文/柳成荫
说起汪豆腐，可能有人想起了汪曾祺笔下的《豆腐》一文，用汪曾祺的话来说，叫做“烫”，弄不好要把舌头烫下来的。
高邮汪豆腐出周巷，汪曾祺并未品尝过周巷的汪豆腐，他在文中写到：“周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。”也许他没尝过，还真写不出周巷汪豆腐的味道，除了烫，更主要是鲜，鲜就鲜在那个汤头上。
笔者年轻时曾到过周巷，紧邻司徒，那时还是人民公社，可惜还没有个私餐饮店，自然也没有品尝到正宗周巷汪豆腐，有些遗憾。不过在周巷的农家品尝过，是用煨猪爪的汤做的，虾米和猪油用得不少，既鲜且烫。据说，四、五十年代周巷有三家的汪豆腐烧得好，分别是锅喜子、卢顺元、时福楼，不知道这手艺有没有传承下来？
前几年，笔者专程去周巷，为的就是尝一口汪豆腐，可惜周巷古镇已不复存在了，和临泽合并了。随便找了家饭店坐下来，点了道“周巷汪豆腐”，价格不贵，才20元。其实，几乎每个饭店都在经营这道菜，都说自家的菜是正宗的。与其说汪豆腐是菜，不如说是羹，鸭血豆腐羹而已。但当地习惯了这种叫法，顺其自然，好吃就行。
高邮汪豆腐，加了猪血的
汪豆腐上桌了，防止把舌头烫下来，小心翼翼地舀了一调羹，用嘴巴吹了吹，送进嘴里。可惜并不烫，几乎是温热。都说“一烫抵三鲜”，汪豆腐不烫就尝不出那种味道了。也许天气寒冷，出锅后即凉了，有些理解。
周巷汪豆腐是用高汤烧出来的，所谓高汤即老母鸡、猪大骨吊出来的汤，入口醇香丰腴。高汤煮沸后，倒入已经劈好的豆腐和猪血，加上虾米、榨菜末、生姜末、盐等主副材料大火烧煮。煮熟后，立即用淀粉勾芡，边倒淀粉水边搅拌，待浓稠后倒入几滴麻油起锅，洒上葱花，放上熬好的猪油，就可以端上桌了。
有人说汪豆腐是高邮作家汪曾祺先生的当家菜，错了，此“汪”非彼“汪”，取油汪汪、水汪汪之意。汪曾祺笔下的汪豆腐不是用高汤烹饪的，直接用酱油汤，所谓酱油汤即在清水中滴入酱油而已。汪曾祺《豆腐》一文中这样描述：“豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做‘汪豆腐’，大概因为上面泛着一层油。”
关于酱油汤，有必要叙述一下，汪曾祺先生在多篇文章中提及过。笔者知晓，高邮人煮面条和馄饨是用酱油汤的，主要是提高鲜度。至于汪豆腐用酱油调味，未曾尝过。汪豆腐属于淮扬菜，淮扬菜追求的是原汁原味原色，诸如类似于汪豆腐的扬州文思豆腐即是这种做法。也许是笔者孤陋寡闻了吧。
兴化汪豆腐，加了蟹黄和龙香芋
兴化也有汪豆腐这道菜，吃得不少。如果高邮汪豆腐吃得是一个“烫”，兴化汪豆腐则是一个“鲜”。
兴化和高邮同属里下河地区，都是鱼米之乡。高邮出产鸭蛋，兴化则以螃蟹闻名。兴化汪豆腐是加了蟹黄的，故味鲜，考究的大厨会最后上这一道菜的，吃了这道菜，尝别的菜就没有滋味了。我曾想，如果高邮汪豆腐改良一下，加点咸蛋黄，是不是更能体现高邮餐饮文化特色？
兴化的汪豆腐不用猪血、鸭血，是有一定道理的。血很腥的，豆腐本身有豆腥味，就有了“食材相冲”的问题。兴化盛产龙香芋，垛田里生长出来的，入口糯香软甜，兴化汪豆腐少不了芋头这种食材。汪豆腐中有了蟹黄的鲜、芋头的香，正好弥补了豆腐本身的鲜味不足，也算食材互补吧。
兴化籍的中国饮食文化大家聂凤乔先生曾对中国烹饪法有过研究，他认为“汪”是一种烹调法，类似于“烩”但又不同于“烩”，“烩”菜的原料形状较“汪”为大，且烩菜的汤比汪菜少，“汪”是对中国烹饪法的丰富且有其独特性。故，兴化汪豆腐与高邮的区别是猪油用得少，非“油汪汪”之意。
正宗的兴化汪豆腐的食材比高邮的要多点，除蟹黄、豆腐、芋头外，还有五花肉丁和蚬子肉。五花肉是整块煮熟的，冷却后切成丁，上锅煸出油脂后与芋头丁同炒，芋头吸足了猪油后更加肥厚。蚬子是兴化水乡的一道美味，小型贝类，大如一元的硬币，其肉柔软洁白，奇鲜无比，豆腐煮出孔隙后吸进蚬子汤汁，简直是人间美味。
记得汪曾祺先生在其散文中提及过高邮也盛产蚬子，兴化和高邮都属于水乡，又相邻，两地河流相通，猜想高邮的蚬子与兴化应该没有区别，正如高邮人喜欢养麻鸭，兴化人喜欢养白鹅是一个道理。高邮人喜欢用韭菜炒蚬子肉，笔者也曾多次品尝过，春韭味鲜，二者相结合，当然是春天的味道了。不知道高邮汪豆腐中怎么没有蚬子这道食材？
蚬肉汪豆腐，鲜美无比
一方水土养一方人。兴化汪豆腐，我所爱；高邮汪豆腐，我亦所爱。走进这两座县城，无论是乡野小店，还是高档酒楼，都有汪豆腐这道菜。一道“汪豆腐”将天地与自然调和，一勺入口，味道的厚薄，生活的百态，流露心间。汪豆腐虽然是平平淡淡的一道菜，却在平淡中蕴涵地方浓浓的乡情，品尝的是乡风民情。
人生沉浮，平淡即是境界。
