古语曰：“不得其酱，不食。”道出了酱油在中华饮食文化中不可或缺的地位，几乎是家家户户必不可少的调味佳品。
在品类繁多的酱油中，有着160年传承历史的老字号“老聚通”是萦绕在许多五华人舌尖上的乡愁记忆，其酱油用古法手工传统的制酱工艺，经过180天以上的日晒夜露，精工巧制而成。
从一间豉油店到加工厂，再到如今的百年老字号企业“老聚通”，聚通酱油始终坚持采用古法技艺酿造，在一代代人的传承和坚守中散发着岁月的醇香。2021年，梅州市老聚通食品有限公司通过自动化设备改造和古法工艺改良，在短短3个月时间，聚通酱油仅通过线上销售就达8吨、1.2万多瓶。
土陶缸、手工酿，酱香浮动。再次获得市场认可后，“老聚通”老字号提振发展信心，积极申报聚通酱油酿造技艺为非遗项目。同时，五华县相关部门也将共同探寻老字号企业振兴之路，让老字号企业活起来、火起来。
200个酱油大缸“戴着”竹斗笠一字排开，从高空俯瞰，尤为壮观。 南方 何森垚 拍摄
百年技艺▷▷
从一粒黑豆到一滴酱油 历程跨越四季
在五华县河东镇河东大道，空气中总是弥漫着一股浓郁的酱香。还未踏入梅州市老聚通食品有限公司厂区，记者一行不禁发出感叹：“好香的酱油味啊！”
眼前的酱油酿晒场上，200个酱油大缸“戴着”竹斗笠一字排开，从高空俯瞰，尤为壮观。只见制酱师傅手握淋油木勺，打出酱缸内的酱油，淋在酱醪上，阳光下，深棕色的酱醪闪着油光，竹篓中间也渗满了油。
据相关史料记载，“酱油”一词，早在宋代人林洪的《山家清供》中就有记载：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食……”这也意味着至少自宋朝开始酱油就已成为国民饮食中的重要调味品。
梅州人将酱油称之为“豉油”，因此，聚通酱油在过去也叫聚通豉油，旗下的“金杯牌”酱油王曾于1989年获全国食品展览会金奖。
聚通酱油采取天然发酵的传统工艺，充分利用阳光和优质水源，增加酱香。 南方 何森垚 拍摄
聚通酱油是如何诞生的？据五华县志记载，“水寨聚通豉油，为水寨玉茶李正云首创”。清同治年间，李正云在梅县畲坑圩开设聚丰豉油店，因缺乏原料，迁回水寨，易名“聚通”，开办豉油加工厂，以黑豆制成豉油。后经祖孙三代悉心研究，精工巧制，取得政府商标注册，向外开拓市场，进而远销南洋各地。
“在酱油制作方面，我们有着一套独特的酿造工艺。”谈起古法酿造酱油，梅州市老聚通食品有限公司相关负责人李福灵如数家珍，一是选用优质黑豆为原料，不同于一般的酱油采用黄豆；二是采取天然发酵的传统工艺，充分利用阳光和优质水源，增加酱香；三是每隔10天进行淋油，如此循坏并晒足180天以上，甚至一年的时间，方能送上餐桌。
在“老聚通”，酿造酱油如同种粮，亦是春播秋收。
春天时节，将黑豆蒸制后进行发酵，随后将酱醅转入陶瓷大缸中，并加入盐水进行晾晒，这是传统手工酱油的重要制作环节。
这一口口大缸正是酿制酱油的灵魂，据介绍，广口大缸利于采光，让酱醅有更大的晒面。经过180天以上的日晒夜露和跨越四季的转换历程，到秋冬时节便可产出晶莹剔透如琥珀般的酱油。
制酱师傅手握淋油木勺，打出酱缸内的酱油，淋在酱醪上。 南方 何森垚 拍摄
“古法酿造酱油工序繁杂、耗时漫长，需经过选豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、入晒缸、发酵、淋油、灭菌、包装等多个工序。”李福灵并非虚言，还专门把制作工艺画在墙上，来访者可以清楚地了解到聚通酱油制作的全过程。
