近年来，地方小吃成为了餐饮行业的绝对“主角”。
重庆小面、锅盔、炸串、臭豆腐、冷锅串串等众多品类的小吃大放异彩，纷纷完成了从地方小吃到连锁餐饮品牌的蜕变。
在北京也有这样一个品牌，把传统“牛汤”开进了商超，开业随即爆火，短短3年时间，品牌在北京连开12家门店，并有十余家加盟门店。
这个品牌就是北京知名品牌“牛汤哥”，作为入驻餐盟严选的优质品牌，记者于近日对品牌创始人冯岩进行了采访。
冯岩表示，牛汤哥在“汤里”和“汤外”都下足了功夫，让我们来一起看看吧！
一碗牛汤背后的蓝海市场：有品类却无品牌
冯岩是地道的北京人，在创立牛汤哥品牌前，曾在北京饭店从厨7年，打下了扎实的产品研发基础，并在2003年创立了麻辣香锅品牌“一麻一辣”，引起了全国麻辣香锅的热潮。
“牛汤这个品类其实很早就有了，淮南、洛阳、福建、四川等地都有着各式各样的牛肉汤，这个品类不需要进行市场教育，在全国拥有非常扎实的基础。”
在冯岩看来，牛肉汤品类处在“有品类、无连锁品牌”的情况中，整个市场是一片巨大的蓝海！
但也正是因为全国各地牛肉汤的口味各不相同，所以地方性品牌很难突破地域局限，加上汤品类的消费场景有限，这是牛汤哥创立初期需要突破的两座大山。
“汤里”门道：调口味、扩场景，突破品类壁垒
在研发产品时，冯岩和研发团队走遍了全国，尝遍了全国各地的牛肉汤，洛阳口味重、福建口味淡、四川搭配蘸料......，各地的风格各不相同。
这着实让研发团队发了愁，牛汤哥到底应该做什么风格的牛汤呢？
冯岩认为，各地的牛汤虽然各有特色，但却都没有突破地域和口味的局限，而牛汤哥想要成长为一个全国性的连锁品牌，就必须突破这道壁垒，做出一个全国大部分地区都能接受并喜爱的口味。
于是，冯岩综合了各地牛肉汤的优点，并结合当年北京饭店的菜品制作经验，最终研发出了现在牛汤哥的核心产品。
虽然解决了口味问题，但牛汤品类其实并不符合当下的小吃“标准”。
当下小吃大多是“走食”场景，如锅盔、炸鸡、炸串等，而牛汤则主打堂食场景，这就需要满足消费者更为丰富的消费场景。
为了解决这个问题，冯岩在牛汤中加入了红薯粉，这让牛汤这款小吃，可以覆盖早、中、晚全部消费场景，甚至可以满足白领的加班需求。
加粉虽然看似非常简单，但实际上是将牛汤这款小吃，变为了可以支撑一个快餐品牌的核心产品，如果牛汤哥当时选择退出其他粉、面产品，其品牌的特征和传播度都会大幅下滑。
牛杂串、冷锅串、乳制品、酱猪蹄、小酥肉......，牛汤哥品牌并没有被“牛汤”这个单品所限制，加入了丰富的产品线，把门店做成了“小吃集市”，以此满足消费者的不同需求，并且提升了品牌的客单价和可延展性。
“汤外”功夫：降本增效，门店迭代升级
“3年做了14家直营店，每开一家新店，其实品牌都是一次升级。”
从一家门店的成功，到直营连锁，再到能开放加盟的连锁品牌，各个阶段对品牌的要求截然不同，而牛汤哥在3年的时间内，将门店的成本降低了一半，运营效率也大幅拉升。
说起来很简单，每个品牌都在聊降本增效，但其实降得每一分本，都是额外盈的利，增的每一分效，都能让品牌走得更远。
1.供应链优化，降低50%成本
牛汤哥品牌创立初期，牛汤都是每天在门店现场熬制，并且为了保证口味，需要熬制8小时以上。
现场熬制固然有噱头，但人员成本大幅增加，并且产品的制作成本非常高，商超门店的商业用电费用也非常高，最重要的是，产品的稳定性会无法保证。
为了让品牌从单店走向连锁，冯岩不得不选择放弃门店现场熬制的过程，而是将8小时的熬制部分放在总部和供应链，通过与海底捞供应链蜀海的合作，牛汤哥可以在保证口味、健康，不添加任何额外调料、添加剂的前提下，做出浓缩牛肉汤，以此降低人员成本，提升门店的运营效率，保证产品的稳定性。
如今，牛汤哥门店已经可以做到完全去厨师化，一家中大型门店从14名员工降到了仅需6名员工。
2.明档设计与动线优化，拉升品牌效率与客单价
在门店设计上，牛汤哥使用了100%的明档设计，让顾客可以直观的看到和选择产品，甚至于看到产品的全部烹制过程。
热气腾腾的牛汤，让门店更具烟火气，活跃了门店的堂食氛围。通过明档设计让顾客自行取餐，服务员不需要进行点餐、送餐的系列过程，提高了门店的运营效率。
此外，与明档相搭配，牛汤哥在动线上也花了一些“小心思”。
因为每个顾客都会买汤，所以在汤品之前设置了小菜区，让顾客在等待取汤的时候选购，在汤品后面设置主食区，让顾客最后选取主食，这符合大多数消费者的购买逻辑，并能有效提升门店的客单价水平。
明档设计，取签点菜，提高顾客决策效率
结语
冯岩表示，通过多年的经营，品牌已经摸索出了一套完整且精确的经营、管理方法，甚至精确到洗碗机的使用时间。
正是因为从这些小事做起，牛汤哥才能够在3年的时间内，从一家门店发展到三十多家门店的连锁品牌，并历经疫情持续火爆。
正如冯岩所说，“汤里”和“汤外”确实都做足了功夫！
如今，牛汤哥已经做好了走向全国的准备，欢迎全国各地的创业合伙人加入品牌。
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