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国才女苏青是宁波人，移居上海后对家乡味道念念不忘，还在文章里写：“我对于吃是保守的，只喜欢宁波式，什么是什么，不失其本味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻，因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀！”这真是宁波菜的真理。而要说对于宁波菜的了解，土生土长的宁波人当然更有发言权。这一次，我们特别邀请到了宁波洲际酒店行政总厨王斌先生为我们带路，探一探如今宁波的好滋味。
宁波菜拥有天然的食材优势。浙江的海岸线总长位居全国首位，而宁波则占据了全省海岸线的近四分之一，又有杭州湾、北仑港、象山港和余姚江、奉化江、甬江等河流，海鲜物产自古丰富，河姆渡文化遗址中就有先民烹饪鱼蟹等水产的痕迹。唐宋时候宁波人就开始吃梭子蟹了，假装成诗人的美食家苏东坡为东坡肉写过诗句，也同样热烈地赞美过梭子蟹——“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”——没错，那时候的人们已经懂得品味醉蟹的美好。到了明朝，宁波人已经吃上“雪菜大黄鱼”这道流传至今的名菜了。
宁波海鲜产于东海，漫长的海岸线令宁波地区四季轮番变换种类繁多的海产食材：黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、石斑鱼、香鱼、鳗鱼、鳓鱼、梅童鱼、比目鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎，蚶子、缢蛏、泥螺、虾蛄、螺……应有尽有，扳着指头吃一年都不一定能轮完。早先依海为生的渔民们的口味和喜好奠定了宁波菜的烹饪方法和特色，除了最大程度地保留鲜活食材的“鲜”味，宁波人在饮食上的另一重大课题就是研究如何保存这些食材，于是出现了丰富的干货和腌货，甚至包括“臭菜”这样的“极端”方法，也造就了不同角度的“鲜”，大大丰富了“鲜”的广度和维度。
宁波洲际酒店行政总厨王斌先生是土生土长的宁波人，为厨二十余载，厨艺精湛，对于食材的理解更是一般人所不能及，他将带着我们进行一趟深度宁波美食探访之旅。
去菜市场吃早餐
在象山港大桥建成之前，横山码头是宁波通往象山的交通枢纽，这边是鄞州区，对面就能看到象山。清晨渔民带回新鲜的渔获，第一手的交易就在这个小码头完成，在这儿可能买到最当时令的尖货。距离码头四公里远的咸祥集贸市场在这一带颇有名气，半夜出海的渔民带回的海产不仅品种丰富，而且透骨新鲜，是市区菜场里找不到的鲜活。王斌师傅每隔一两周，都要亲自跑来市场，看看时下的新鲜货，和摊主聊聊“前线”的食材情况。
走进市场，立刻被海水的气息包围。连在一起的摊位上铺满银光闪闪的鱼、半透明弹着尾巴的虾、裹着泥浆伸出洁白柔软身体的蛏、半开半合露出鲜艳红色的毛蚶、挤作一团沙沙作响的青灰色小螃蟹、咕咕嘟嘟冒着细小气泡的活泥螺……大半的鱼我们都叫不出名字，直看得眼睛不够用。就在我们尚头晕眼花时，王斌师傅已经与相熟的摊主们完成了情报交换，“今天有野生的米白虾，但是太贵了要200多一斤……梭子蟹明天就没了，今年提前禁渔……”
挑好的食材不知什么时候已经被直接送到市场门口的早点面铺里去了。小而简陋的店面看起来只提供牛肉面、炒年糕一类的简单餐食，但都是熟人，老板已经手脚利索地帮王斌师傅把这一季最后的梭子蟹用清水蒸上；小墨鱼切开来焯水，点上酱油；加两条小葱爆炒出锅的蛏子肥美的白肉溢出外壳；刀鱼则整条清蒸，加一点酱油撒一点小葱花；再剥出两粒碱水粽……是的，这些只是早饭而已。
