一、湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术
按精制白豆腐 30 块（1.5 厘米厚，3*3 厘米）计量。
（一） 卤水制作
冷水 15 公， 豆豉 3 公 ，将豆豉放入冷水烧开，再煮 30 分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱 100 克 （2 两），青矾 20 克（4 钱），香菇 200 克（4 两），冬笋 4000 克（4 公），盐 750 克（1.5 公），茅台 酒 3 两（150 克），豆腐脑 3 公（1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡 15 天左右（每天搅动一次）， 发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵 的状态。
2、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意 经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水 内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）豆腐发酵
将青矾 3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为 2-5 小时，夏 1-2 小时，冬 季 6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水 留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油， 装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
二、“傻冒”青方臭豆腐干制作技术
豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一 整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这 样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。 准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一 层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少 量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等….
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