原标题：生抽、老抽、酱油、味极鲜……竟有这么多区别！原来以前都用错了
调味品必不可少
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古人云
“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”
其中的油盐酱醋都属于调味品
由此可见调味品的重要
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古时候的调味品尚且如此
现在超市里的各色调味品
就更让人眼花缭乱了
以生活中常用的酱油为例
这几种听上去类似的调料
往往很多人都分不清
不信的话
谁能说出生抽、老抽
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今天
我们就详细的说一说
1
酱油是什么？
酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。 一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
2
“酱油”的制作工艺，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺制作酱油；而南方地区气温较高，制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。
发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。
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生抽 就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美， 更适合于炒菜和凉拌。
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老抽 是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大， 所以老抽更适合于“上色”使用。 不仅如此，有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。
生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
和生抽、老抽相比，普通酱油介于两者之间，颜色重、味道重、口感发苦且偏咸，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。
3
“味极鲜”是何物？
超市里常见的 “味极鲜”其实也是酱油的一种， 它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。
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4
蒸鱼豉油是什么？
“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。
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5
蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养 增鲜”的调味品，一般建议在菜肴出锅时少量添加。
6
“鱼露”这种调味品，北方一般很少用，在南方和东南亚则相对多见，它是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品，咸中带鲜。
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前添加。
因此
虽然调味品
能为食物增味提鲜
不可贪多
本文专家：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员。
（来源：科普中国（ID:Science_China））
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