对于大部分郑州人来说,这两天不担心没有吃的,而是担心囤的菜要怎么吃。
像生菜、小白菜这种还好,下面条的时候随锅丢一把也就解决了,但胡萝卜等囤的多,倒是好存放,炒起来不老好吃。
不过,这可难不倒咱河南人,光是 “蒸”就可以做出花来。
夏夏、西瓜| © 撰文
西瓜| © 版式
01
囤菜怎么吃?
不如“蒸”了吧
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每当哪个地区出现疫情,势必会经过一番人山人海,争先恐后的抢菜浪潮。前两天郑州就刚刚经历了一次。
当天抢到菜的朋友们纷纷在朋友圈和微信群里晒出了自己抢到的菜。
一次买半扇猪肉,对于大多数人来讲是夸张了点。但看着他们米面肉蔬蛋奶塞满了冰箱还不够,只能堆在地上时,只能说一句“羡慕”。
只不过羡慕了没两天,朋友开始吐槽,辛辛苦苦抢到的菜还没来得及吃,有些已经蔫巴了起来。
眼看着5月份的气温居高不下,未来也是一路走高,这囤的大量蔬菜怎么放,怎么吃才能不被浪费?
这绝不应该成为河南人的难题,毕竟河南人最会把菜蒸的好吃。
大河南蒸菜不光河南人爱吃,很多南方朋友也爱吃。
之前一些南方省份的网友们在疫情期间囤下大量的胡萝卜、土豆,甚至疫情结束了还没吃完。
直到他们被北方的美食号安利了河南蒸菜,土豆和胡萝卜瞬间又真香了。
原本很讨厌吃胡萝卜的人,都开始对胡萝卜改观。
“讨厌的胡萝卜擦丝过面一蒸,蘸蒜汁er都变得有灵魂了!”
一位来自云南的网友,在评论区分享了蒸土豆丝的进阶版,蒸好后的蒸菜能凉拌,油炒。
处在减肥期,跟着河南同事在厂区挖蒲公英的朋友,第一次吃到蒸菜后激动地发了条微博。
更有一些聪慧的网友,道破了河南蒸菜的真谛,随便一个什么菜,都能裹上面上过蒸,加上自己爱吃的蘸料,味道无敌。
02
河南的厨房里,
蔬菜皆可蒸
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河南人最不会错过野菜,总要把它们做成蒸菜吃了下肚。
前段时间,河南人的朋友圈应该都上演了蒸菜大赛,什么洋槐花、白蒿、构蒲穗、榆钱、荠菜、面条菜之类的应有尽有。
看着别人晒的蒸洋槐花,我忍不住留下了口水。
野菜随着春天走过,蒸菜的做法却一年四季从不缺席。
这么说吧,你家里囤的大部分菜等都可以做成蒸菜。
关键是,比起用热油炒菜,蒸菜基本不可能翻车;吃不完还可以放冷冻,解冻后风味丝毫不减。
芹菜叶和茼蒿两位选手,算得上是家里最常见的蒸菜种类了。
把它们切段、洗净、滤干水,拌上油,少量多次地加入面粉或者玉米粉、十三香等调料,边倒边用筷子拌匀。
在蒸锅上抹一层油,把蔬菜放上去,小火蒸10分钟左右就差不多了。
这样做好的蒸菜,吃起来丝毫不会寡淡,还最大限度保留了蔬菜的清香。
面粉吸收了芹菜叶或者茼蒿表面的水份,蒸好之后绵软香甜,蔬菜本身的纤维还能产生哏吱吱的口感。
同样的做法也适用于其他的蔬菜,像土豆、豆角、胡萝卜、绿叶菜等,不过要根据具体的蔬菜选择切段还是切丝,拌多少面粉。
对于地道的河南人来说,蒸菜最灵魂的一步,绝对是搭配quo好的蒜汁蘸着吃,清爽又有味。
蒸菜的做法是很家常,但并不完全算是河南的家庭美食,因为它常常出现在大大小小的餐馆、路边摊里。
做好的各种蒸菜、红的、白的、绿的、紫的……被安置在凉菜的橱窗里,颜色相间,好看又好吃。
相比于家常的配蒜水,加个鸡蛋炒出来的蒸菜,蔬菜的鲜嫩和热腾腾的锅气一并进入嘴里,让人吃了都忘不了。
“蒸”在河南的厨房里是一门学问,蒸菜只是其中的冰山一角。
03
“蒸”的做法,
是河南的美食密码
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早在新石器时代,河南渑池县仰韶村的祖先们已经会“蒸”东西吃了。除了蒸菜,河南的许多美食都离不开蒸。
最常见被蒸的是馒头,也就是馍。在机器馍还没普遍的时候,家家户户的馍都是自己蒸的。
除了白面馍,还有馍的近亲,枣馍、菜馍、水烙馍、肉包、菜包,都要用到蒸。就连饮食最不像河南的信阳,过年也会蒸些豆包、花卷。
同作为主食,面条一样也能被蒸。湿面条能蒸,干挂面也能蒸,粗的细的圆的扁的面条都能蒸。
蒸熟的面常和豆角炒肉混在一起,这青菜也能是芹菜、蒜苔或西红柿。不管哪一种,蒸面条都能做到既入味又筋道。
河南还有不少特色美食都是用蒸来完成的。
河南的焖子糯叽叽软乎乎,可炒可涮可煎可炸,吃法多样。
这焖子成型前,就得先把红薯粉条和红薯淀粉放一起,通过蒸变成凝固的状态。
蒸出来的焖子口感筋道,提供了一种近似于肉类的口感。要是保存得好的话,一家子能吃上大半个月,算得上物质匮乏年代的口粮寄托。
豫西地区的名吃,洛宁的蒸肉,是洛阳的一项非物质文化遗产。到洛阳不吃洛宁蒸肉,相当于到北京没吃烤鸭。
洛宁蒸肉蒸的是猪肉,猪肉片和红薯粉条、面粉、各种调料搅拌在一起。
关键一步是在笼蒸的底部,铺上一块薄厚适中的圆形面饼。在蒸的作用下,猪肉和粉条带着面粉的味道相互融合渗透,让光听说的人都想流口水。
在河南十八地市普及度极高,但平日里又少见的扣碗,也是蒸来的。
扣碗中不管荤素咸甜都能蒸,像排骨、酥肉、丸子、鱼块等都是被蒸的常客。
正宗的扣碗都是干蒸。蒸好以后,一大一小两碗碗口相对,天地旋转,将食材倒扣在另一个碗中,然后浇上准备好的汤头。
由此可见,“蒸”这种加工食物的做法早被封印在河南人的肌肉记忆里,还有多少未提及的河南美食是“蒸”来的。
(图片来源于网络)
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