网上搜不到的大排档
对于王斌这样的专业厨师来说，了解市场第一手食材原料动态非常重要，对于隐藏在街巷里的那些历久弥新的小饭馆也要时常光顾。这样的小饭馆少则经营了六七年，长则十几二十多年，都是靠懂行的回头客支撑下来。一般由家庭成员组成团队来操持，店面环境简陋，菜品亦没什么品相可讲究，但都是民间原汁原味的烹饪方法，食材的新鲜度上也毫不含糊，在食材选择上比起星级酒店来甚至更为灵活。王斌师傅带我们来到这家位于河清路的莼湖海鲜大排档，看到我们纷纷拿着手机搜索，王斌师傅得意地说，“这个店你们在网上是搜不到的。”
莼湖海鲜大排档入口的确是排挡，鱼缸里养着活鱼活虾，一侧的灶炉上放着几只大锅，里面是梅干菜小芋头、㸆笋干等需要长时间入味的菜，客人点了就直接装盘。宁波菜的一大特点是“鲜”，另外一个特点就是“鲜咸合一”，腌鲜混搭，将鲜活的海产与腌制的干货一起烹饪，让两者的滋味相互渗透，造就另一种更为醇厚的鲜味。当季的小河虾正是又嫩又肥，饱满的虾肉简直要从壳里弹出来，直接吃已经鲜美拔群，却还加了雪里蕻咸齑，这是其他也出产小河虾的地方所不常见的搭配，却是宁波菜的精髓，以咸托鲜。黄泥螺本是平贱的食材，体量极为细小，出了省就很难找到。宁波人在宋朝时候就研究出黄泥螺的食用方法，通常以盐与酒腌制，味道极为鲜美又极咸，不爱的人根本难以入口，爱的人则视若珍宝，是老宁波人泡饭或下酒不可或缺的小菜。新鲜的黄泥螺在热葱油里稍加翻炒烫熟，放在嘴里轻轻一抿，细小而细嫩的肉就滑入口中——“鲜到掉眉毛”大概就是这个意思。
第二天中午，王斌师傅带我们到溪口镇上一家名为阿彩蛋炒饭的小店面，感觉就是本地人吃吃简餐的馆子，一对中年夫妻忙前忙后地打理。新鲜鱼虾和蔬菜在备菜间里一字排开，直接去挑着点菜。老板端起一碟银身小鱼推荐给我们，是本地溪水的野生鱼，没有名字，就叫它“小溪鱼”，也不是天天能遇上。另外一碟也是“小溪鱼”，长相略有不同，老板直截了当地说，“这种更好吃。”春笋蒸毛豆和南瓜秧烩青南瓜这样的做法让王斌也挑了挑眉毛，两种鲜味的叠加，虽然是素菜也让人欲罢不能。许多民间“简单粗暴”的做法最能体现食物的本质味道，这也是王斌师傅要保持四处采风的原因。
本地日料新起点
宁波菜的口味在浙菜中独树一帜，又因为对食材新鲜程度接近苛刻的要求，也养成了宁波本地人颇为“奇怪”的口味。在物流发达、全球食材都唾手可得的今天，宁波本地的西餐和亚洲菜并不算发达。但凡有新开的西餐日料，王斌师傅也是第一时间要去尝试。传统土菜固然好吃，但作为国际五星酒店的行政总厨，还要考虑更大客群的接受和适应程度，这些餐厅的尝试偶尔也能带来些许灵感，亦是对于本地餐饮市场梳理思考的重要功课。
开在南塘老街路口的九藤料理可以视为本地日料的新近代表，年轻的女老板曾在美国留学，决定开一间日料店之后特地往返日本考察，店内许多器物都是从日本带回来的，食材品质的水准更不必说，三文鱼只用挪威的，甜虾则来自加拿大。菜式的设计上亦有亮睛之处，小菜里的醉蟹钳活脱脱是地道浙江小菜却一点儿也不违和，添了些许麻椒香味，好吃得让人欲罢不能。九腾牛肉炒饭里则用了少见的樱花虾，一派充满活力的洋风和食气象。
云顶阁 宁波菜的现代探索
宁波洲际酒店的云顶阁位于3-4层，位置十分私密，没有服务员带路基本很难找到那12间风格各异的私密包厢。如果说宁波洲际酒店是王斌师傅的主场，那么云顶阁就像是他的隐藏美味实验室，云顶阁的菜单上，凝聚着王斌师傅为厨二十多年的精湛技艺与不断创意。
