老卤汤烧羊肉
原料：
羊腰窝肉250克，黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。
调料：
A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克）羊肉卤汤750克，芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克。
制作步骤：
1、将羊腰窝肉，放入羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。
2、将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油，将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，搭配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。
羊肉卤汤：
1、 将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；将蒜子200克入6成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖 椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。
2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。
双 笋 无 间 道
原料：
湖南益阳烟笋、湖北通山雷笋各100克，五花肉50克、上汤1千克，熟猪油30克，生姜10克，A料（盐8克，味精、鸡精、白糖各5克，鸡汁10克，蚝油6克）。制作：1、将烟笋、雷笋用开水泡开，切成6厘米长的细丝；五花肉切成丝；2、锅入熟猪油，下入五花肉丝、姜丝煸炒至出香，放入烟笋丝、雷笋，掺入高汤，用小火焖制1小时至软烂；3、将两款笋丝分别入A料调味，用大火收汁即可起锅装盘。
煳辣豆菜大黄鱼
原料：
大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎各少许。
调料：
大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。
制作：
1.将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。
2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6小时，捞出。
3.锅入菜油，烧至六七成热时，下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油。
4.净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，然后下炸好的黄鱼条，调入鸡精、味精翻匀，出锅摆盘后撒适量腊八豆、葱花即成。
叉烧排骨配绿茶冰激凌，青豆卡普奇诺
原料：
排骨100g 米饭100g 绿茶冰激凌50g 鲜青豆50g 鲜牛奶100ml 烟肉20g 洋葱20g 鲜奶油80ml 鸡汤250ml 青菜3根 生抽30g 蚝油20g 番茄沙司0.5bottle 烧烤汁0.5bottle 麦芽糖少许 李派林0.5bottle, 汤100g, 甜辣酱0.5bottle, 辣椒仔10g
制作：
1.排骨用姜和蒜腌制先蒸，后同混合酱汁一起烤制
2.米饭蒸熟配上排骨，淋上少许中式酱汁
3.青豆同烟肉洋葱和鸡汤一起煮制成汤
4.牛奶打泡后同咖啡做法一样浇在汤上
5.用中式的茶具送餐
特点：中西结合，色彩艳丽清爽，尤其在夏季令人感官上非常舒适，中心搭配的风格，口感奇妙，同时青豆汤入口及其爽滑细腻，再配上一点冰激凌，超值的享受。
蟹粉烩珍珠鱼圆
原料：
螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。
调料：
盐、味精、湿淀粉、黄酒。
制作：
1.白鱼、肥膘肉调味打蓉，上劲窜好。
2.鱼蓉下温水锅，制成鱼圆。
3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉，加黄酒烩制成菜。
4.撒上鱼圆，装盘、点缀即可。
金汤养生鲈鱼
原料：
鲈鱼、毛芋、辽参
调料：
清鸡汤、竹米糊、虾汤、盐
制作：
1、把毛芋儿的皮削干净，放到鸡汤锅里煨入味才捞出来，待用。
2、把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后，也在鲜汤锅里煨入味，出锅备用。
3、净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤，烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁，调成咸鲜味便成菜。
蘸汁活海参
原料：
鲜海参一条(约重300克)，黄瓜片100克。
调料：
把芝麻酱50克、甘笋汁200克、米醋30克、盐2克、味精10克、生抽5克调匀成蘸汁。
制作：
1、把黄瓜片铺放在碟子上。
2、把鲜海参剪开肚子，挖出内脏(海参肠不要扔)，剪去沙嘴，洗净后片成厚约0.3厘米的片，摆放在黄瓜片上，蘸汁跟上即可。
黄椒酱生焗牛蛙
主料 ：
牛蛙500克
辅料 ：
蒜子150克 姜50克 干葱50克 葱花5克
调料 ：
黄椒酱100克 香蒜裹粉15克
制作：
1. 牛蛙改刀后加入香蒜裹粉腌制6分钟；
2. 石锅烧热少许油加入蒜子，姜和干葱爆香，上面铺好腌制好的牛蛙；
3. 最后匀淋上黄椒酱焖焗6分钟撒葱花即可。
黄椒酱 ：蚝油10克 醇香一品汤8克 蒸鲜豉油15克 海南黄椒酱100克 黄彩椒50克 米椒圈8克 姜末20克 蒜末40克 绵白糖2克 油70克 藤椒油2克 制作,煸炒原料香，加入黄椒酱煸炒至透，下调料烧开即可。
过江酥鳗鱼
原料：鳗鱼500克、青蒜苔200克调料：盐4克味精6克姜6克料酒6克荆沙豆瓣酱15克酱油6克红油15克香醋4克葱花6克清汤200克水淀粉4克。制作：1、将青蒜苔飞水至熟捞出过冷水保色制排，鳗鱼宰杀治净改长四厘米长段，拍粉。2、锅上火入油烧至四成热下入鳗鱼炸至色泽金黄捞出控油。3、锅内留底油煸香葱、姜、豆瓣酱加入少许清汤浇沸，下入鳗鱼烧二分钟加盐、味精、料酒、红油、香醋调味，待入味时大火收汁，勾芡即可。出品误区：鳗鱼宰杀治净方法不正确，没有去除表面的粘液，鳗鱼炸制油温控制不正确影响菜品的艳丽色彩。特点：造形逼真，色泽红亮，入口嫩香。
笋片过水河鲜
制作：
1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来；另把笋片投入沸水锅汆一水。
2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。
川蜀叫花骨
主料：
猪排
辅料：
姜、葱、蒜、蒜香粉、鸡蛋、生粉、花椒、盐
制作：
1、把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。
