在2022年的最后一个月，我们迎来了全面优化疫情防控措施。但新的考验随之而来，“顾客‘阳’了，员工‘阳’了，骑手‘阳’了”。资深餐饮人表示，餐饮行业“起码要再熬过180天”。知名作家、艺术家陈丹青近来鼓励年轻人：“这半年不好过，今后还会有很多变化。但我倚老卖老，告诉大家，你生活中无比快乐的事情和无比痛苦的事情，一眨眼就过掉了。”我们此时需要把握住一些确定性的经验。
近日，《2023中国中式餐饮白皮书》应时发布。餐饮市场正在发生哪些变化？该及时止损还是继续坚守？如果继续坚守，新的餐饮风潮和需求在哪里？明年需关注哪些行业热点，把握哪些抓手……我们来划一下重点。
《2023中国中式餐饮白皮书》专业发布
近日，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院精心编写并发布了《2023中国中式餐饮白皮书》（以下简称“报告”），从餐饮大盘及热点、重点品类、消费者味型喜好，到行业发展趋势等多方面，进行了深入的分析和研究。
扫描关注公众号，回复“中式餐饮白皮书”，免费下载150页精华版报告
作为餐料供应商中的领导者，雀巢专业餐饮始终关注餐饮行业的发展，深入洞察，连续多年发布餐饮行业年度趋势报告，今年更是与美团合作，推出《2023中国中式餐饮白皮书》，旨在帮助中餐从业者把握行业发展脉络，以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块，特写个体典型案例，给广大中式餐饮经营者提供一份经营参考，帮助大家穿越发展迷雾，把握行业风向，拥抱市场变化。
从餐饮市场大盘看2023攻守策略
报告首先从近三年餐饮市场大盘扫描分析了2022年的市场形势和新变化。受今年疫情多点散发影响，加上国际局势日趋复杂、全球通胀压力陡增、原材料和物流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力，诸多因素给餐饮发展带来较大挑战。今年前三季度，全国餐饮收入3.12万亿元，同比下降4.6%。以目前形势看，今年我国餐饮总营收应会低于2021年的4.69万亿元，2022年餐饮经营难度高于2021年。但餐饮门店数连续三年数量攀升，表现出坚韧的生命力。2022年前9个月，餐饮相关企业新注册量257.5万家，同比增长7.4%。
图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
报告提出“人顿数”的概念。人顿，即人们就餐的顿数，也是衡量社会餐饮发展的重要指标。模型显示，社餐人顿数近20年持续提升。2027年社餐“人顿数”预计升至7亿顿/日，即城镇人口每天至少有一顿饭是在外面吃的。
图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
2021年餐饮门店连锁化率（将3家以上同品牌门店定义为连锁门店）为18%，较2020年的15%提升了3个百分点。但相较2021年餐饮门店连锁化率分别为54%、49%的美国和日本等成熟市场，我国餐饮连锁化率仍有较大差距，也说明有很大上升空间。从不同规模区间的品牌门店数涨幅来看，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3至10家店，同比增长23%。100 家以下小规模餐饮连锁门店增量扩容较快，101至1000家餐饮连锁还在增长，但规模越大增速越缓慢。5001至10000家品牌连锁增长显著，凸显连锁经营的“马太效应”。
从近三年我国餐饮市场大盘看，虽受到不确定性冲击，但仍处于有市场发展空间的上升期，具备规模增长优势的餐企还需稳住阵脚，把握攻守机遇。
中式正餐——击穿品类热点、潮流风味
中式正餐是具备社交属性，以现场烹饪为主的餐饮形式，也是中式餐饮规模最大、发展历史最长、最为成熟的品类。报告通过分析我国中式餐饮业7个代表性地方菜发展情况来观察中式正餐的发展亮点。
热门地方菜和潮流风味
从门店数来看，川菜门店规模最大，在34万家左右，本帮苏浙菜（苏菜/浙菜/上海菜等）组团排名第二，其次为粤菜、东北菜等。从头部（门店规模5万家以上）地方菜系的门店数变化来看，2021年粤菜、北京菜涨幅显著。报告分析，其驱动因素主要来自菜系内一些大单品，如粤菜中的猪脚饭、潮汕卤鹅和汤粉，北京菜中的北京烤鸭等。这类单品口味记忆点清晰，且具备鲜明的快餐属性，可堂食、可外卖、可外带，更适应疫情背景下消费场景的变化。在生产端，它们依托于本菜系完善的供应链体系得以规模化、连锁化扩张；在需求端，讲究食材本味、真材实料的单品在全民更加注重健康的大背景下更受消费者青睐。
在菜品风味变化方面，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品经历了一轮跨品类的提升。但如今随着消费场景的变化、消费者认知的变化，食材本身的价值越来越被重视，刺激型口味已逐步接近峰值，开始出现细分；另一方面，人们对食材的新鲜度和质感的追求成为菜品性价比、价值感的来源。近两年台州菜、潮汕菜的走红，小海鲜、水果味等受欢迎，和人们开始追求“看得到的新鲜、看得到的品质”息息相关。
