从古至今，一提喝茶，必然将茶与水联系在一起，所谓“水为茶之母”，好茶搭配好水才可得到不一样的品茗感受。
对于水的温度，陆羽在《茶经》中提到“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，以上水老不可食也。”古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因为水温低，茶中的有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。
泡不同的茶，对应不同的水温。
（一）绿茶。绿茶也是分成绿芽和嫩叶两种，总体上，泡绿茶的水温不宜过高，泡芽尖的还要更低一些。水温一般控制在70—90℃之间。温度低了，就坐杯久一些；温度若稍微高一些，就出水快一些。总之没有一定的“标准”。但不建议拿100℃的开水直接冲泡，这样会破坏到茶叶的营养。
（二）红茶。红茶也分嫩芽和老树红茶，它们的温度要求也不一样。也是泡嫩芽的温度稍低而泡老树红茶的温度稍微高些。泡红茶的温度大约90℃左右，老树红茶也可以直接用100℃的开水进行冲泡，但不宜坐杯，应快点出水。
（三）乌龙茶、普洱茶、老白茶等等。这类茶一定要用高温冲泡，陈放久的老茶，还可以用紫砂壶（或铜壶、铁壶）来煮着喝。值得一提的是，平时大家用的不锈钢做成的水壶烧水，如果没有持续加温，则很容易冷却，一会儿便会降低到80—90℃。所以泡这类茶，最好用铁壶、铜壶等来煮水，并持续加温，保证水温都在沸腾状态。这样泡出的茶，又香又浓郁，能泡出茶之真味、至味。
泡饮各种花茶，也是选择90度左右水温。
一般来说，泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度正相关。水温越高，溶解度越大，茶汤越浓。
最后，最为关键的一点，无论用什么温度的水来泡茶，都应该将水烧开后，再冷却至所要求的温度。
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