鹅肝酱是法国大餐中的顶级美食，口感细腻入口即化，昂贵的价格更让普通人难得一品其美味。但是法国却不是鹅肝生产的第一大国，因为其残忍的生产过程引起了法国国内动物保护组织的强烈反对，因此拥有悠久养鹅历史的匈牙利就成为了鹅肝的生产的第一大国。鹅肝的生产过程到底有多残忍呢?估计看过的人都不会对这个美食那么趋之若鹜了。
一只鹅如果活在匈牙利，恐怕几辈子都不会想再投胎做鹅。
作为全世界最大的鹅肝出口国，匈牙利农户几乎用尽了所有能想到的酷刑，培养每公斤30欧元的鹅肝。
出生在匈牙利南部欧罗夏扎养鹅场的小鹅，一生中只能过几个小时正常的“鹅生活”。它们出生没多久，就被当地农场主认领回家。
开始的12个星期，幼鹅被挤进小笼子，铁栅栏外只露出一排排脖子，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农场主每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑成一只面袋子。
等小鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢铁一样坚强，真正的酷刑才开始。
每天早、中、晚3次，农场主会把一个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙深处。
12公斤玉米和其他饲料的混合物，就从这个管道填塞到成年鹅的胃里。来不及消化，又是下一顿。
18天以后，一副比正常鹅肝肿大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“爆发”出来。
左侧是被强行灌食之后的鹅肝，右侧是正常的鹅肝。
这样灌养出来的“脂肪肝鹅”，肝脏平均重量都能达到600~900克，最“胖”的鹅肝还能达到2公斤。
如此酷刑之下，许多匈牙利鹅从出生到死亡，连脚蹼都没沾过一滴水
即使这些鹅不想吃东西，它们还是被逼进食。这枝铁管从牠们的喉咙直插至胃部，完全是为了将食物塞入牠们的身体，好让牠们的肝臟能够变得肥大。
窄小的笼子让牠们无法动弹，甚至连转身都不行，这样才不会因运动而让食物容易被消化掉。这种笼子只允许牠们站著，饲养它们的人认为这些鹅是不需要睡觉的，因为下一刻，牠们又会被抓去进食。即使牠们抵拒，但也是只徒劳。
这些鹅，它们除了嘴巴受损，喉咙受伤，还必须每天都要忍受胃痛、脚痛，而且被逼不可睡觉，又不准牠们随意动弹，就算连看一眼天空或河水的机会都没有。这些鹅每天都被逼不停食，为了得到比正常体积大很多倍的鹅肝，养殖场的工人用高压插管从鹅嘴直接插入鹅的食道，压入远远超过鹅所需要的食物，肝脏因超负荷工作体积异常增大，鹅的食道也因为一天三次反复插管早早溃烂，以至于喝的水都会从溃烂处变成血水流出来。
直至它们死去的时候，在牠们死时，细小的身体已经装不下食物了。 能逃过每一餐强逼进食的鹅，也没有好日子过，因为吃太饱了，所以每天都会有血便
欧洲人喜食鹅肝，视鹅肥肝为“稀世珍肴”。在世界上为数不多几个盛产优质鹅肥肝的国家中，匈牙利仅次于法国。匈牙利出产的鹅肥肝，是该国农业最具传统特色的产品之一，在欧洲各国市场上有口皆碑、广受欢迎。
用麦、玉米等混合成的饲料，对生长到一定程度的鹅，强制性地进行约四周时间的“填塞”式喂养，使鹅及其肝脏很快地“肥”起来，这样获得的鹅肝即为“鹅肥肝”。 新鲜、优质的鹅肥肝因味道鲜美、产量有限，在国际市场上一向十分走俏，价格通常高达30美元至40美元一公斤。
由于鹅肝有很高的经济价值，匈牙利目前的养鹅业因而主要着重于鹅肝的生产，大部分养鹅业经营业主是为“肝”而养鹅。近年来，匈鹅肝的出口量达到了每年1500吨，利润可观。鹅肝、鹅肉、鹅毛等产品大部分供应国外市场，销路很好，出口呈连年上升之势，即使是作为副产品的优质鹅毛，也能每年出口3300吨—4900吨，带来4000万—5000万美元的外汇收入。
