中建议的是焦香类。笔者建议：新入门的卤味小白们，在缺少基本经验的情况下，慎用或不用此类合成“狠活”增香剂。稍有不当，容易使卤水 在经多次卤煮之后，产生严重的怪异味道，败坏整锅卤水，出货香闷腻人，影响生意。
卤友们细细思之，想必自会有所启示。
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