为了写这篇文章,老金连续两天在两个馆子吃了两顿醋溜木须。

醋溜木须,可以说是北京所有清真馆里的经典名菜,也是我最爱吃最爱点的一道菜。但今天在白魁老号,点完菜闲暇之余,搜了一下才知道它的来历竟有两种说法,但都和京剧艺术家、京剧“四大须生”之一的马连良先生有关。

马连良先生是回民,经常到清真饭馆又一顺就餐。有时演戏时间比较紧张就点一个摊鸡蛋和葱爆羊肉。有一次他把两菜拌在一起吃,觉得味道不错。就招呼当时又一顺的大厨杨永和师傅,同他讲今后可以把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做。杨师傅根据马先生的口味,增加了香醋,创制了这么一道菜,于是“醋溜木须”就产生了。马连良戏称这是”蝎子屎独一份儿”。

家庭如何制作醋溜木须(吃了几十年醋溜木须)(1)

又一顺饭馆里张贴的醋溜木须由来

还有另外一个说法,据说是来自马连良的后人:当时马连良去又一顺吃饭,不巧饭店里所剩牛肉不多,马连良便和厨师商量,灵机一动将其在南方吃过的一道“赛螃蟹”(蛋清加醋和姜)的做法说出来,让厨师以鸡蛋和牛肉为主食材加入醋等调料,用这样的临时动意烹制出一道既美味又独特的醋溜木须。

但老金觉得还有一种可能,因为木樨肉是八大菜系中的鲁菜,原出现于曲阜孔府菜单中,其原料除肉和鸡蛋、木耳外,还包括有竹笋、玉兰片。老金个人判断应该是马先生和杨师傅在木须肉的菜谱上进行了改革。但不管是哪一种说法,又一顺首创应该是无疑的,这做法后来在北京城广为流传,成为一道清真名菜。

家庭如何制作醋溜木须(吃了几十年醋溜木须)(2)

又一顺招牌菜

马连良是“马派”艺术创始人,京剧“四大须生”之首,民国时期京剧三大家之一,扶风社的招牌人物。1966年“文化大革命”时期,因主演《海瑞罢官》而被迫害致死。

家庭如何制作醋溜木须(吃了几十年醋溜木须)(3)

马连良《海瑞罢官》剧照

有把这道菜写成醋溜苜蓿的,何为苜蓿?苜蓿俗称“三叶草”,就是很多文艺作品里出现的“在三叶草里找到四叶草能带来幸福”的那个植物,因为苜蓿是一种饲料植物。所以醋溜苜蓿肯定是不对的。

家庭如何制作醋溜木须(吃了几十年醋溜木须)(4)

苜蓿草长这样

而一个鸡蛋炒肉片加点醋咋就叫木须了呢?网上也有流传,虽不足为凭,但聊博诸君一笑:

首先是说搅拌充分后炒熟后的鸡蛋,颜色金黄,那颜色和形状和南方的桂花相似,而桂花被古人称为木栩,又演化成木樨,最终成为现在说的木须。

明清时期太监都是皇上、太后以及嫔妃身边的红人,位高权重,心理畸形,他们忌讳人们在他们面前提到“蛋、籽”一类敏感的词汇,谁犯了忌讳谁倒霉。。于是渐渐形成了不成文的规矩,老北京人在说话办事时对这类敏感词汇用其他词代替,正因如此,北京人才会把“卧鸡蛋”称为“卧果儿”,鸡蛋糕称为“槽子糕”,蛋清炒鸡肉称为芙蓉肉片,鸡蛋炒肉称为“木须肉”,“摊鸡蛋”称为“摊黄菜”,鸡蛋汤称为“高汤甩果儿”。

家庭如何制作醋溜木须(吃了几十年醋溜木须)(5)

白魁老号(安内店)的醋溜木须58元

老金吃过的醋溜木须也有几家了,譬如白魁、紫光园、通州小白楼…包括又一顺以前应该也来吃过,没印象了。但现在知道既然这道菜起源于又一顺,那必须再来重新吃上一顿,看看口感可有不同。相比较来说,白魁的更酸咸一点,用的好像是牛肉里脊,不太好咬,又一顺的相对口感平和但又有蒜瓣儿在口里回味,用的是羊肉里面最鲜嫩的那一块儿黄瓜条肉,很嫩。

家庭如何制作醋溜木须(吃了几十年醋溜木须)(6)

又一顺的醋溜木须,大份72元,这是小份,48元

各位看官,您吃过这道菜吗?觉得谁家的更好吃呢?

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