看到这样的场景你还吃的下去鹅肝吗？
鹅肝做成的美食
以下内容来自中国周刊记者对中国鹅肝生产的报道：
山东一家鹅肝企业的工人在填鹅。
北京马克西姆餐厅烹制的鹅肝。
再过十年，欧洲将禁止鹅肝的生产。这种昂贵的世界顶级美食，在它的故乡法国，将出现世界上最大的市场缺口。而在世界的另一端，中国已经成为养鹅第一大国。
法国，已经成为中国鹅肝制造者们最向往的地方了。
姜文、巩俐、章子怡，都是北京崇文门马克西姆餐厅的常客。明星们必点的一道菜是：波尔多红酒鹅肝批，售价208元。
“跟巴黎马克西姆餐厅做的，味道完全一样。”马克西姆餐厅的总厨师长单春卫非常自信。不过，与1980年代鹅肝空运自法国不同，现在，鹅肝来自北京延庆的一家公司。
残忍的鹅肝
波尔多红酒鹅肝批，这道菜名字很费解，实际上很容易解释：在腌制过程中，加入波尔多红葡萄酒；鹅肝切成梯形，形状像做砖用的砖批。
1983年，皮尔·卡丹决定在北京开设一家正宗西餐厅，作为法国大餐的招牌菜，自然少不得鹅肝。除了波尔多红酒鹅肝批，鹅肝的另一种主要吃法——煎鹅肝，也颇受欢迎。
“细嫩的肥鹅肝煎到表面金黄香脆微微飘出一丝焦香时刚刚好，划开鹅肝内里正好软嫩甘香，幼滑的细腻感轻轻滑过舌面，像一个悠长的热吻令人心神俱醉。”一篇谈法国大餐的文章如此形容煎鹅肝。
作为不可或缺的招牌菜，餐厅的鹅肝必须保证供应充足。1983年，马克西姆餐厅除了盐、鸡蛋和胡萝卜之外，大部分原料都要依靠从香港购进，鹅肝更要直接从法国购买。现在，餐厅用的鹅肝是从北京郊区延庆县一家公司购进的。
“现在一来中国自己能生产鹅肝，二来法国也没有那么多鹅肝出口了。”马克西姆餐厅经理贺广银提到的原因之一，是不久前那个引起欧美国家广泛关注的消息——“2019年禁令”：到2019年，欧盟将禁止它的所有成员国生产鹅肝。
理由是：这种美食的制作方法，太过残忍。
一只嘎嘎惊叫的鹅被人一把抓住脖子，将一根金属的管子插进它的食道，另一头连着一个漏斗。工人用勺将一把把玉米粒整个倒入，再捏捏它的脖子令其直接落入胃中，无法吐出。
如此周而复始，每六个小时一次。每一次，鹅要在40秒内吃下相当于它正常食量四倍的玉米，从而长出肥大的脂肪肝——正常的鹅肝重约150克，而经过这种填食饲养的鹅，肝至少有650克以上。这块脂肪肝，便是人类酷爱的美食，学名“鹅肥肝”。
一只小鹅从出壳起，先度过三个月幸福的放养时光——游湖水，吃青草；然后圈在一起过一个月的集体生活，最后关进狭小的笼子填食20天，被杀掉取肝。
这20天中，它将处于一种求生不得求死不能的痛苦之中。时刻处在即将撑死的边缘，趴在铁笼里连气都喘不过来，更无法活动。由于肝的异常肿大，它的身体变得极其脆弱。不少鹅会中途死掉。
这一过程类似制作北京烤鸭所用的填鸭，但更加残忍。填鸭每天两顿即可，而填鹅需要四顿。用一位鹅场主的话说，是一个“非自然的自然生长过程”。
“你们号称世界上最尊重***、最尊重动物福利的国家。”从1980年代开始研究鹅肝填食的中国农业大学退休教授张伯扬曾对法国人说，“其实，世界上最残忍的事就是你们干的。”
如果鹅有能力表达，它一定会抓起一支鹅毛笔，用美丽优雅的法语圆体字写下左拉那句名言：“我抗议！”
君子远庖厨
正因如此，在西方，很多国家谴责制造鹅肝的方法，并逐渐禁止了生产。
1998年，欧盟便在动物保护组织的压力下，正式谴责一系列生产鹅肝的国家。其中，波兰、丹麦、德国、奥地利、英国和挪威迅速响应，相继禁止在本国生产这种食品。此前，一个以法国著名影星碧姬·芭铎命名的基金会多年来一直在抗议这种做法。
2006年，以色列也加入这一行列。其高等法院在裁决的同时承认，“裁决将会严重地影响养鹅饲养商的利益以及他们的职业和财产的自由。”即使如此，以色列两个开设四十多年的养鹅场也被关闭。
