#多家知名品牌薯片被检出含致癌物#
任何常规食物曝出“检出致癌物”的新闻，都会引起巨大的反响。
这次的是薯片。深圳检测了15款市场上的主流薯片，都检出了丙烯酰胺这种“致癌物”，含量有高有低，有按照欧盟的“标准”给它们进行了分级。对于不爱吃薯片的人，往往会有“哈，果然不是好东西，我不吃真明智”；而喜欢吃薯片的人，就开始纠结“哪种薯片最安全”了。
下面列出几个关键点。不管你吃还是不吃，了解之后，都有助于作出最适合你的选择。
1、 丙烯酰胺是怎么产生的
丙烯酰胺不是现代食品的产物。自从人类开始烘烤油炸食物的那天，食物中就有丙烯酰胺的存在。只不过，人类一直都不知道，直到2002年，才有瑞典科学家发现了它的存在。然后，科学家们还没考虑好怎么向公众讲解这个事情，记者们就把“食物中竟然有致癌物”这个消息拿去“震惊”世界。此后，这事儿时不时就跳出来刷一波存在感。
其实，丙烯酰胺在食物中形成的具体化学反应现在也不是很清楚。大致而言，是天冬酰胺和还原糖在高温下反应的产物。大致上说，只要是碳水化合物高的食物，在含水量低的情况下加热到120度以上，就会产生丙烯酰胺。所以，薯条、薯片、咖啡、饼干、面包等等食物，只要拿去检测，就总会检测出丙烯酰胺的。
2、 丙烯酰胺的“2A类致癌物”是什么意思？
丙烯酰胺是小分子物质，进入消化道之后能被吸收进入循环系统，然后迅速运输到各处组织中。它在体内能够被代谢掉，而代谢产物具有遗传毒性和致癌性。
在动物实验中，让动物吃下大剂量的丙烯酰胺，能够导致它们出现癌症。根据作用机理，推测这种致癌性在人体中“很可能存在”，所以被分为“2A类”致癌物。但是，摄入多少能够使增加多少致癌风险，现在并没有数据。所以，科学家们并没有办法去估计“风险大小”，也无法指定出“安全标准”或者“控制标准”，而是说“尽量降低”。
3、 薯片中的丙烯酰胺含量由什么决定？
食品科学家们花费了很多精力去探索将对食物中丙烯酰胺含量的方法，然而迄今也没有很好的结果。大体上说，原料的种类、具体品种、种植与储存时间、食物加工的条件等等，都能影响到最终成品中的丙烯酰胺含量。
4、 烘烤型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型的6倍
检测中显示烘烤型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型的6倍。这些数据来自于不同品牌的薯片，数据点也很有限，所以得出“烘烤比油炸产生更多丙烯酰胺”并不严谨。
不过，这个数字相差很大，还是有一定代表性的。从理论上分析，可能是烘烤型的薯片加热时间远比油炸时间长，所以产生的丙烯酰胺就要更高。
不过，这并不意味着油炸型的就比烘烤型的“更健康”。一种食物对健康的影响，需要全面地考察。在丙烯酰胺含量上，油炸型的占优；但在脂肪含量上，烘烤型的要低得多。对于健康的影响，到底更关注哪个，就有很大的主观性了。
5、 基于这个检测结果去选择薯片吗？
答案是：意义不大。
丙烯酰胺含量有很大偶然性，一个样品的检测结果也不见得代表这款产品的含量。在美国FDA列出的各种食物的丙烯酰胺数据中，同款产品的不同检测，结果相差数倍的并不少见。用这种抽检了一个样品得出的结果，去衡量这款产品的含量，就像基于认识的一个北京人和上海人的身高，去得出“上海和北京哪里的人更高”一样。
6、三家高含量品牌的回应并不合理
在检测的15款产品中，有是三款的丙烯酰胺含量超过了2000 微克/公斤。三家企业回应称“国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准”“目前相关产品仍正常销售”。
这个回应很傲慢，大概是被新闻打懵了，语无伦次地进行“硬抗”。
首先，国家没有设定丙烯酰胺的安全标准，只是说这个含量“不违规”，确实“可以继续销售”。但是，法律上“可以”，就公然地表达对消费者健康的漠视，不怕被消费者唾弃吗？
第二，没有设定“标准”，只是因为缺乏科学数据。不管是世卫组织还是中国监管机构，都明确了食品行业应该“尽量降低”其含量。检测出的超过2000的含量，确实是相当高了。面对这个检测结果，企业的正确态度应该是：表达对消费者健康的关注，采取行动去进行更多检测以掌握自己产品真正的含量情况，并且采取实际行动去“努力降低”产品中的含量。
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