原文：蛋之囮而不成者，吴人谓之喜蛋。有成形者，有半成者，用酱油煮之极鲜。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单補证》羽族单
看到这标题有人会问，我怎么在随园食单没有看见过此菜呀，别急，这事还得听我从头说起，袁枚，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，钱塘（今浙江杭州）人，清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家。乾隆四年进士，授翰林院庶吉士。乾隆七年外调做官，曾任溧水、江浦、沭阳、江宁、等地知县，为官政治勤政颇有名声，乾隆十四年，无意吏禄辞官隐居于南京小仓山随园，吟咏其中，广收诗弟子，女弟子尤众。嘉庆二年，袁枚去世，享年82岁，去世后葬在金陵随园百步坡，世人称随园先生。
说起来夏曾傅不是外人，他与袁枚是老乡，都是浙江钱塘人。夏曾傅字薪卿，号笏床，醉犀生，生于道光癸卯年(1843)，殁于光绪癸未年(1883)，夏曾傅本是世家子弟，濡染家学，有诗文名，谭献以为小友，然科场失意，也曾捐了江苏试用通判。后太平天国军乱，家道中落，连不得志，于是整天吃吃喝喝放荡于酒食，对清代袁枚《随园食单》大为推崇，《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，夏曾傅在此书基础上进行加补了“糖色单”、“作料单”，增至十六单。还增补随园所未收而常见的南北菜点一百六十七种。
《随园食单补证》 对《随园食单》原文逐条笺证，引书二百余种，每目之下考其源流，证其原委，内容详实。如对“特牲单”中“猪头二法”一条的笺证，即引用了《尔雅疏》、《小尔雅》、《尸子》、《说文》、《方言》、《篡文》、《本草纲目》、《晋书 谢混传》等旧籍七种。各条之后据清王世雄所撰《随息居饮食谱》补入食品性能、医疗作用及食疗功效，增加了该书的养身性。作者还结合自身体会逐一详加评论，对《食单》中个别错误或矛盾之处予以纠正补充。还记录了一些饮食中的掌故、趣闻，读来妙趣横生。正如作者在自序中所称：“使嗜味者由烹调而考订其原委，由原委而讲求其实性，则一举箸间皆有学问之道在，养身之道在。”
囮这字比较偏，音讹，念e（二声），其意是用来诱捕同类鸟的鸟,称“囮子”，《说文》曰：囮,译也。从囗,化声。率鸟者,系生鸟以来之,名曰囮。“囮退蛋”出自《随园食单补证》羽族单，囮有化生、化育之意，化而不成，退为此物。“囮退蛋”说白了就是毛鸡蛋，也叫毛蛋、生命蛋，是孵小鸡而不成的鸡蛋，旧时传说，毛鸡蛋吃多了会影响记忆力，所以小孩子不许吃，以至有人便写成“忘鸡蛋”。因为炕房里孵小鸡，到了第8天，必做的功课是照蛋，即取蛋对灯照而望之，就和怀孕到医院做B超一样，将未受精蛋或死胚胎蛋剔出来，到第21天，还须再照一次，这种蛋是因“望”而得，又故名望蛋、望鸡蛋，也叫照蛋。因“望”与“旺”字音同，人还称之为“旺蛋”，夏曾傅云“蛋之囮而不成者，吴人谓之喜蛋。”
过去吃毛鸡蛋足是有季节的，每年从早春炕房开始孵小鸡，街边也就有了卖毛鸡蛋的小摊，一只蜂窝煤炉，上面架个大号钢精锅或钢精盆，敞着盖。蛋是已经煮熟了的，小火长煨着，一方面保温，一方面也是防变质。此外便是一只小桌，几只小板凳，若干小瓷碟。吃客坐下拣蛋，摊主便将一小碟盐放在桌上，吃客吃罢离座，摊主即将盐碟洗净揩干，以备再用。有人喜欢吃毛鸡蛋，又担心摊上卖的不卫生，就买生毛蛋回家自己煮食，当然生蛋也便宜一些。挑生蛋与挑熟蛋方法如一，但感觉不同，晃荡太大的，必是全蛋，说来简单，其实全凭经验判断，就跟挑西瓜一样，只可意会，不可言传。
