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丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
正月初七,人们习惯性的把今天称作“人胜日”,
在神话故事中,女娲造世间万物,在第七天造出了人,这一天视为人的生日。
为表纪念,昨日就煮了七宝羹,邀来好友,一起吃羮闲话。
吃完羮之后,嘴里总觉得不太清爽,便起身拿了饼老寿眉,煮壶茶清清口。
待茶汤煮好,倒入杯中,朋友尝了一口,呷呷嘴,问道:
“你是如何煮的?香味如此浓郁,喝在嘴中感觉也十分舒适,为何我自己煮时总觉得差了那么点味道?”
煮茶可不似熬汤,里头的学问可是大得很,细节上颇为考究,
今天,村姑陈就来同各位说说,煮茶那点事。
《2》
煮茶一问:“是否只有梗大叶粗的寿眉合适?”
这可不一定,煮出来的寿眉茶汤滋味稠厚,香气浓郁,受极多茶友喜爱。
但,白毫银针与白牡丹同样适合煮着来喝,而且风味大不相同。
在煮茶方式正确的前提下,
白毫银针,毫香清爽,白毫密披,冲泡喝着口感沁雅,香气清芬,
煮着喝,那浓郁的毫香扑面而来,茶汤入口柔软,喝着十分惬意;
白牡丹,花香四溢,芽叶鲜嫩,冲泡喝来滋味极佳,尤其是那层次感极强的花香,让人沉迷其中。
煮着喝,药香充足,花香馥郁其中,茶汤丝滑细腻,与寿眉稠厚的滋味大径相庭。
寿眉,粗大的茶梗中沉淀了诸多的营养物质,其中茶多糖、果胶的含量相当充足。
放入壶中,一煮,这些物质就被彻底释放出来,茶汤醇厚甘甜,不多一会,嘴中就有回甘生津之感。
秋寿眉,因经历了夏天高温的炙烤,外表形成一层蜡质层,
这层蜡质相当于阀门,控制寿眉物质的释放,这也就使得,寿眉耐煮的特性。
但,白毫银针与白牡丹,虽然生长周期没有寿眉长,但蕴含的物质可不少,
其中茶氨酸、茶多酚以及咖啡碱的含量十分充足,若是没有控制好投茶量,
咖啡碱和茶多酚过多释出,掩盖了茶氨酸析出的鲜爽滋味,茶汤就会极其苦涩。
因此在煮白毫银针或白牡丹时,投茶量要尽可能的减少,那具体应该放多少呢?
请看下一问。
《3》
煮茶二问:“多少投茶量最合适?”
控制投茶量,最主要的还是控制注水量,老话说:“水涨船高”,水多,茶汤也就更多,
那何种茶与水的状态才相当于完美的黄金比例?
先规定注水量,为400毫升,再来与各位说说投茶量。
(小贴士:之所以选择400毫升水量,一是现在煮茶器容量600-800毫升比较小巧,注水400毫升煮茶时水不易溢出。二是400毫升水量适合饮用,若是煮太多反而浪费。)
有的茶友偏爱直接煮干茶喝,有的茶友则喜先冲泡在煮茶,来品味最透彻的滋味。
首先,煮干茶:
就拿2014年的白牡丹饼为例,干茶时的投茶量控制在1.5-2克足够。
上文提到,白牡丹,芽叶娇嫩,含有较多的咖啡碱和茶多酚,
若是投茶量较多,煮出来的茶汤少了清甜感,多了苦涩滋味。
反之,口味单薄,香味也会寡淡不少。
如果煮2016年、2015年、2014年等年份比较老的寿眉饼,煮茶时投茶量控制在2-3克即可。
寿眉,梗粗叶大,咖啡碱含量低,由于长时间的沉淀,含有极丰富的茶多糖以及果糖元素,
煮出来口感甘甜醇和,就连香味也是甜的,有甜蜜的果脯香映在其中。
粗大的茶梗,还为茶汤增加了甜度与稠度,入口淳厚,汤水包裹着舌头,极具柔滑。
再者,煮叶底:
何为叶底?
即煮茶干茶经开水冲泡后所展开的叶片,通常是使用白瓷盖碗冲泡后的产物。
一般来说,叶底的滋味在冲泡时已经被耗了大半,后续若是继续冲泡,物质不易释放,
口感也会较为单薄,没有初泡时的滋味丰富,但仍有余味藏在其中,
若是要尝这蕴含在深处的茶味,可将叶底投入壶中,煮之。
煮叶底,5克茶配400毫升的水,就可满足各位茶友的需求,
在此比例下,煮出的茶汤,滋味刚好,口感柔和。
若是拿不准这叶底精确的克数,可先往沸水中投放2/3的叶底,煮过后,尝尝是否符合自己的口味,
再依据自己的喜好,斟酌添茶即可,这种方式虽看似随意,但可凭自身的口感,煮出对味的茶汤。
总的来说,煮干茶时,不宜投放太多,否则会造成口感苦涩;煮叶底时,可凭喜好自行定夺。
《4》
煮茶三问:“是冷水投茶还是热水投茶?”
许多茶友选好了要煮的茶,也准备了适量的茶叶,拿到壶前开始煮时却犯了迷糊,
这茶,是直接在冷水时放入煮呢?还是等到水沸腾之后煮呢?
最好采用热水投茶的方式。
若是从冷水的时候开始投茶,在水温上升的过程中,内含物质也在源源不断的释放,
水温越高,释放的物质就越多,待到水沸如腾波鼓浪时,茶内的物质也将要释放到极致,
茶汤就会极其浓郁,这样的茶汤喝在嘴中丝毫没有白茶鲜爽,醇厚甘甜的口感,取而代之的则是苦涩之感。
沸水投茶,可有效控制茶汤的浓度,待水沸腾之时将茶投放进去,等个半分钟之后,便可出第一壶茶汤,感受其风味。
至于第二壶茶、第三壶茶,煮多久,还要看各位的口感喜好,以及身体情况而定。
白茶可不是那大骨,要大火炖,小火熬,
品质高的白茶,简单煮一煮,其中的香味便极为诱人,口感也极为醇厚甘甜,不失白茶本真。
若是开始,便用投入冷水中,慢慢煎熬,香味口感都差来许多。
《5》
东坡先生即使贬至荒芜的台海,仍旧对茶念念不忘,
在那种艰苦的环境下,半夜里想饮茶时也要起身煮一壶,
虽不及当初的以谷帘珍泉煎烹龙焙绝品,但也喝得津津有味。
由此观之,煮茶不需在意太多,日常留点心,便好了。
其中细枝末节,多多留意,再根据自己的喜好煮一壶适合自己的茶。
希望这煮茶三问,能助各位茶友煮出对的茶,品出好的心情。
若是在煮茶时仍有疑问的茶友,可留言评论,村姑陈都会留心看完为各位解答。
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