隋炀帝杨广驾幸江都，当地人向他进贡了鲜美的糟蟹和糖蟹。每次食用之前，隋炀帝先要把蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，这些螃蟹也因此被称为“缕金龙凤蟹”。
如此郑重其事地对待几只螃蟹，说明隋炀帝非常喜欢这道美味。
唐代段成式在《酉阳杂俎》中提到一种糖蟹，是平原郡的贡品，产于河间。捕蟹的方法比较特别：每年到了天寒季节，破开水面的结冰，把一块老狗肉悬挂在水面上。水中的河蟹循味而来，可以轻松捕获。
作为贡品蟹，这种螃蟹的价格自然很贵。河间距离长安路途遥远，贡品河蟹需要保鲜，唐朝人的方法是用厚毡子把活螃蟹紧紧缠裹起来，通过驿站，快马飞递，一路一路传送到长安，然后立刻蒸熟吃掉。
还有一种更好的保鲜办法，就是把螃蟹制成糖蟹。《新唐书·地理志》中提到沧州景城郡的贡物，其中就有糖蟹。
唐代笔记《北户录》中专门有“糖蟹法”一条，介绍糖蟹的制作方法：一定要用新鲜、完整的活螃蟹，吐净泥沙。把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。在干净的瓮中加入适量的蓼汤和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。二十天之后取出，在每个蟹脐中放入一些姜末。再把螃蟹摆放入容器当中，加入蓼汤和盐汁，密封存放。
如此制成的糖蟹，吃起来鲜美咸甜，还有一点点辣，滋味爽口。这种制法和《齐民要术》中的“藏蟹法”大致相同，说明这种吃蟹方法由来已久。
但宋代大诗人陆游认为，唐代以前所谓的糖蟹，其实应该是糟蟹，因为此前中国没有沙糖，到了唐太宗时期，沙糖才做为外国的贡物进入中国。
也有人认为，早在先秦时代，中国就有了蔗浆，也就是所谓“柘浆”。汉代也有“取甘蔗汁以为饴”的说法。当然，蔗浆、甘蔗汁与沙糖是不同的概念，所以，讨论唐代以前有没有糖蟹，首先要弄清楚糖蟹的制作方法。
从前面的描述来看，糖蟹中用到的甜味材料是薄饴，也就是糖浆。显然，即便不会制作沙糖，直接取用甘蔗的浆液，也可以做成糖蟹。
因此，陆游的说法并不确切——唐太宗以前，中国可能没有沙糖，但并不妨碍人们使用蔗浆一类来制做糖蟹。所以唐朝以前的糖蟹就是货真价实的糖蟹，带有浓重的甜味，与糟蟹无关。
糖蟹可以长期保存，前面我们说到的河间贡蟹，其实可以在当地制作成糖蟹，再从容地运送到京城，也不会变质，根本不必费力去保鲜保活。当然，这会是另一种风味。
《新唐书·地理志》中还提到另外两个以糖蟹为土贡的地方，分别是广陵郡和江陵郡。这两处的糖蟹应该是真正意义的糖蟹。其中原因，一则两郡距离长安更遥远，活蟹难以生致，而且，长江流域所产的河蟹大概更适合制作成糖蟹。
上好的美食，不会只有单一的味道。糖蟹成为一种美味，大受欢迎，自然也不单单因为一个“甜”字。分析《北户录》中的“糖蟹法”，根据使用的材料可以确定，在甜味之外应该还有咸、辣和螃蟹自身的鲜味。就此
这其中的辣味来自蓼汤。隋唐时代，辣椒还没有传入中国，食物中的辛辣之气，主要来自蒜、韭等物。
比如《风土记》中提到一种“五辛盘”：“元旦楚人上五辛盘，所以发五脏之气也”。其中的“五辛”分别是大蒜、小蒜、韭菜、云台、胡荽等五种辛辣的食物。
在正月初一吃五辛盘的风俗后来流传很久，《文昌杂录》提到唐代各个节日的食物，元旦这一天就有屠苏酒和五辛盘。
糖蟹中用到的蓼，是本土的一种辣味调料，生长在水边，所以又称水蓼。
于左 撰
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