#跟着大厨学做菜#
第一步：凉皮和面用料：
高筋面粉 500克
盐2.5克
温水 250克（40度左右）
制作方法：
把面放在和面粉盆中，加入盐搅拌均匀，然后加水把面打成面絮，不停揉面，感觉完全融合，表面光滑，不会裂开，有劲道了，就可以了。用湿布盖住醒40分钟左右。
第二步：洗面筋和沉淀面浆
制作方法：
醒好的面倒入清水，不停揉搓，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中让其沉淀。在倒的时候准备一个密筛子，防止洗掉的面筋倒入面浆中，就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋。将面浆桶放在阴凉通风处，沉淀时间一般为5到7小时。撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。时间越长沉淀效果越好。第三步：二次沉淀面浆和加工
用料：酵母3克 盐2.5克
制作方法：
将沉淀好的面浆再次加入清水然后搅拌，让之前面浆里残留的淡黄色的水稀释，沉淀时间一般为5到7小时。撇去盛器上面的沉淀水，这样二次沉淀就完成了。在面浆中加入酵母搅拌均匀，静止半小时让它发酵加入盐搅拌均匀。
第四步：蒸凉皮
蒸制方法：
1．面浆做好后，就开始准备蒸。烧开水，一定要大火，准备两个凉皮锣锣，锣锣用刷子刷一层食用油，然后倒入1-3毫米的面浆，将锣锣放入锅中时，慢慢的将面浆摆弄均匀，然后在盖锅盖。大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
2．蒸的时间到了，取出锣锣，放入事先准备好的凉水盆中冷却。冷却好的凉皮用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
第五步：面筋的预处理和蒸制
制作方法：
1．先把面筋拉直然后再重合然后再拉直在重合，重复8到15次左右就可以了。将面筋，冷水上锅蒸，上汽后蒸15分钟左右。记得中间要留孔，或者把面筋拉的薄薄的，取出。放凉，挤出水 分切2厘米左右的丁即可。
第六步：调料的制作
一、醋水的制作：
制作方法：锅中放入冷水，加入醋，加入八角2克，桂皮1克，香叶1克，花椒1克，草果3克烧开后关火冷却后静置1小时捞出香料即可使用。
二.香料水的制作
1、水800克，葱段30，姜片20，花椒10克，八角4克，
香叶2克，桂皮2克，小茴香2克，丁香2克
2、将水烧开后，放入葱段，姜片，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香，等待开锅后关火小火熬5分钟左右香味出来后，将原料捞出，等水凉至常温时，料水就制作好了。
三.蒜水的制作
蒜瓣100克，
水150克
蒜拍碎切成最细的末然后倒入凉白开水适量，搅拌，放置1小时即可。
四.调料水的制作
用料：水500克
盐50克
糖15克
味精和鸡精各25克
生抽50克
制作方法：把所有调料放入水中搅拌均匀使其充分溶解即可
五.芝麻酱的制作
1．需要准备的原料有：芝麻酱500克，水400克左右，红腐
乳15克，韭菜花酱3克，食用盐5克，味精3克，鸡精3
克，香油5克，生抽2克，耗油3克，
2．将麻酱放入盆中，放入韭菜花酱、红腐乳，香油，耗油，
生抽，食用盐鸡精，味精搅拌均匀再加水泄开就可以了。
六.秘制奇香料油
点的时候，大概150度下入葱，姜，蒜，洋葱，炸至金黄色，
捞出不用。然后下入白芝麻，略微炸一会，芝麻有一点点泛
黄，下入花生粉和香料粉炸制30秒左右，倒入容器中即可（如菜籽油1000克 白芝麻50克 花生粉50克，白酒2克 大葱30克姜30克蒜30克 洋葱30克，香料粉30克。
七.秘制红油制作：
用料：线椒辣椒粉 130克 二荆条辣椒粉70 克菜籽油1000克 白芝麻50克 花生粉50克，白酒（52度左右）2克大葱30克姜30克蒜30克洋葱30克香料粉 30克制作方法给
1．先把白芝麻，花生粉，白酒 香料粉，辣椒粉混合搅拌均匀
备用。
2．把菜籽油烧到八成热大概200度，开最小火，放入葱，姜，
蒜，洋葱，炸至金黄色，捞出不用。此时关火，然油温大概
冷却至170℃时下混合好香料调料的椒面中，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时 暂停加油，等待油温降至150℃时再 把剩余的菜油一次性加完。
【香料粉配比；八角75，小茴香50克，干姜50克，桂皮25克，陈皮15克，麻椒5克，花椒40克，草蔻10克，白蔻20克，孜然30克，香叶3克，香果25克，山奈15克，草果10克，甘草10克，砂仁8克，白芷5克，丁香5克，千里香5克，罗汉果15克。混合后打粉。】
第七步：凉皮的调制
将凉皮切丝，黄瓜切丝，香菜切末，放入做好的麻酱，蒜汁，香
料水，调料水，醋水，秘制红油《不吃辣的可放秘制香料油）和
切好的面筋，搅拌均匀后，一份凉皮就做好了。这个放料的比例没法具体精确，里边的所有小料都是可以根据当地口味自己配置的，比如喜欢酸味可以多放些醋，按我们当地口味：辣椒油，麻酱，醋水，这三样多放些，其他少量放，可先参考视频做到心里大概有个数。
关于彩色凉皮
1、红色凉皮取一斤白色面浆 加入20克番茄酱搅匀，完全按照视频上蒸白色凉皮的方法蒸就行。
2、绿色凉皮取一斤白色面浆加入20克菠菜汁搅匀，完全按照视频上蒸白色凉皮的方法蒸就行。
3、紫色凉皮 是紫甘蓝汁
4、蓝色凉皮 也是紫甘蓝汁
5、黄色凉皮是栀子水
6、咖啡色凉皮 是生抽酱油
