不久前才在香港上市的九毛九，突然爆出停运北京、天津、武汉的餐厅，着实让餐饮界大吃一惊。
在旁观者看来，这似乎是一个令人悲观的案例。但九毛九的内部人士告诉内参君，关店很正常，此举更重要的意图是“缩小管理半径”“为了转型蓄势”。
换句话说，九毛九的关店，其实是借助疫情影响，加速出清弱店。平时下不了的决心，疫情之下就必须要下了。
总第 2363 期
餐饮老板内参 王新磊 | 文
突然关店
5月12日晚间，九毛九却“突然”公告：停止在北京、天津及武汉运营九毛九餐厅。这个决策，涉及门店22家。其中，北京6家、天津6家、武汉10家。
这的确是一个让人非常非常意外的消息，连九毛九内部的人士也觉得突然。
4个月前，九毛九在香港成功上市。开盘价9.50港元，开盘市盈率60倍，市值达到100亿港元。5月8日，九毛九股价创新高。其股价已经暴涨近80%。
眼看好日子就要来了，却爆出个大冷门。
九毛九旗下共有269间自营餐厅和41间加盟餐厅，覆盖全国31个城市。公司拥有五个品牌：主营西北菜系的“九毛九”、老坛子酸菜鱼“太二”、“2颗鸡蛋煎饼”、四川冷锅串串的“怂”，以及精品粤菜品牌“那未大叔是大厨”。其中“九毛九”和“太二”为核心品牌，合计营业收入占比超过公司总营收98%。
九毛九上市之后，募集资金主要用于品牌发展及拓展计划。计划3年开设370家自营餐厅中，约240间“太二”，约54间“九毛九”及76间其他品牌，和460间“2颗鸡蛋煎饼”加盟店。
但是，疫情对九毛九产生了巨大影响。
受新冠病毒影响，1月26日起，九毛九旗下所有餐厅暂停营业。直至3月18日，部分餐厅才陆续恢复营业。而停业一个半月，九毛九集团至少亏了9000万。
这次关停门店的原因，九毛九在公告中指出，是“为缓解疫情对集团业务营运的影响，董事会在审阅门店业绩后，决定实施多项节省成本措施，以降低租金、原材料及消耗品的成本以及其他经营开支”。
外部对此以悲观视之，其实对于九毛九影响不大。
九毛九停业的三座城市北京、天津、武汉，在该品牌全国门店版图中占比并不高。九毛九西北菜在全国共运营143家餐厅，其中，广东就有100多家。
九毛九相关人士在接受内参采访时表示：“目前，九毛九西北菜这一品牌正在面临转型升级，我们这一举动的目的是把品牌管理半径缩小，把转型升级做好，之后再进行新一轮的开店扩张。”
断臂求强
最近关店的消息有点扎堆儿。
5月11日，全时便利店的北京门店全部停业。第二天，九毛九又宣布停业。
如果你把九毛九和全时关店的消息放到一起看，结果就是一个悲情故事——疫情伤害经济太深。其实，两者并不相同：全时便利店关店的原因复杂，而九毛九就是正常的经营调整。
因为九毛九关掉的门店并非所有的都亏损，比如顺义店、回龙观店、新荟城店等，都是业绩非常好的门店。因此，九毛九的关店，不赚钱只是结果，其中的一个重要原因是“品牌管理半径过大”。
▪ 九毛九北京新荟城店门前告示
可以类比的是西贝和九毛九。两者同为西北菜，一个在南，一个在北。
九毛九总部在广州。在广州，九毛九有54家店，西贝有13家店；在北京，西贝有58家店，九毛九是6家店。在天津，九毛九只有6家店，西贝有16家店。
门店规模不够，无法摊薄经营成本。而近年来餐饮企业扩张中，最常用的方法就是蜂巢式布局——把运营成本降下来，同时把品牌势能提上去。
比如，火锅黑马巴奴毛肚火锅就擅长此道。
巴奴在扩张时，就是采用了步步为营的城市战，即在一个城市开多家店，而不是一城一店的跑马圈地。
实践证明，这招非常有效。原因在于：
第一，区域经理管理半径是8到10家店，再多，就会失控;
第二、运输半径是200公里以内。
而这两个半径决定了，要实现效率最大化，成本最低化，就要密集布局：开店越多，成本越低。
转型使然
九毛九此次“断臂求强”，除了管理半径的问题，还有一个动因，就是转型。
“北京的门店老化严重。甚至改造的成本要高过开新店的成本。与其这样，不如关掉。因此，部分门店先进行闭店会比经营至租约期（结束）再关店的亏损少一些。因此，除了华南和海南的门店，其他地区的门店我们将会使其在租约到期后自然关闭。”
5月13日，九毛九相关人士对内参君说，现在淘汰掉负担，就是为了未来蓄势再出发。
“我们也想多开店啊。但是九毛九的模型太重，跑不快。而模式之所以重，就是人工多、工序多、后厨复杂。这就造成了坪效、人效太低、跑不快、经营压力大。”
尽管在北京市场，九毛九的客单价已经从58元提升到了68元，但是再想提高就很难了。对比餐饮头部品牌，海底捞、巴奴客单价都在120元以上，同品类的西贝也在98元。
因此，这次“断臂求强”，九毛九将推动整个集团的转型。
方向一，聚焦三大产品：大盘鸡、二斤酱骨头和山西老醋鱼。
方向二，通过产品组合优化人工：减少面食产品，增加炒菜，提高人效。
方向三，通过产品优化提高客单价：加大三大产品和炒菜的比例。
目前，九毛九南方市场有一半门店都已经转型，取得了积极效果。未来，将加大整个转型。
“这次关店属于正常调整，是一个蓄势的过程。”九毛九相关人士说，“当我们转型之后，又会是新一轮的开店扩张。”
统筹｜周渔 视觉｜王晶雪
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