泡椒带鱼和泡椒凤爪对于大家来说并不陌生 ，几乎是风靡全国的菜品。而它们俩是两种味型的菜，一种是用四川的红泡做成而另一种是用小米泡椒制成。基本上大小酒店都有卖。泡椒带鱼给我的感觉就是香辣回甜，泡椒凤爪给我的感觉辣中带酸，酸中微甜的感觉。特别是泡椒凤爪，在外面买的吃起来不放心，各种添加剂防腐剂。今天我就教大家酒店里卖的泡椒带鱼和泡椒凤爪的做法。
1.泡椒带鱼
主料:冰鲜带鱼3条、红泡椒20g、生姜10g、葱15g、大蒜15g、鲜红米椒10个（不能吃辣的不放）
香料:小茴香10粒、八角1个、白芷2小片、花椒30粒左右（注.香料放一起，然后加白酒浸泡10分钟，不喜欢吃白芷的可以不放，白芷是增香的作用）
调味料:盐1g、白糖1.5g、蚝油3g、白胡椒粉3g、鸡精2g、味精1g、陈醋2g、十三香1g、料酒8g
制作:
1.泡椒去蒂，然后用刀把泡椒改刀剁碎备用。葱切段备用。姜切片备用。蒜切片备用。鲜米椒切圈备用。
2.买回的带鱼洗净，去头去尾（尾尖），剪去鱼背上和鱼腹部两边的鱼鳍。剁5-6厘米左右的长段，剁好后放入容器中。加入料酒5g、胡椒粉2g、盐1g、柠檬2片（挤出水）、葱姜各5g拌匀腌制10分钟备用。
3.把腌制好的带鱼段用清水冲去表面的料渣，控干水分。大火把锅烧热，加入适量食用油。待油温升至7、8成热（8月18号有油温教学）时，一个个的下入带鱼段炸制(带鱼刚下锅30-40秒内不要去动它，动的话会导致带鱼不成型)。
待带鱼定型后转中火把带鱼炸酥，待表面微黄捞出，转大火把油温在次升至78成热，下入带鱼复炸一遍，炸制表面金黄捞出控油备用。
4.锅洗净。大火把锅烧热，然后加入少许的食用油，下入蒜片炒香接着下入葱、姜、米椒圈炒香，转中火下入泡好的小茴香、八角、白芷和花椒炒香在下入泡椒碎，炒香炒出红油（3分钟左右）后倒入适量的鲜汤或清水（水可以漠过带鱼就好）。接着下入炸好的带鱼，待水烧开开始调味，加入白糖1.5g、蚝油3g、料酒3g、白胡椒粉1g、鸡精2g、味精1g、陈醋2g、十三香1g。转小火煮5钟，然后转大火把汤汁收掉70%。最后倒入容器中泡制12小时味道更佳，挑出料渣装盘点缀即可食用。一道美味的“泡椒带鱼”就做好了。
技术指导
1.选择带鱼应选择表面银色较亮的，这样的比较新鲜。
2.香辛料用白酒泡制的目的是醒发香料的香味和杀菌的效果。不想用白酒的也可以用90℃左右的热水泡制。
3.高温复炸带鱼是为了把鱼肉中吸入多余的油脂炸出。
4.煮好的带鱼泡制12小时以上味道会更香。带鱼凉的话可以放入微波炉加热1-2分钟即可。
技术指导完毕感谢观看。
2.泡椒凤爪
主料:冻鸡爪500g、泡椒100g、泡椒水20g
辅料:鲜米椒40g（不是太能吃辣的不放）、花椒40粒左右、八角1个、生姜5g、葱5g、去皮大蒜3瓣、白醋20g（或适量或米醋40g）、白糖2g、凉白开500g、食用盐适量、料酒5g、香叶2片、柠檬2片
制作
1.鸡爪解冻洗净，去除指甲，一个鸡爪剁2-3半，放一旁备用。
2.泡椒对半切开备用（或不切）。清洗干净切成菱形备用。泡姜切片备用。生姜切片备用、葱切段备用、蒜切片备用。鲜米椒中间一切二备用。
3.准备一个干净的盆，加入适量的冷水备用（有条件的可以用冰水效果更好）。锅中加入适量的清水，葱节5g、白醋2g、食用盐1g、姜片5g、料酒5g、香叶2片、花椒20粒左右、八角1个大火把水烧开煮1分钟。1分钟后下入剁好的鸡爪，煮两分钟。捞出放入冷水中快速降温放一旁静置10分钟备用。
4.把静置的鸡爪用清水洗去鸡爪表面的油脂，反复多清洗几遍，直到鸡爪表面的油脂洗掉，放一旁空干水分备用。
5.准备一个容器（一定要无油的），用开水烫一下然后空干水份，泡椒、泡椒水、食用盐适量、白醋（或适量不喜欢太酸的可以不放）、白糖、泡姜、姜片、葱节、柠檬、鲜米椒，在倒入准备好的凉白开最后把洗干净的鸡爪放入。
盖上盖子或封上保鲜膜，放置冰箱冷藏24小时即可食用。
一道美味的"泡椒凤爪"就制作完毕了。
技术指导
①.鸡爪用水烫过以后一定要放入冷水中快速解冻，有冰水更好，这样做的目的是让鸡爪的皮收紧可保证鸡爪的脆度，以保证口感。如果怕2分钟吃不动的话建议煮5分钟左右。
②.煮鸡爪时加入白醋可以让鸡爪变白。
③.加入柠檬是保证鸡爪的口感，达到酸爽的效果，使鸡爪别具风味。
④.鸡爪在冰箱冷藏时间越长越入味，建议冷藏24小时后在食用。
技术指导完毕感谢观看!
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