皮蛋，好多地方也叫做变蛋，就是皮蛋瘦肉粥里的皮蛋，吃的东西，没有什么是不能自己在家自制的！当然超市卖的变蛋也是可以自己做的，也趁着天气还热赶紧学学如何自制变蛋吧！食品工厂做变蛋的方子，竟然这么简单！一周就能吃到啦！冬天的时候天气冷了就需要大概一个月的时间。
话不多说，来看看如何在家自制皮蛋的吧！
1， 最简单的方法
1.在碗里放皮蛋粉，一包皮蛋粉能做50个生鸡蛋，将无铅皮蛋粉加水调成很稠的糊，再加两小勺盐， 把鸡蛋放到皮蛋糊里滚一下，捞出来放到塑料袋里，依次把鸡蛋都滚上皮蛋糊。
2.装好扎紧塑料袋，再套一个厚的塑料袋扎紧，放到安全的地方，记得要放到一个盆里，预防塑料袋漏水。气温是15度左右，放10天就好了，夏天5天左右就好了。
3.到时候把袋子打开晾上3天，蛋上的糊彻底晾干，放锅里蒸5分钟，刚好是溏心蛋，多蒸蛋黄变硬就不好吃，吃皮蛋一定要多放醋，醋会中和皮蛋的碱性，再加点蒜末，生抽，辣椒油就可以了。
二，农家自制
1.把3两盐倒入2斤草木灰中搅匀，然后兑水拌匀，稠一些，不易过稀。
2.把一个鸡蛋放入拌好的灰中滚一下，再放入干灰中滚一下，确保鸡蛋壳外表都有一层灰裹着。
3.把制作好的鸡蛋装入罐中或塑料袋中密闭存放。密闭时间：夏季7天左右；春秋15天左右；冬季20天左右。
三，工厂的精细配方
以100个鸡蛋为一次的量
1.碱面2两，生石灰8两，盐3两，草木灰3斤
2.稻壳或锯末2斤，水4斤，黄泥2两，醋、酱油、麻油稍许（会比较有味）
3.混匀后把蛋也均匀的裹上，放到袋子里，装箱，夏天一周就可以，冬天一个月左右。
小贴士：1.做的时候戴手套防止碱烧伤手
2. 做的时候定时看看
3. 变好的蛋晃得时候是有弹性的感觉，没好的是像水的感觉。
4. 吃皮蛋不能多吃，吃多了不好消化，吃的时候多放醋！
皮蛋瘦肉粥的做法：
1.大米和糯米用清水浸泡20分钟，水中滴入几滴油。
2.瘦肉切丝，皮蛋去皮洗净。
3.锅中水烧开倒入大米。大火煮开，小火炖煮。10分钟后加入一个切碎的皮蛋继续煮。
4.把肉丝用开水焯烫，粥稠米烂加入肉丝。再加入另一个切碎的皮蛋继续煮上10分钟
5.加入盐，胡椒粉，鸡精调味，淋入香油，搅拌均匀关火，盛入碗中后可撒一些葱花
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