（一）蕨菜的概况及特征
蕨菜的别名为蕨台、蕨、龙头菜、鹿蕨菜和拳头菜等，属凤尾蕨科多年生草本植物，株高100厘米左右，根状茎长而横走地下。初春，从下部茎生新叶，新生叶开始上部卷起，如手掌握物，外有绒毛，叶片展开后，成三回羽状复叶。第一回羽片呈卵状三角形，对生，无毛；第二回羽片矩圆状披针形，羽状分裂，柄极短；小羽片互生，矩圆形钝头，成长叶片近革质，两面无毛或仅下面中脉上有疏毛，叶片向里面卷曲。
蕨菜是我国主要的野生蔬菜，被称为山菜之王。其营养价值较高，有一定的滋补作用，根状茎可入药，有解毒利尿的功效。
蕨菜分布于全国各地。长江以北，如安徽北部、河南、山东、河北、山西、内蒙古、青海、新疆等地分布较多。
蕨菜适应性较强，主要生长于荒坡、山村边、草地等。
（二）蕨菜的营养成分
蕨菜的各项营养成分大多较番茄、胡萝卜、大白菜、菜豆高。尤以蛋白质、脂肪、粗纤维和铁的含量较高，而钙和磷的含量，比大白菜、菜豆略低。由此可见蕨菜含有极丰富的营养素。蕨根含35%~40%的淀粉，可制粉皮、粉条供食用。
下面是一些相关书籍中的蕨菜插图
