今天小年，进入备年货又一关键环节。按着传统，腊月八开始的备年货，主要是做腊货，腊鱼腊肉腊鸡鸭，猪头猪肚猪下水，均在小年之前完成。小年就开始备鲜货，鲜鱼鲜肉，包括瓜果青菜。
无论鲜货、腊货，都主要集中在过年期间待客用，要维持到正月十六，随时保证有货，不能出现短缺。其中的鲜货要保证七天，从腊月廿九到正月初五。老规矩初五开市，有得鲜菜买。过罢十六，年事结束，剩余的腊货自家慢慢享用，直到栽秧吃完。
鱼是年饭主要菜肴之一，只是要用到鲤鱼个鱼。正月间待客用的鱼菜，全部用块鱼，所以用量大，也在年廿九夜晚备好。块鱼就是大鱼剁块，寸半长、二指宽、一指厚的块，裹糊油炸到金黄，放在那里。做菜的时候拿来放在锅里，加水和调料烩了就是，典型的快手菜，可确实是大菜，硬菜。
炸鱼要用什么鱼信阳炸鱼用的鱼，基本用四大家鱼的三种：
●草鱼最好。鱼肉韧性，做好了肉成瓣，自带淡淡的草香，微甜，色乳白。
●鳙鱼很好。信阳光山把鳙鱼叫胖头，胖头念pāng，不念pàng，当地古语，意思是水里面泡涨很大。信阳上世纪五十年代修建了很多巨无霸水库，至今百姓受益。水库里这种鱼最多，而且很大，很少小于十斤的，还都是野生状态生长，肉质好到没法说。进入腊月，水库就开始围网捕鱼，骨灰级吃货会迫不及待跑几十上百里路，去到水库边上买。水库捕鱼船每次到岸就光舱。
●白鲢次之。但是用白鲢的最多，主要是养殖量占绝对份额。在光山，二斤以下的小个白鲢没人要，都要大个的。
块鱼为什么不用鲤鱼，因为鲤鱼做块鱼有三个缺陷：一是不出肉；二是土腥味大；三是肉的颜色灰暗，不像前面那三种都雪白。在光山传统习惯里，做好的块鱼端上桌，筷子挑开鱼肉，不是雪白，就会是剩菜，剩鱼肉才是暗灰色。还是因为当地有个饮食风俗，菜多菜少不能吃完，要剩着才显示主人好客，做的饭菜吃不完。但是，剩饭菜都自己吃，绝不能热了待客。所以，鲤鱼做鱼块，就犯了这个忌讳，并不是鲤鱼不好吃。
还有一个鱼，最是上等，只可以主人的私密好友吃到，还不一定有。这个鱼就是青鱼。过去的年代，青鱼不算家鱼，是野鱼。都知道青鱼吃的螺蛳，光山水域众多，这家伙底层生活，肉棍一样力气大，数量稀少，不容易捕到。所以，会长到很大，基本都在七八斤以上。这个鱼的味道最好。
鱼块的前期处理光山炸鱼块用鱼一旦搞定，就要进行前期处理，赶在年底前一天完成，保证年二十九炸出来备用，过了这一天就没有机会了。提前也不行，会影响鲜味。
其实炸块鱼，也有三种材料：腊鱼、鲜鱼和腌制的鲜鱼。前两种是权宜之计，来不及了，会用到腊鱼，或者买回的鲜鱼直接收拾好剁块炸了。这两种都不是很好。只有按着炸鱼的规程，做好前期处理，先行腌制，然后炸了，作食材备用。
传统的腌鱼步骤如下（以鳙鱼为例）：
●刮鳞剖腹去肠肚。这个鱼一般比较大，很肥。肚子内的清洗，要注意去掉所有的东西，包括鱼油、黑膜，留下鱼鳔另用。然后里外洗干净。晾干或擦干明水。
●剁去鱼头，留着另做两道大菜：清炖和清蒸。然后刀从去了鱼头的横切面，贴着脊骨上方，顺着片切到尾部，自然断开。再翻过来从头片切到尾。这样，鱼身子就成了三大片。然后按着寸半长、二指宽的尺寸，剁块就成。
●剁好的鱼块，不要见生水。按100:1的盐和适量甜酒酿，拌入鱼块，盆里腌着。这时候家里的温度很低，厨房、杂物等空间都会在十度以下。很冷的年份还会结冰。所以，这个腌制的时间就放在3-7天，宽容度很大。三天后，鱼肉就发红，鲜红色，做熟后为乳白色，极是鲜美好看。
炸鱼块的处理：
腌好的鱼块，水冲洗掉腌制出来的粘液，沥水后加面粉和鸡蛋，拌均匀就有了裹浆效果。然后油锅烧油八分热，逐块放入鱼块，油温保持七分热度，炸到带焦色金黄，捞出沥油，搁一边放凉后，收拾起来备用。10℃以下的室温，一周之内不用担心变质跑味。
炸好的块鱼，主要用于三个大菜。
●扣碗。为什么鱼块要剁切成那么个尺寸，这时就知道了原因。寸半长、二指宽、一指厚，就是为了扣碗量身定制。把鱼块码入蒸碗，撒上花椒葱段和拍姜，加勺甜酒酿，放入蒸锅。大火15分钟就好，端出来扣上盘子，翻过来拿掉蒸碗就是。
●烧块鱼。放一个菜的鱼块入锅，葱段拍姜甜酒酿，加水至淹住，大火烧开，一直咕噜着，烧到汤浓关火，撒点胡椒碎提香，装碗上桌。
●烩鱼块。与烧鱼块一样操作，只是加水多些，还有配菜。一般的是嫩豆腐，同时下锅，汤浓出锅。也分别有萝卜白菜笋片做配菜。