2、锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。
3、锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，|水手美食|翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。
特色：这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。
青柠菊花凌波鱼
特色：
青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的制作方面有独特方法，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。
制作：
1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。
2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。
3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。
4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。
5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。
酸汤：
1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。
3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。
黄椒鱼头
主料 ：
鱼头1个（净重约800g）1250克
辅料：
洋葱丝100克 蒜末25克 姜末5克 葱花10克 花雕酒35克 盐20克 水5000克
调料 ：
黄椒酱100克 蒸鲜豉油30克
制作：
1. 鱼头斩成12-14件，净锅加水下花雕和盐烧开，放入鱼头，至微开打去浮沫，捞出鱼头备用；
2. 将鱼头放入垫有洋葱的沙煲，均匀地淋上黄椒酱，加盖上火焖烧6分钟后，再淋上蒸鲜豉油，以及花雕酒15g，最后撒上葱花即可。
樟树港辣椒炒腊肉
主料 ：
樟树港辣椒150克 、湖南腊肉100克
小料 ：
拍蒜15克 浏阳豆豉3克
调料：
鸡精3克 蒸鲜豉油10克 盐1克 老抽1克 猪油30克
制作：
1. 辣椒带柄洗净，用刀轻拍后待用；
2. 锅烧热入辣椒加盐煸干水份，倒出备用；
3. 锅烧热入猪油下拍蒜，豆豉炒香，倒入腊肉炒成琥珀状加辣椒和调味，略炒即可装盘。
蟹粉芡实虾仁水晶包
原料：
芡实、虾仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。
调料：
盐、味精、生粉、黄酒、胡椒粉、玉米淀粉。
制作：
1.螃蟹肉加入虾仁、芡实、盐、味精、生粉等调味料做成馅心，玉米淀粉擀包子皮，制作成水晶包，入蒸笼蒸制成熟。
2.豌豆苗、豌豆炒香，装盘即可。
椒麻米纸蔬菜卷
主料 ：
越南米纸春卷皮12片
辅料 ：
西葫芦50克 胡萝卜50克 银牙50克 菠菜50克 苦苣菜25克
调料：
香麻辣凉拌汁30克
制作：
1. 胡萝卜、西葫芦去皮，切8厘米长的粗丝备用；
2. 银牙、菠菜、苦苣菜分别洗净，飞水后冲凉，控干水分；
3. 用干净湿毛巾将越南米纸春卷皮焖软，将所有原料包成卷，淋上香 麻辣凉拌汁即可。
香麻辣凉拌汁 ： 鸡粉5克 鲜麻辣鲜露25克 蒸鲜豉油50克 香辣红汤酱40克 蒜泥10克 姜茸10克 红油5克 老抽5克 白糖50克 水40克 香醋30克 香油15克 甜面酱10克 麻酱80克 制作,将所有调味料（姜茸蒜茸除外）充分拌匀即可（冷调汁），蒜茸、姜茸建议在每次使用前加入。
扣碗鸡
制作：
1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
2、每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。
3、取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。
味汁制作：高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。醋汁制作：米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。
瓦片牛肉
原料：牛里脊200克、香菜根15克、杭椒35克、水发木耳10克。调料：盐2克美极鲜4克嫩肉粉0.5 味精6克料酒4克姜4克辣妹子6克红油15克葱段4克。制作：1、牛里脊去盘切片漂去血水挤干水份，加盐、嫩肉粉、美极鲜腌制一分钟即可。2、香菜根、水发木耳、杭椒分别洗净改刀备用。上锅加油烧至三成热，下入牛肉滑散至断生倒出控油。3、锅内留底油烧热，下入姜、葱、辣妹子、杭椒、香菜根、水发木耳炒至出味，倒入牛肉加盐、红油、料酒翻炒至熟装盘即可。出品误区：牛里脊没有去净筋膜切片漂去血水挤干水份腌码，牛肉滑制油温控制不正确影响菜品口感。特点：鲜嫩软滑、香辣可口。
黑豆焖鸡
炒鸡时加入大量的醋，避免鸡肉加热后变柴，且经过长时间的炒、炖，酸味已随热气挥发，只留醋香；辅料使用黑豆，这种黑色食材具有养生温补的作用，符合市场目前的流行趋势。
制作：
1、柴鸡3只（净重约1500克/只）宰杀治净，剁成大块，下入冷水锅中加热至沸腾，捞出冲洗干净，沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。
2、锅入底油烧至八成热，下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克，待醋香味散发时，添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克，加清水没过鸡块，大火烧开转小火炖20分钟，放泡发的黑豆1000克再煮20分钟，关火将鸡块、黑豆分别盛出，原汤沥渣备用。
3、取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中，中火烧至汤汁浓稠，加拉过油的菜椒块30克翻匀，装入砂锅，点缀汆熟的胡萝卜仔（一切为二）、茴香苗适量即可走菜。
干锅鸭头
特点：
干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
原料：
鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料：
自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。
特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。
制作方法：
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
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