左右滑动查阅更多流行菜品
2022流行菜品，图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
创新菜品解析：
内外兼修，追求看得见的新鲜与品质
报告显示，近年菜品创新的重头由“外秀”趋于“内秀”，前几年对颜色、外形、噱头的追求，开始转变为在致敬传统的基础上对食材与口味进行升华。
左右滑动查阅更多菜品
新菜推荐，图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
中式餐饮新抓手：小份菜和预制菜
报告显示，近几年，随着家庭结构变化、线上消费者规模持续扩大，“小份菜”概念凸显，赢在线上线下双主场。美团数据显示，2022 年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超 13 万/日，美团App上销售“小份菜”的商户比2020 年增长近一倍。
与此同时，预制菜仍保持增长态势，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。其市场重心在B端，助力餐企降本增效；C端消费兴起，很可能成为家庭厨房里的“切配厨师”。很多餐饮品牌布局预制菜作为增长第二曲线，如西贝、全聚德、眉州东坡等。消费者喜爱的预制菜，川、粤、鲁菜居前三。小炒肉、酸菜鱼、小酥肉等是预制菜热销中式菜品。
伴随此波消费热潮，一汁成菜的预制调味酱汁广受欢迎，更加硬核的烹饪爱好者，选择自己采购新鲜食材，如鸡肉等，调味依靠如美极金汤花胶鸡这样的预制酱料，已达异曲同工之妙。
图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
连锁扩容——洞悉赛道趋势、细分商机
如前文所述，未来餐饮市场的规模发展空间主要在连锁扩容。报告从热门赛道数据及市场观察，分析了连锁餐饮的发展趋势。
中式小吃小喝进入“万店时代”。中式小吃快餐门店数占比、涨幅双高，线上化避险能力展现。
米饭快餐进击“千店规模”，“现炒”理念火热。
从米饭快餐细分品类来看，老乡鸡、乡村基 大米先生（同属一个集团公司）等直营品牌突破了千店规模。以加盟模式进行扩张的米饭快餐品牌则可以细分为黄焖鸡米饭、卤肉饭、猪脚饭、煲仔饭、拌饭、烧肉饭、排骨饭等不同品类。
其中，黄焖鸡米饭发展10多年，已出现杨铭宇黄焖鸡米饭首个千店品牌，2022年门店数超过2500个。卤肉饭源自我国台湾，1990年代卤肉饭随着永和大王等初代米饭快餐品牌进入大陆市场。目前，市面上的卤肉饭也逐渐分化，出现不同于台式风味的创新口味，如外婆屯卤肉饭将卤肉饭和川卤相结合，形成了个性化的产品优势，已经拓展560多家门店。
面对餐饮商户对于口味与出品稳定的追求，雀巢专业餐饮也积极研发，于2022年底推出了多款复合调味料，其中黄焖鸡酱与卤肉饭汁调味产品，给米饭快餐商家门店统一口味、快捷制作及出品品质带来了支撑。
图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
粉面赛道热度升级。粉面是一个刚需高频、长期稳定的大市场。越是不确定的年份，刚需品类越具有反脆弱性，且粉面具备“万店基因”，当前还处在有品类少品牌的阶段，存在品牌化的机会。
经营趋势——开小店、重深耕、兴国潮
2020年以来，大店、贵店、以线下堂食为主的餐饮店生意受到较为严重的影响，投入少、模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店呈现逆势上扬之势。比如北京老字号紫光园，疫情期间所有店的流水都来自档口，北京通州店12平方米的档口店以约每天8万元的流水带动了6000平方米的大店。小店正在重塑中国餐饮门店格局。同时，线上化数字化成为餐企应对不确定性的必修课。报告还分析了餐饮经营的品牌、分布、连锁、风格等趋势的发展走向。
▎品牌趋势：多生几个，寻找第二增长曲线。
▎分布趋势：先谋一城再谋一域，区域品牌深耕本地。
▎连锁趋势：重仓供应链，追求效率提升和总成本领先。
▎风格趋势：中式餐饮国潮风将长线流行。
更多详细内容见《2023中国中式餐饮白皮书》，关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，回复“中式餐饮白皮书”免费下载150页精华版报告。
或长按识别小程序码，直接查阅报告
▼
关于雀巢专业餐饮：雀巢集团全球管理业务单元之一。专注于餐饮市场，为餐饮客户提供创意无限的食品和饮料解决方案。位于北京、上海、广州和成都的雀巢专业餐饮客户体验交流中心，拥有中西式示范厨房、饮料工作室等全套设备，为客户与雀巢专业餐饮提供互动交流的平台。
···················
校对 | 予津
责编 |褚宏辚
本文为《中国烹饪》杂志原创内容，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
点击下方封面购买
点击下方链接
查看更多专题菜谱
排骨 | 牛肉 | 羊肉
鸡肉1 | 鸡肉2 | 鸡汤