措施更严厉的是“终结者”施瓦辛格。2004年，他签署法令，不但禁止在加利福尼亚生产鹅肝，甚至也不能销售。
现在，欧盟还在坚持鹅肝生产的只有两个国家：法国和匈牙利。所谓“2019年禁令”，是对他们的最后通牒。
作为鹅肝的发源地，法国至今仍是全世界最大的消费市场，年消费量达到一千多吨。几个世纪吃惯鹅肝的法国人自然舍不得放弃。2005年10月18日，法国议会以投票的方式通过一项法案，称鹅肝是法国的“一种文化和美食遗产，应该大力加以保护”。
然而，它又顾忌***和动物福利大国的名声，不得不关闭大多数养鹅场，改从匈牙利进口。“法国的同行告诉我们：他们现在用的鹅肝都是匈牙利进口的。”马克西姆餐厅的总厨师长单春卫说。
这也是绝大多数禁止生产鹅肝的国家采取的做法。欧美人也是“君子远庖厨”，自己想吃又觉得残忍。匈牙利遂一举成为世界第一鹅肝出口大国，每年出口一千五百多吨鹅肝，有三万多名鹅农以此为生。不过，他们正在“2019年禁令”下惶惶不安。
现在，可以轮到中国人上场了吗？
不可能的任务
二十多年前，鹅肥肝开始进入中国。如今，全国每一个省份都有了鹅肥肝生产。当然国人的消费习惯与能力，无法与发达国家相提并论。
据业内估计，至今全中国鹅肝的年产量不到三百吨，基本全部为国内自产自销。这不过意味着六十万只鹅。而早在2005年，中国便是世界第一养鹅大国，每年屠宰的鹅达5亿多只，占世界总量的90%以上。绝大部分鹅都未经过填食，以每公斤约20元的价格，摆上了寻常百姓家的餐桌。
既然国内市场有限，中国的鹅肝为何不试图进入国际市场，去填补“2019年禁令”届时腾出的一千吨市场空白？为何不现在便去和匈牙利争夺市场，让法国人餐桌上最高档的一道菜变成“中国制造”？
“（中国）作为发展中国家，首先强调的是人的生存权利，强调‘以人为本’。”湖北一位鹅肝生产商说，欧盟的“2019年禁令”对中国企业是巨大的商机，“我们可以趁势而上。”
不过，对中国的鹅肝生产者来说，更大的共识是，出口鹅肝实在太难了。
“我们根本就不尝试（出口）。因为不可能。”常峰祖说。常峰祖担任副总经理的山东圣罗捷畜禽产业有限公司是“中国鹅肥肝产业联盟”的理事长单位，其产量约占国内市场的40%－50%，售价也超出一般鹅肝，达到每公斤220元。如果它的鹅肝能出口，价格至少要再高出30%－50%。
即便如此，连它所在的山东省潍坊市临朐县，县委宣传部都不知道，这个位居沂蒙山区的穷县居然有一家“中国第一”的企业。由于山东的气候、纬度与法国比较接近，这个县现已成为中国最大的鹅肝产地。
从1998年开始生产鹅肝的圣罗捷公司，至今未取得法国的出口注册。原因在于：中国的鹅肝与猪肉、牛肉等大多数动物产品一样，根本达不到欧洲设置的贸易标准。
标准有多苛刻？
第一条，让鹅“散养三个月”做不到。1000只鹅，几天可以吃光10亩的青草。而圣罗捷公司每年要养近20万只鹅，需要2000亩的草场。因此，他们的鹅都是在农民家的鹅圈里长大，吃的是饲料。
第二条，对鹅所填食的食物、饮水，法国有严格的规定。玉米的种子和鹅的饮水区域，要求绝对无污染。
“说到底，是怕中国的玉米有农药污染。”一名业内人士说，玉米一旦遭受农药污染，有害成分最终都会汇集到肝部。
第三条，鹅舍需要装空调。因为温度过高会影响鹅肝的生长。
这又是一个不可能完成的任务。临朐县另一家规模稍小的“亚丰”鹅场经理徐帅向记者透露了他的鹅舍夏天制冷用的办法：把所有的窗口全部堵死，只留前门后门。在前门上挂一根管子，抽取地下水向下滴；后门放一台强力抽风机，让空气从前门流入，整个鹅舍都因为沾上水，而降低了室内的温度。
这种“土空调”，一年的电费是两万多元。“要是安空调，那电费可大了去了。”徐帅说，他公司的固定资产不过百余万元，若按照法国标准，至少需要增加投资五千万元以上。