毛鸡蛋北京也有，不过后来造假的太多，把臭鸡蛋什么的人工做成毛蛋，在街上烤来吃，后来被电视暴了光，现在都敬而远之了不吃了。但在南京吃毛蛋是倍受喜欢，如果要说有什么食物的受欢迎程度能与盐水鸭相媲美，那恐怕就非毛鸡蛋莫属了。毛鸡蛋过去只能在孵小鸡时才有，南京人好这口，于是有人专门孵来卖，一年四季都有了，因为鸡蛋是活的有生命，南京称之为“活珠子 ”，“活珠子 ”是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”。“活珠子”是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”。
活珠子和旺鸡蛋是有区别的，旺鸡蛋是孵化不成功的鸡蛋，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的鸡蛋。二者的味道也有较大差别，活珠子的味道更加鲜美，且营养价值更高。有不少人不敢吃这玩意。吃的时候也有讲究，先小心地磕个口子，然后吸掉里面的鲜汁，会吃的人这一步必不可少，然后蘸椒盐，细品美味，里面的小鸡味道鲜美极了，号称江苏十大怪菜之一。即然如此必须尝尝，为吃这口，我特地去了南京大排档，南京大牌档有点像咱北京的万丰小吃城，他始创于1994年，是南京人展示自己独特菜系地方，在秉承原新街口南京大排档之浓郁民俗风格基础之上，又有创新和升华，数百种民厨小食，田园时蔬，家常烹煮，口味地道。南京大牌档发展很快在南京、北京、上海、天津都有店面，光南京就有九家店，最火的数南京夫子庙店，咱游完夫子庙去了一看人太多，于是转道又去了南京狮子桥，这家是南京大牌档最早的店曾经红极一时。
活珠子号称是民间一大补品，南京人对活珠子的痴迷，外地人看着往往难以理解。男人就不说了，就那些大家闺秀、小家碧玉，看到街边上卖望鸡蛋的小摊，也不管人来车往，众目睽睽，便会奋不顾身地坐下去，摇蛋，砸壳，吸汁，吞鸡，连毛带骨，嚼个浆水淋漓。饱食之后，才想起淑女风度，赶紧擦净了手，就在小摊边打开坤包，摸出小镜，揩嘴补妆。活珠子有成形者，有半成者，挑蛋只有一种方法，就是握在手心里摇，敲破蛋壳即被认为买定，不得退换。有人边摇边凑到耳边听，其实用不着，凭手感就能判别出来，完全没有动感的，便是全蛋；稍有晃动感的，是半鸡半蛋；全鸡的震荡会更大一些。全蛋没有人要吃，半鸡半蛋与全鸡，则各人所爱不同，会挑的人，随手敲开就是一个半鸡半蛋，这种蛋在似鸡非鸡之间，给人一种朦胧的感受与回味。不会挑的要不是全蛋没毛，如此那还不如吃茶鸡蛋呢，要么就鸡己成形全是毛，毛爪俱生，甚且鸡骨渐硬，看着恶心，难以下咽。半鸡半蛋汁多味鲜是毛鸡蛋最高境界，但也有人就爱吃全是毛的，喜欢这种野性大嚼的感觉。活珠子在南京的吃法是以清水煮熟了，蘸精盐吃，《随园食单补证》“囮退蛋”是用酱油煮着吃，味道极鲜，方法有点像做五香茶叶蛋。夏曾傅是杭州人，用酱油煮毛蛋或许是浙江杭州的吃法，也不知是不是真的，看来要整明白这问题，还要再去趟杭州了。
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