哪些是不含糖的碳水化合物（什么是碳水化合物）

一‬：什么是碳水化合物？

碳水化合物一词的形成，是由于最初观察到这种化合物是由碳、氢、氧这三种元素组成的。这是一个广义的术语，包括从单糖和多羟基化合物到更复杂的分子如糖原、淀粉、纤维素、菊粉、树脂、果胶等一大批不同化学结构的物质，也包括一些天然存在于动植物组织中的和一些合成的用于食品加工的物质。因此，碳水化合物具有多样的化学结构，被摄入后，其发挥的生理作用也各不相同。

化学家将从简单食糖衍生出来的碳水化合物分为单糖(如葡萄糖、果糖)、双糖(如糖、蔗糖、麦芽糖)、寡糖、多糖。单糖为最小分子的碳水化合物，聚合度为1(DP1)。糖由两个分子的单糖缩合而成(分别是葡萄糖半乳糖、葡萄糖果糖、葡萄糖葡萄糖).它们的聚合度为2(DP2)。寡糖是由3~10个单糖分子连接而成的(DP3~DP10)。多糖(DP>10)是由许多单糖分子连接而成的(如淀粉和纤维素均是葡萄糖的聚合物)。

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从生理角度而言，碳水化合物构成膳食能量，这是其最大的特点。碳水化合物经消化并被小肠吸收后，以葡萄糖的形式进入血液，这是其向机体供能的主要方式。另外，碳水化合物也可通过一种间接、效率较低的方式向机体供能。即不通过消化而在大肠内通过细菌发酵，发酵产物是短链脂肪酸(SCFA)--乙酸、丙酸、丁酸。SCFA可为结肠内层细胞提供能量或被吸收后经血液向肝脏和肌肉提供能量。基于碳水化合物的化学结构(DP)与生理特点，营养学家对其进行分类

二、食物中的碳水化合物

天然状态的食物中含有多种碳水化合物，但通常为一种或两种。从功能来说，联合国粮农组织(FAO)与世界卫生组织(V7HO)联合修订了碳水化合物的化学分类及功能参数。

干的谷物，如小麦、玉米和大米富含淀粉(20%~85%)、非淀粉多糖(15%)、少量的果寡糖以及少量的游离单糖。

干豆科植物的种子，如大豆、青豆和豌豆含有淀粉(55%~65%)、NSP(3%~6%)、乳寡糖 2%~8%)以及少量的游离单糖。

一些根茎类蔬菜，如土豆、木薯也含有大量的淀粉(20% -25%)，但通常NSP（碳水化合物中不能够被单胃动物消化吸收的多糖）的量很低(<1%)。

叶类蔬菜仅含少量淀粉和 NSP，单糖含量也很低 5%)。而一些食物含有大量的单糖，如水果(5%~15%)、牛奶(6%)和蜂蜜(74%)，但只含有少量甚至不含淀粉及 NSP

加工过的食物通常含有额外的糖以满足消费者对甜味的需求。例如，

水果酸乳酪含糖 18%、饼干3%、牛奶巧克力 56%，其加入的糖通常为蔗糖。蔗糖可去除天然碳水化合物的多样性，尤其是影响NSP 的水平，使之大量多羟基化合物是另一族碳水化合物类似物，由糖衍生而来，减少。存在于梨和其他水果中，如山梨醇。所不同的是，它并非如糖一样能迅速被消化吸收，多数多羟基化合物仅在小肠被缓慢吸收，吸收速度与其剂量和种类有关，然后进人结肠被发酵。工业生产的多羟基化合物多用于食品加工中。

由于消费者(糖尿病患者)的食品需要增加味，但因胰岛素的分泌不足又必须限制膳食糖类的摄入。

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