云南食菌金字塔，头茬羊肚菌冒尖鲜。
云南，食菌者的天堂；菌子，食鲜者的梦乡，在自然之味遍地的云南，可以吃的菌种约有900种，在对菌之味的疯狂探索与迷恋中，云南人总结出美味金字塔——四大名菌，羊肚菌、松茸均在其列。
不同于多数秋雨后生出的菌子，羊肚菌在春节前后长出，刚好开启新一年的食菌生活，春日伊始，头茬羊肚菌一冒尖，云南人吃鲜肉的心儿就颤动起来，没吃上这现摘的羊肚菌，就不敢说自己是个合格的吃菌人。
羊肚菌是有名的“素中之荤”。之所以能得到云南人的偏爱，除了鲜香丰腴、脆嫩爽滑的口感，还因为它别有一种不羁之味，带着迷人泥土、坚果、烟熏等复合的野性之感，颇似静心煨炖出的一道素肉大餐。
一直以来，羊肚菌多以干货流通，得益于近几年的物流发展，我们才逐渐认识它的新鲜面孔。而这2月份的头茬羊肚菌，堪称嫩芽级的鲜腴，成为食客老饕们的真爱。
作为菌子界的开年鲜，羊肚菌可不是什么没有名气的小菌子。菌界称王封后，菌王西方认松露，东方认松茸，而菌后公认是羊肚菌，擅长吃的法国人，尤对其顶礼膜拜。
它有着一把奶白如脂的光洁菌柄，菌壁则呈现出凹凸不平的褶皱网状，颇似牛肚、羊肚，依着国人以形命名的习惯，便有“羊肚菌”之称。
现摘的羊肚菌菌香浓郁，口感脆嫩，入口顺滑，简单地炙烤或素炒，就鲜得一塌糊涂。特殊的多孔结构，又能充分吸附汤汁，撑得起炖煮和煲汤之能，轻轻松松就俘获了人们的胃。
此外，它还有着丰富的营养价值，用云南老话来说，就是：“年年吃羊肚，八十照样满山走”；它曾是朝贡皇帝的山珍，与松茸、灵芝、冬虫夏草等高营养食材，并列为“中国古代四大名菌”；古代的《本草纲目》、现代的《新华本草纲要》都有其物性记载。
有些营养成分甚至超过了“冬虫夏草”与“猴头菇”等山珍，以每百克干盐为例：
野生羊肚菌生长于海拔2000~3000米左右的针叶阔叶林中，只在云南、四川、贵州、西藏等少处地区有分布，其数量稀少，以克论价，一斤会达到近千元。好在近几年羊肚菌终于实现了人工栽培，新鲜的羊肚菌也渐渐和我们见面了。
刚从野生菌脱身而出的羊肚菌，有着自己的小脾气，它对土质很挑剔，拒绝在重金属超标的土壤里落脚。所以，种植人员对种植环境十分苛求。
云南的香格里拉和丽江，有着老天爷赏饭吃的优良环境，是羊肚菌生长的好产地。 它们相邻而居，都位于云贵高原与青藏高原的连接部位，是滇、川、藏三省区交界地，也是世界自然遗产“三江并流”景区所在地，曾是古人向皇帝朝贡羊肚菌的重要地区。
在这里，似乎伸手就能触碰到天空、呼吸就可以吹动云彩。种植人员严选纯净自然的种植环境，再严格控制热量、温度、湿度变化、土壤酸碱度等小环境……可以说，每朵羊肚菌的诞生都是自然与人工融合的奇迹。因为羊肚菌的“敏感”，只有保持周边的好水土，聚集天时地利人和，方能顺利产出。而且可控的种植环境，还使得菌壁褶皱中的杂质大大减少，料理起来更轻松。
羊肚菌生长成熟后，头一批出来的菌叫头茬菌，生长得更厚实，口感更佳。往后，二茬三茬出来，菌子略薄，香味和口感也略有减弱，此次我们分享的即是这头茬羊肚菌。
农户当天现采现发，多层筛选，淘汰率在50%左右，优选出长度7厘米及以上的菌子。菌壁厚实，鲜腴脆嫩，轻轻靠近，一种混杂着微妙野花清新、山泉沉静、以及松针辛辣的山野气，重叠交缠在鼻尖，久久不散。
越贵的菌子，越简单制作，就越能成就其美味。新鲜采获的羊肚菌很脆嫩，清洗时应选用温水，手感也应该轻柔呵护。简单清洗之后，即可用来烹调。
你可以像法国人那样，将羊肚菌一切为二放进平底锅，用黄油简单煎制。融化的黄油激得羊肚菌滋滋作响，整个空气都浸染了菌子香，这时，眼疾手快，撒上海盐和黑胡椒就能出锅。煎出来的羊肚菌很脆爽，肥厚多汁、带着黄油香和山野气息，细细咀嚼，竟会有几丝吃嫩牛排的错觉，不愧是“素中之荤”。
也可以像云南人那样，来道简单的清炒。
在青椒的映衬下，它的味道也带了几分清朗硬气；与青菜同炒，混合衍生出一股难言的鲜甘之味。
尤令人欢迎的，还是这煨肉、炖汤之能。
羊肚菌多孔的结构，能充分吸收肉味和汤汁，亦能让其他食材多一股馥郁香。做一道羊肚菌酿肉或羊肚乌鸡汤，任由鲜味刺激舌尖、齿间、心尖，请相信，整整一年，你都不会忘记这道开年鲜。
【产地直供】云南·现摘头茬羊肚菌
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