“春制曲，夏造酱，秋收油，冬成酱”，一粒黑豆到一滴酱油，历程跨越四季，传承着百年历史的古法酱油酿造技艺，一瓶聚通酱油凝聚了一代代制酱人的心血和汗水。
守正创新▷▷
传承与创新并举 短短3个月已售1.2万瓶
正因为古法酿造工序繁杂、耗时漫长，聚通酱油也受到工业机械化的冲击，面临发展的阵痛，“老聚通”老字号没有放弃，而是不断思考，如何突破瓶颈焕发新的生机？这一改变发生在2020年。
“老字号的价值在‘老’，出路在‘新’。”梅州市老聚通食品有限公司总经理朱龙辉是“老聚通”第六代传承人，他深知传承人的责任担当，老字号要新发展，既要保持匠心品质，也要顺应市场，实现酱油自动化、现代化生产。
说干就干，2020年12月，梅州市老聚通食品有限公司通过引资注资建设厂房、购置自动化设备。半年时间，把一个废旧工厂变成了一间建筑面积约1.5万平方米的现代厂房，同时新上一条年产1000吨的生产线，并于2021年3月建成投产，延续生产聚通酱油。
朱龙辉认为，作为老字号，应顺势而为，不断创新、适时调整，将传统工艺与现代设计、现代工艺等相融合，满足不同时代的消费需求。
传承不守旧，创新不离根。“老聚通”一直确保着一颗黑豆蜕变到酱油的品质，企业坚持使用古法酿造工艺，通过技艺改良和自动化设备改造，进一步提升品质和效率，再按照当今消费者的口味，联合高校等科技人员守正创新，不断调配咸淡度，重新推出聚通酱油。
2021年底，企业成功酿得300吨酱油，主要通过线上销售，短短3个月已售约8吨、1.2万多瓶，产值约3000万元。
大浪淘沙，在竞争激烈的市场中，历经几十年甚至上百年考验，依然存活下来并焕发生机的老字号，必然有其独特的生存智慧。
“要制作出高品质，受广大市民喜爱的酱油产品，仅仅靠传承是不够的。”华南理工大学食品科学与工程学院教授苏国万表示，“老聚通”在传承中进行了创新，挖掘古法发酵黑豆酿造酱油的优势与缺点，更加深入理解古法酿造的理念。
值得一提的是，该企业积极探寻校企之间多层领域深度合作，产教融合，强强联手，通过建立良好的校企合作机制，实现资源信息共享，推动老字号加速迸发新活力。
阳光下，深棕色的酱醪闪着油光，竹篓中渗满了酱油。 南方 何森垚 拍摄
据介绍，“老聚通”与高校合作的一款酱油名为“聚通健酱”，是通过发酵调控酿造出高品质黑豆酱油。“这款酱油酿造时间长达8个月，里面的有益菌能最大程度将黑豆中的蛋白质和糖类分解为小分子的肽、氨基酸、寡糖和单糖，增加酱油的浓度，蘸酱时酱油能完全粘于菜肉中，保证每一次食品蘸酱时的风味。”苏国万说。
去年12月26日，“老聚通”举行了“聚通健酱”上市发布会，企业以五华的工匠精神，传承酱油古法制作工艺，深耕“聚通”品牌，打造五华特有的城市名片。据介绍，聚通酱油以粤东地区市场为主，扩展周边省市及面向全球客家人。
与此同时，老字号“老聚通”不断扩充延伸品类，研发了其他风味的酱油、醋等食品，适应市场多元化发展，促进企业高质量发展，实现全方位焕新。
提振信心▷▷
积极申请非遗 探寻老字号振兴之路
“一碗热腾腾的白米饭，浇上一勺醇香酱油，加入猪油搅拌，怎么吃都不腻。”朱龙辉向记者讲述昔日在酱园成长的往事，时至今日，他仍深深留恋着这一种朴实的美味。
还记得儿时，一手攥着几毛钱，一手拎着瓶子，一步一晃荡到粮油店打酱油，老板一勺一勺往瓶里灌酱油……这段酱香浓郁的回忆承载着多少70后、80后儿时满满的回忆。