小的时候，王斌经常跟随父母去乡下吃酒，结婚喜酒、春节年酒，多的要办五六十张桌子，那时候都是各家邻居把桌子椅子甚至碗碟凑起来，男人们要帮忙搬抬东西出力气，女人们则在一边帮着洗菜，肉要切开，鸡要褪毛，鱼得刮鳞……而特别请来烧菜的大师傅就是指挥这一切的总调度。那时候，王斌觉得大师傅真是太威风了！也许是这样潜意识的基础，让他后来选择了厨师的行当。
厨师这一行，除了勤奋，还需要一些天分。王斌毕业前在酒店后厨实习，才做了2个半月，有一晚接待了一个不小的旅游团，刚好师傅外出参加考试，王斌带着4个实习生和2个酒店的后厨员工，大约十多桌客人全部搞定，餐饮部经理第二天就调他正式上炉头炒菜。正式工作之后，他只用了5个月的时间，就完成了一个新手在厨房里要花5年才能走完了路程。从后厨的一个实习生起，不过10多年时间就做到国际五星酒店的行政总厨，服务过VVIP贵宾，指挥过上百桌上千人的宴会。在别人眼中，王斌才是那个更威风的大师傅！
而王斌却敏锐地察觉到现代饮食行业的飞快发展，要做一个合格的主厨，除了扎实的技术和管理能力，还必须保持对食材动态的了解，对食材深度的挖掘。他回忆自己刚进入厨师学校时，接触到的都是鱼肉家禽等家常食材；现在则是全世界的食材都可以随意取用，无论是智利的红藜麦、俄罗斯的鱼子酱，还是意大利黑松露、阿根廷红虾。新的食材有什么特点，应当如何运用，都是新的课题，与此同时，看起来熟悉的传统食材，也还需要进行更深程度的挖掘。
食材配对是门科学，不同地域的食材碰撞也会带来让人惊叹的滋味。望潮是宁波人家常饭桌上常见一道海产，就是体型超级迷你的小章鱼。王斌师傅上个月在成都出差时吃到黑龙滩酸菜鱼头火锅，就顺便带了些酸菜回来。望潮切块放在小巧的石锅里，加上小番茄、葱花和少量酸菜，用滚开的高汤当着客人的面冲进石锅烫熟全部食材，高汤的鲜味和一丝若隐若现的酸菜香味弥散开来，让人立刻胃口大开，吃起来清脆爽快，又最大程度地保留了望潮的原生鲜味。
一道香煎百花羊肚菌，不仅是跨地域的混搭，也是中西食材的合璧。羊肚菌是珍贵食材，将新鲜虾肉绞碎打出劲再酿进羊肚菌，用橄榄油煎香，将虾肉部分朝向盘底，摆盘后再削上黑松露。看起来似乎是简单的菌菇菜，一口吃下去，却有三层口感和味道，着实令人惊喜。大受客人追捧的土豆饭也是王斌师傅在台州采风时得到的灵感。主食是完美筵席的收官之作，重要程度不言而喻。王斌师傅在台州吃到一道可口的土豆饭，回来后就和后厨团队一起琢磨，反复尝试，调入不同的蔬菜汁，保留不同的湿润度……反复实验半年才出现在菜单上。
对主厨最大的挑战还是如何将时令食材简单又精致地表达出来，这是相当难的，尤其对于宁波菜来说，这也是宁波菜一直没有得到广泛推广的主要原因之一。宁波菜的传统是，鲜活的食材要尽量保持完整保留本味，像红膏咸蟹这样宁波味道“透骨鲜”的代表，经典地位不可撼动。整只蟹简单地斩成大块，蟹肉如半透明的美玉一般，橘红色的蟹膏覆在玉色的蟹肉之上，中间还铺满令人垂涎的蟹黄。入口轻轻一抿，半胶质的蟹肉细腻非常，仿佛瞬间融化在口中，只留下满口的鲜甜香美，口齿生津，一人吃完一整只完全不在话下。但诸如这样的螃蟹海螺在正规的商务宴会上出现就颇为尴尬，去壳则流失本味，但也总不能让西装革履的客人手持蟹螯大嚼。云顶阁里有一道火焰焗海螺就是依此思路进行了设计，选择较大的花螺，将螺肉取出后切小块，再填回螺壳灌入调味，置于盐座上以火加热。但是王斌师傅仍然觉得不够理想，还没有达到自己想要的程度。不过，我们已经吃得饱足肚圆，只想幸福地傻笑。
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