不知道你们吃火锅时
在把菜兴致勃勃捞上来，期待地吃进嘴后
是否也在嚼的那一瞬间怀疑过人生
比如
这肉怎么就那么柴啊？
这菜怎么变这么老啊？
涮半天了咋还这么腥啊？
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很多人简单粗暴的认为「是食材不够好」「是涮的时间不对」，但却很少有人注意过翻滚食材的那个温池——汤底的奥秘。
酸的、辣的、清的……到底什么汤底涮什么食材好吃？
酸汤锅涮啥好吃？
酸汤锅，它包括番茄锅、酸菜鱼火锅、酸汤鱼火锅等。
原来……酸汤锅不适合涮菜？
酸汤锅口味纯良酸爽，但踩雷食材却不少……
比如，番茄锅对它的蔬菜同胞就很不友好！
一旦在番茄锅里涮了绿叶菜，捞上来时它就会变得又黄又暗，惨不忍睹。
这是因为，番茄锅是弱酸性环境，在这个环境下加热，让蔬菜呈现绿色的叶绿素中的镁就会跑掉，如此叶绿素就失去了灵魂，菜叶的颜色就会变黄变暗，在视觉上直接打压食欲……
（但镁元素也还在菜叶里呢，不影响营养价值，就是会看上去比较一言难尽。）
Mg 元素在最中间
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番茄锅这么红，还真是见不得一点绿呢。
而且植物的细胞壁还特耐热，越煮越坚强，因此，番茄锅中的蔬菜加热之后会变得特别「筋」和「老」，嚼起来还塞牙。
酸汤锅居然还不适合涮肉
在酸性条件下，肉类所含的蛋白质持水性会下降，煮熟的肉会收缩变硬，也就是——变柴。
汤酸就酸吧，咋还要祸害肉呢？
但脂肪，或者说肥肉，就不会那么容易被影响。所以肥牛、肥羊等等还是可以在酸汤锅自保的。毕竟酸汤肥牛那么好吃！
酸汤锅超适合涮海鲜！
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终于有个酸汤锅待见的东西了！
海鲜腥味来源的胺类物质是弱碱性的，而酸汤锅的酸性环境，刚好能与之酸碱结合，干掉腥味！
所以用海鲜涮酸汤锅，吃起来只鲜不腥~
下次去吃海底捞，番茄锅酸汤锅点起来！
总结：
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酸汤锅涮着好吃的食材：生鱼片、鱿鱼、章鱼、花甲、生蚝、虾等海鲜；
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涮着不太好吃的食材：生菜、油麦菜、菠菜、茼蒿、莴笋叶等绿叶菜，里脊、瘦牛肉等瘦肉类。
麻辣锅涮啥好吃？
辣辣的火锅，包括四川火锅，鱼头火锅，串串香火锅、重庆火锅等。
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其实……麻辣锅不适合涮这些菜
代表的重庆火锅，那把一大坨牛油直接扔进火锅现煮的排场，实在是吃者落泪（辣的），脂肪开心（胖的）。
而几乎每一种蔬菜，都会在滚烫鲜辣的红油中失去自我。
麻辣锅油脂很多，所以不适合涮茄子蘑菇、叶类蔬菜和冻豆腐等。
因为茄子蘑菇果肉组织疏松，会像海绵吸水一样吸附油脂，而生菜等叶类蔬菜就像一张大床单，有很多褶皱，很容易把辣油、花椒给卷在菜叶上，让你辣哭和吃胖！
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但麻辣锅适合涮内脏！
麻辣锅浓郁的风味，能够完美掩盖内脏类食物的腥臊味道，哪怕平时不吃内脏的人，也能在不知情的情况下一脸享受的嚼鸭肠鸡胗。
而且以油为加热介质来煮火锅，升温很快，还锁水，涮肉涮黄喉百叶等脆爽的食材时，就能减少水分的流失，不让它们那么快变老。
当然最重要的是熟得快，能早点吃。
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总结：
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麻辣锅涮着好吃的食材：毛肚、鸭肠、黄喉、猪肝、鸡胗、猪舌、脑花等内脏，肥牛、肥羊、里脊等肉类；
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涮着不太健康的食材：蘑菇、平菇、油麦菜、茄子、生菜等吸油蔬菜。
清汤锅涮啥好吃？
其实……清汤锅却不适合涮这些
想必每一个在清汤锅里涮脑花、毛血旺的人，都被打了吧……
清汤锅口味比较清淡，不会过度影响食材的本味，所以不太适合涮味道浓重的食材，尤其是内脏，小清新的它实在无法 hold 住心肝脾肺肾脑花啊！
清汤锅适合涮这些菜！
像叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等食材，在麻辣锅那是「吸油」黑名单，在脂肪少的清汤锅，却能尽情吸收汤的鲜美味道，成为「吸鲜」白名单~
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总结：
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清汤锅涮着好吃的食材：冬瓜、豆芽、菠菜、茼蒿、莴笋、海带、金针菇、木耳等蔬菜，牛肉、羊肉等高品质肉类；
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涮着不太好吃的食材：脑花、猪肝、猪舌、鸡胗、腰片等内脏。
懂了这些锅底小诀窍，你以后一定是火锅局中最会看锅下菜的那个仔。
但吃火锅时还有一件事千万不能做，那就是在别人吃得开心时，一直在一旁瞎哔哔——
「这样吃不健康！」「这个菜不能涮！」「顺序下得不对啊！」
不然的话，以后可就没人陪你吃火锅了噢。
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本文经由 中国农业大学营养与食品安全硕士 郑飞飞 审核
作者：柴桑
责编：王姐
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