那段童年，被现在的包装酱油收纳进记忆的深处，让“打酱油”成为了一代人独家回忆的同时，也让很多人感慨“再也找不到小时候的味道”。
今年“五一”假期，为了带市民找回儿时味道，老字号“老聚通”在五华县河东镇开展“打酱油”活动。5月1日当天，当盛满酱油的大缸一打开，一股浓郁的酱香扑面而来，现场市民闻香而来，品尝过后更是赞不绝口。
“我看到这里有‘打酱油’活动，就想着怎么样都要来‘打’一份，我们那个年代都是这样买酱油的，很有回忆。”今年83岁的市民张阿伯说。
“我们开展‘打酱油’活动主要是想让大家回忆起小时候打酱油的场景，让大家品尝到这个好产品的同时，也能感受到以前小时候的味道。”李福灵说，接下来将在全县各镇广泛开展活动，让更多人了解品尝到聚通酱油的独特之处。
中国烹饪大师、国家高级烹调技师陈钢文评价道：“聚通酱油的口感透出一种鲜味和香味，特别是豆豉的那个香味，说明它在古法发酵的过程中，渗透出传统的、古老的、匠心的技艺，让我们吃起来回味无穷。”
聚通酱油采用古法酿造，它选用优质黑豆为原料，不同于一般的酱油采用黄豆。 南方 何森垚 拍摄
重新回归后的产品获得市场认可，老字号“老聚通”也进一步提振了发展信心。此外，该企业的酱油原材料坚持全部选用本地黑豆，预计全面达产后每年需消耗黑豆约1000吨，为此企业目前已结合开展撂荒地复耕复种工作，在水寨镇坝心村、岗阳村以及河东镇连片种植黑豆300多亩。
“一方面为我们企业带来优质的原材料，另一方面有效带动了相关村集体经济和村民增收，希望下来探索与更多镇村合作，扩大黑豆种植规模，带动更多农民增收。”李福灵说。
与此同时，企业积极申报聚通酱油酿造技艺为非遗项目，目前已通过专家组评审论证和认定，“祖祖辈辈传下来的酿造酱油的工艺，不能断了层，申请非遗是为了更好地传承。”朱龙辉说，已有百年老味道的聚通酱油，要加快发展脚步，香溢四方。
“我们根据每家企业的特点，围绕产品服务、生产技艺、营销方式等方面，积极为企业搭建校企科技合作平台，大力鼓励引导企业增资扩产、提质增效、做大做强。”五华县科工商务局工作人员表示，根据国家和省市有关“促进老字号振兴发展”的实施意见，五华县正努力推动包括老聚通食品等在内的一批五华老字号企业成为梅州市老字号协会会员，共同探寻老字号企业合作振兴之路，让老字号企业活起来、火起来。
古法酿酱油 儿时好味道
步骤1：烀豆造酱
泡洗好的黑豆倒入蒸笼中经过1—2小时蒸煮，形成酱坯
步骤2：泡洗酱坯
蒸煮好的黑豆从蒸笼中倒出，摊凉后装入簸箕放入酵房，当酱坯与酵房里的菌群充分融合后，取出酱坯用水进行泡洗
步骤3：入缸发酵
泡洗好的酱坯放入缸中，加入盐水进行日晒夜露持续发酵180天以上，在发酵时定时对缸内酱醪进行淋油，使油在晒制时充分发酵融合
步骤4：入坛备用
发酵晒制时间足够时，把缸内的酱油抽出放在坛中备用
步骤5：调配熬制
抽出放在坛中的酱油根据口味、风味进行调配煮油
步骤6：开缸灌装
经过调配熬制的酱油，根据需要开缸灌装
原标题：
老字号酱油新生记
五华百年老字号“老聚通”传承创新古法工艺，焕发新活力
【来源】南方日报·梅州观察
【文】南方日报记者 汪思婷
【图】南方日报记者 何森垚
【作者】 汪思婷；何森垚
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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