诸如此类的规定还有很多。从生存环境、饲料、饮水，再到运输、屠宰、种群繁衍等方方面面，皆非中国人养殖家禽的传统习惯所能做到的。
“根本就别想了，那标准不是中国企业玩得起的，不符合中国国情。”常峰祖指着公司院里一台重型货车的后厢说。
那是一台可移动的自动化屠宰车间，1998年与圣罗捷公司进行技术合作的法国公司送的。由于它较为“人道”的杀鹅效率远不如人工高，从来没用过。
至今几十年，中国也没有向欧盟卖出过一块鹅肝，只有极少量可以卖到香港和东南亚等地。湖北一位村支书带领全村养鹅填肝，还上了中央电视台的新闻，据称“畅销海外”。经《中国周刊》记者查证，并不属实。
双重标准
实际上，中国鹅肝的重量和含油量都远远超出法国鹅肝。
缘由在于法国采用机器填食方式，一个工人可以填600只鹅，相当于中国工人的五六倍。但法国人工费用高昂，为了省下夜间加班费，鹅场主不要求工人晚上起来填食。这样每天少填一顿，鹅肝的重量、含油量都会受到很大影响。
法国鹅肝最大的不过1公斤，而这种型号的鹅肝在中国很常见。但迫于“标准”，中国鹅肝始终被法国拒之门外。
中国鹅肝的出口之路，并非天生不通。2002年之前，日本曾经是中国产鹅肝重要的出口国。2001年，小泉纯一郎担任日本首相后，将鹅肝在内的中国禽类制品列为贸易战制裁对象。如今，日本已不再拒绝中国的熟食禽产品，但属于生鲜制品的鹅肝还是不行。
“鹅肝能不能出口，这也是一个政治问题。”“中国鹅肥肝网”的负责人、吉林人杨立君说。“如果两个国家之间关系好，自然就不难了。”
一个事实是：匈牙利鹅肝的生产过程，也达不到法国人的标准。匈牙利的鹅，生长条件比中国更为残酷：出壳三个月的小鹅，就被迫在铁笼子里度过，吃的跟中国鹅一样不是青草而是饲料。
但是，法国对匈牙利的鹅肝一路绿灯。“事实上，法国人思想很保守。”一位业内人士说，“他们不愿意相信中国人能生产出他们最高档的一道菜。”
混乱与希望
中国鹅肝产业的混乱，无疑也是这一行不能形成合力的原因。
对鹅肝，中国至今没有一种官方认可的质量体系标准。“国家还没承认我们是一个成熟的、值得重视的产业。”一位鹅场主说，“归根结底，吃的人还是少。”
这一行有一个颇为尴尬的事实：假冒货与名牌货之间的区别，靠顾客的舌头是分不出来的。
都是一模一样的填食，都是来自法国的朗德鹅，填食这一行的“技术含量”又实在太低，很容易学会。
临朐县目前有十几家正规鹅肝企业，和数不清的散养户。一对夫妻几个月就能填二百只鹅，生产出的鹅肝质量也不错。
企业规模再大，也无法让鹅肝长得更快、更肥，或更省饲料。而工人的工资、制冷的成本、鹅舍等固定设施的投入，都会导致它的成本更高。一些小企业和散养户干脆连办工商执照的费用都省了。
“鹅肝永远不会像鸡肉一样，进入普通老百姓家的餐桌。”杨立君说。他对临朐一家普通酒店菜谱上8元一份的“黑椒煎鹅肝”嗤之以鼻。
目前，国内购买鹅肝的客户没有大规模的需求，一次几十个鹅肝也就够了。这样，小企业和散养户更为廉价的鹅肝就很有竞争力。“我的肝卖180一公斤。他们（散养户）要是卖给我150，我也要。”一位鹅场主说。
就算如此，中国的鹅肝制造者，还是对法国市场抱有希望。“我估计，中国鹅肝十年后很有可能填补法国市场的空白。”常峰祖说，“只要两国到时关系好了，他们就会降低标准，要中国的鹅肝。不然，就没得吃。”
对于动物福利问题，中国的鹅肝生产者并不觉得是个问题，“这残忍？我不觉得。那么短的时间，能吃那么多好吃的（玉米），鹅这辈子也够了。”一位山东鹅肝生产商说。
不过，中国也开始制定包含动物福利内容的动物保***了，或许多年以后，中国也不再是鹅肝生产的乐土了。
（以上内容整理自网络，部分内容来自中国周刊 )
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