海鲜大咖做法秘制配方（揭开海鲜大咖神秘面纱）

想必大家在酒店聚餐都品尝过让人震撼并且垂涎欲滴的海鲜大咖。不光被其庞大精美的造型吸引震撼到、还会对其制作过程保持着一丝好奇的心理。到底怎么做的呢？是不是有这种想法？

下面@舌尖美食烩 就来揭开这道馋人的海鲜大咖神秘的面纱：

• 海鲜大咖要想做的美味又就能迅速出餐，一般都是将中高档海鲜有机组合在一起，提前蒸至八分熟，客人点餐后再加热撒料，走菜迅速又不影响口感；成菜以堪比圆桌面积的大盘呈现，效果震撼，霸气吸睛，非常适合宴请和聚餐，高峰期时一天能卖出70余份！

如此馋人的海鲜大咖。主角担当：天山雪龙鱼。

天山雪龙鱼，学名梭鲈，生长速度快，肉质细嫩，肌间刺少，营养价值高，蛋白质含量丰富，有“淡水鱼王”之称，活鱼售价约为60元/斤，可直接网购宰杀腌制好的成品，每包（重约700克）价格为40~50元左右。

批量预制：

1.鲜活皮皮虾、8头鲍鱼、每只重约100克的毛蟹刷洗干净，分别入蒸箱加热至八成熟，关火取出放凉。皮皮虾剪去两侧虾脚和壳边；鲍鱼取肉，去内脏，一面打菱形花刀，摆回外壳；毛蟹去鳃，纵向劈开备用。

2.选用肉质饱满的吐过沙的花甲（负责给酒店送货的合伙人送的都是已经提前吐好沙的花甲），洗净后入沸水调底味汆至开口，迅速捞出过凉（一定要迅速的打出，保留鲜味），冲净残余砂砾沥干备用；鲜活基围虾冲洗两遍，入沸水调底味汆至变色迅速捞出，沥干放凉后剪去虾须备用；鱼丸汆水备用。

3.取每包重约700克的天山雪龙鱼一条，开封解冻后置于清水下冲净，沥干摆入盘中，撒葱段、姜片各10克，淋黄酒20克入蒸箱加热6分钟，取出放凉备用。

4.取直径约为80厘米的不锈钢圆盘，每盘底部铺一层西芹段和洋葱丝，外围依次码放皮皮虾600克、基围虾600克、花甲600克、毛蟹5只，中间摆入蒸好的天山雪龙鱼，鱼身周围摆上蒸好的鲍鱼8只、鱼丸10颗。

• 每日厨房都会将客人预订的“海鲜大咖”中的食材处理好，提前摆入不锈钢大圆盘备用，以便快速走菜

走菜流程：

客人到店后，将提前摆好的海鲜大咖一盘送入蒸箱上汽蒸制8分钟，取出淋烧开的香辣汤（海盐大咖好吃，精华主要在于香辣汤汁）没过食材一半，表面撒拉过油的干红辣椒段和青椒圈，点缀香菜带底火走菜。

• 馋人的海鲜大咖：大气磅礴、吸人眼球

香辣汤配方制作流程：

1.香料包：取香叶20克、干香茅草20克、白胡椒粒25克、孜然粒50克、小茴香50克、当归50克、花椒50克、八角100克、干辣椒段150克纳盆，添温水没过浸泡20分钟，滤去杂质，沥干水分盛入纱布袋备用。

2.炒锅炙净，添色拉油5千克、猪油500克、鸡油500克烧至五成热，下大蒜1250克、干葱头1250克、姜片750克、洋葱丝750克、大葱段400克小火炸至香气逸出，调入阿香婆香辣酱2000克、阿香婆香辣牛肉酱5瓶（200克/瓶）、麻辣火锅底料3包（220克/包）、十三香龙虾料粉100克小火炒匀，冲入高汤50千克，下香料包大火烧开，中火继续熬30分钟，调入家乐鸡精600克、鸡粉500克搅匀即可关火，打渣倒入料桶放凉备用。

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