皮皮虾
“皮皮虾
前几日，“皮皮虾”以迅雷不及掩耳之势，成为新网红，“皮皮虾我们走”系列也成为流行语，出现在各大新闻版面和微信公众号前几日，“皮皮虾”以迅雷不及掩耳之势，成为2017年的新网红，“皮皮虾我们走”系列也成为流行语，出现在各大新闻版面和微信公众号文章中，于是海鲜界的小弟一下子成了表情包界的扛把子：
今天小微不跟大家探讨“皮皮虾我们走”这个梗到底从何而来，因为此时皮皮虾的内心一定是酱紫的：我到底干了什么，被吃掉也就算了，还被做成跨界表情包！那……咱们还是看一下皮皮虾到底怎样烹饪才好吃吧！
皮皮虾在做瑜伽，谁要跟你走！
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｜蒜香满屋皮皮虾｜
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这是餐厅的一道旺销菜，每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。
原料：皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。
调料：自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
制作流程：
1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。
2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。
3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。
调制蒜蓉香辣酱：
锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。
特点：蒜香浓郁，虾肉鲜辣可口。
制作关键：
1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。
2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。
3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。
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｜香辣爬爬虾｜
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爬爬虾肉肥美，炒制后香辣入味，是一道非常受食客欢迎的下酒美食，但缺点是虾壳太硬容易扎手，且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题，大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳，再浸炸两遍虾壳就变脆了，用手一撕即与肉分离；在炒制时使用了自制糊辣油，有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。
爬爬虾的初加工：
1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。
2、爬爬虾5000克刷洗干净，在肚子上竖着划一刀，加脆嫩粉拌匀，放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀，腌制2小时。
走菜流程：
1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型，捞出原料，开大火将油温升至八成热，下入爬爬虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟，捞出沥油备用。
2、锅入自制糊辣油烧至五成热，下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽，倒入炸过的爬爬虾。
3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀，倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段，加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。
糊辣油制作：
色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热，下入葱、姜各半斤炸出香味，将渣打出，加入干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸至辣椒发酥、花椒变干后关火，待油温降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克，倒入不锈钢桶中，加盖焖20小时，打渣即成糊辣油。
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｜干煎皮皮虾｜
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皮皮虾以白灼方法最为普遍。这种做法好处是最大程度上保持了虾的原汁原味、肉质鲜嫩。但也有另外一种与白灼做法迥异的另一种吃法：将虾取肉后用烤箱烤干或用不粘锅煎制，专取其干香微焦的风味。这种方法虽然制作时要先取虾肉，略显麻烦，却大受客人欢迎：不用剥皮，很省事，且口味、口感让人感到新鲜，这类菜品也可以分餐的形式上桌。
怎样让虾肉更好地保持完整？宁波福园酒楼的邱金平师傅介绍了他的做法：锅入水烧开把虾放进去汆水约10分钟（汆水时间不能太短，否则虾肉不收缩，很难将壳与肉分离），取出，剪去头和尾，用剪刀顺脊背中间的硬壳从头至尾剪开，扒出整个的虾肉即可。
原料：活皮皮虾500克。
辅料：土豆100克。
调料：巧媳妇鲁味鲜酱油8克，蒜泥6克，白醋5克，香油2克，盐3克。
制作流程：
1、将皮皮虾入蒸箱蒸10分钟至熟，剪去头部，把两边的硬壳剪开，扒出虾肉。
2、取平底不粘锅烧热，下入虾肉小火干煎约5分钟至两面焦黄。
3、土豆切丝下入五成热的油中炸至金黄色捞出垫在盘底。
4、将煎好的皮皮虾肉摆放在炸好的土豆松上。上桌时把所有调料调匀放入味碟，带蒜泥味碟上桌蘸食即可。
特点：原味干香。
制作关键：
1、皮皮虾必须要鲜活的，活虾扒出的肉会比较完整。
2、取肉前要把虾先入蒸箱蒸熟，这样虾中含的水分少，肉不易碎，更方便取出来。而且蒸的时候虾肉里的水分挥发出大部分，煎制的时候也不易出水。
3、煎制时注意煎锅中一定不要放油，否则虾肉就失去了有嚼劲、焦香的特点，同时要用小火煎制，以免煎糊。
4、开餐前将皮皮虾提前蒸好一些，取出肉放入保鲜冰箱保存。上菜时把虾肉放在平底煎锅中煎至干香即可走菜。
5、在皮皮虾煎好出锅时，喷入少量白兰地，可以减少它的腥味，用炸好的土豆丝垫底，丰富了成菜的内容，还可用芥兰切丝，或莴笋干垫底，不妨试试看。
6、味汁也可以用寿司酱油、味淋等调制，用来提高海味菜的鲜味。
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｜黄花菜拌虾虎肉｜
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海鲜与蔬菜相结合，鲜上加鲜，制作简单、突出原味。
原料：带籽活虾虎（也叫皮皮虾、爬虾）5只，鲜黄花菜150克。
调料：鲁味鲜酱油3克，蒜末2克，盐2克，米醋3克，蒜油2克。
制作流程：
1、鲜黄花菜去芯洗净，入沸水汆10秒，接着入冰水过凉，捞出沥水备用。
2、活虾虎入蒸箱蒸5分钟，用剪刀剪去头尾，剥去虾壳入盆，加黄花菜和所有调料拌匀即可。
虾虎不洗直接蒸
制作关键：
1、黄花菜汆水时间不能长，否则容易软烂，影响口感和卖相。
2、活虾虎不用洗直接蒸，以保留海鲜本身的鲜味和咸度。
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｜皮皮虾酱｜
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这是一款自制虾酱，做法其实非常古朴，是用皮皮虾做的，因为选料讲究，不用任何加热过程，可以生吃。皮皮虾也叫虾虎、爬虾、赖尿虾，新鲜的皮皮虾在每年的春夏季最便宜，可以大批量制作。
制作流程：
1、把活皮皮虾清洗干净，急冻或用淡盐水低温浸泡8小时之后，用剪刀去皮留净肉，用刀斩细放入干净无水的坛子（事先须消毒），注意不要装得太满（发酵之后体积会膨胀）。
2、虾肉用刀背剁成泥放入容器后，放粗盐粒（也叫二盐，集市上有卖，因为没有提纯，腌制东西比精盐香）。放多少盐可以视自己的口味而定，一般一斤虾肉放2至3两盐，放盐后搅拌均匀，用1层消毒纱布或口罩布封口（防尘和虫蝇），放在阳光充足的地方自然发酵。
3、为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次。日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。酱做好后，如果盐度低于10%左右，则就必须放入冰箱冷藏，可以存放1年。如果含盐高，在20%-30%左右，则只要放在背光阴凉处可存放1-2年。但是存放时应注意不要让杂物等污染虾酱，而且分次取虾酱时汤匙要干净。
4、这种虾酱只有调入味精、香油和现炸的辣椒油才能激出鲜度，现拌现吃，生吃味道尤其鲜美。酒店里是用樱桃萝卜、青萝卜、萝卜苗及各种蔬菜蘸食，那才叫一个鲜！
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