镇江肴肉
肴肉是镇江著名的传统肉制品，久负盛名，具有香、酥、鲜、嫩四大特色，瘦肉色红，香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘，食而不腻。食用时佐以镇江香醋和姜丝，更是别有风味。相传在清代初年即有肴蹄加工，清光绪年间修纂的《丹徒县志》上就有“肴蹄”的记载，故又称水晶肴蹄。又因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故还有水晶肴肉之称。
(一)方法一
1.原料配方(按100只去爪猪蹄膀计，平均每只重约1kg)食盐13.5kg,八角0.075kg， 姜片0. 125kg,绍酒0. 25kg,葱0.25kg,明矾0.03kg,花椒0. 075kg,硝水3kg。
注:硝水为0.03kg硝酸钠拌和于5kg水中得到。
2.工艺流程
原料选择与整理-➢腌制→煮制-➢压蹄. >成品。
3.加工工艺
(1)原料选择与整理
一般要求选70kg左右的薄皮猪，以在冬季肥育的猪为宜。取猪的前后腿(以前蹄膀制作的肴肉为最好)，除去肩胛骨、臂骨与大小腿骨，去爪、去筋、刮净残毛，洗涤干净，然后置于案板上，皮朝下，用铁钎在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干。
(2)腌制
用食盐均匀揉擦整理好的蹄膀表皮，用盐量占6.25%.务求每处都要擦到。然后将路膀叠放在缸中腌制，放时皮面向下，叠时用3%硝水洒在每层肉面上。冬季腌制需6-7天、甚至达10天之久，用盐量每只约90g;春秋季腌制3-4天，用盐量约10g;夏季只需腌6-8小时，需盐量125g左右。腌制的要求是深部肌肉色泽变红为止。出缸后，用15-20°的清洁冷水浸泡2-3天(冬季浸泡3h.夏季浸泡2h),适当减轻咸味，除去涩味， 同时刮除皮上污物，用清水洗净。
(3)煮制
取清水50kg、食盐4kg及明矾15-20g放入锅中，加热煮沸，撇去表层浮沫，使其澄清。将上述澄清盐水注入另一锅中，加入黄酒、白糖，另取花椒、八角、鲜姜、葱分别装在两只纱布袋内，扎紧袋口，放入盐水中，然后把腌好洗净的蹄膀放人锅内，蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上一层皮面向下，并用竹篾盖好，使蹄膀全部浸没在汤中。然后用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，用重物压在竹盖上，改用小火煮，温度保持在95°左右，时间为90分钟,再将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮3-4小时 (冬季4小时,夏季3小时),用竹筷试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺入，这就恰到好处。捞出香料袋，肉汤留下继续使用。
(4)压蹄
取长宽均为40cm、 边沿高4.3cm的平盆，每个盆内平放猪蹄膀2只，皮朝下。每5只盆叠压在一起，上面再盖空盆1只。20分钟后，将盆逐个移至锅边，把盆内的油卤倒入锅内。用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入清水和剩余明矾，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入盆中，使汤汁淹没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻(天热时凉透后放人冰箱凝冻)，即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。镇江肴肉宜于现做现吃，通常配成冷盘作为佐酒佳肴。食用时切成厚薄均匀、大小一致的长方形小块装盘，并可摆成各种美丽的图案。食用肴肉时，般均佐以镇江的又一名产-金山香醋和姜丝，这就更加芳香鲜润，风味独特。
方法二
1.原料配方
10只猪蹄膀(约50kg)， 曲酒(60度) 250g. 白糖250g，花椒125g,大盐10kg.大料125g，葱段250g.明矾30g，姜片250g，硝酸钠20g。
2.工艺流程
原料肉的选择与处理→腌制一煮制一压制蹄膀、成品。3.加工工艺
(1)原料肉的选择与处理
选择皮薄、 活重在70kg左右的瘦肉型猪肉为原料，取其前后蹄膀肘子进行加工，以前蹄膀为最好。将蹄膀剔骨去筋，刮净残毛，洗涤干净。
(2) 腌制
将蹄膀皮面朝下置于肉案上，用铁扦在瘦肉上戳若干小洞，用盐均匀揉擦肉的表面，用盐量为肉重的6.25%，力求每处都擦到。擦盐后层层叠放在腌制缸中，皮面向下，叠时用3%硝酸钠水溶液少许酒在每层肉面上。多余的盐酒于肉面上。在冬季腌制6-7天，每只蹄膀用盐量约90g;春秋季腌制3-4天,用盐量110g左右。夏天腌制1-2天,用盐量125g。腌制的要求是深部肌肉色泽变红为止。为了缩短腌制时间，可以改为盐水注射腌制，注射后用滚揉机滚揉，10小时就可以达到腌制的要求。
出缸后，用15-20°的清洁冷水浸泡2-3h天(冬季浸泡3小时,夏季浸泡2小时)，适当脱盐，减轻咸味，除去腥涩味，同时刮去皮上的杂物污垢，用清水洗净。
(3) 煮制
用清水50kg, 加食盐5kg和明矾粉15g，加热煮沸，撇去浮沫，放置使其澄清。取澄清的盐水注入锅中，加60度曲酒250g，白糖250g,将花椒和大料装入香料袋，扎住袋口，放入盐水中，然后把腌好洗净的猪蹄膀50kg放入锅内，猪蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上面一层皮面朝下，上面用铁算压住，使蹄膀全邱淹没在汤中，盖上锅盖。用大火烧开，撇去浮油和泡沫，改用文火煮，温度保持在95°左右，时间90分钟，将蹄膀上下翻一次，然石再焖煮4小时。煮熟的程度以竹筷很容易插入为宜。捞出香料袋。
(4) 压制蹄膀
取长、宽都为40cm,边高4. 3cm的平盘(不锈钢模具) 50个，每个盘内平放猪蹄膀2只，皮朝下。每5个益摞在一起，最上面再摞一个空盘。20分钟后，将盘内沥出的油卤肉人卤汤锅内。用旺火把卤汤煮沸，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg,再煮沸，撇去浮油，稍澄清，将卤汤舀人蹄盘，使卤汤高没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻(夏天凉透后放人冰箱凝冻)，，即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。
(5)成品
皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉色红，香酥适口，肥而不腻，入口鲜美，滑嫩化渣，肉质板实，肉色鲜红，香气特足，脂香醇正。
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