石锅沸腾鱼
这款沸腾鱼有三个创新点:一是鱼肉上浆之后，我们将其焯至两成熟即可上桌，鱼肉是白色的，好像雪山一样;二是我们采用现场浇油的方法来成菜，烘托了上菜的气氛;三是改用石锅为容器，保温效果更好。
01
初加工
1.取巴沙鱼400克自然解冻，片成厚0.3厘米的大片，先加入盐10克，味精、鸡精各3克，十三香1克，劲霸辣鲜露5克，清水50克， 朝一个方向搅打上劲，再加入蛋清20克、生粉10克抓拌均匀。2. 锅内下入色拉油50克，烧至五成热时，放入干辣椒5克、干花椒1克炒香，下青笋片200克、金针菇50克炒至半熟，用盐5克，味精、鸡精各3克调味，出锅倒入提前加热好的石锅中垫底。
02
熟处理
1.锅内到入清水1.5千克烧开，放入料酒10克，下入鱼片后关火， 浸泡至鱼肉两成熟(主要是祛除鱼肉的腥味)，捞出放在青笋片上，撒上干七星辣椒100克、干汉源花椒20克、白芝麻10克、葱花5克。2. 锅内放入提前加热好的葱油1千克，烧至240°C时，出锅倒入保温壶内，跟石锅一起上桌。上桌后将油脂现场浇淋在鱼片上即可。
葱油的做法锅内倒入色拉油1.5千克，下入拍松的姜15克、大葱300克，小火慢慢炸至葱段变成金黄偏焦黄色，过滤料渣即可。
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