正宗鹿邑糟鱼做法（古馔拾零脯腊系列）

用腌鱼制作糟鱼的方法

汪鹤年

与《醒园录》记述的方法相比，清丁宜曾《农圃便览》中介绍的用腌鱼制作糟鱼的方法似乎更具操作性：

将上好咸鱼，用水浸去咸味。用石灰煮水，冷定，洗过，晾干。再用好烧酒洗过，以一层鱼，一层糟的方式装坛。同时，将花椒、茴细末加入香油内，层层浇之。然后，封固，四十日即可取用。

如果想延长其保质时间，就要增加糟的用量：即从五斤鱼用三斤糟，增加到十斤鱼用五斤糟。