近年来，提起北京这座城市旅游该买点儿什么特产回去，就会有人提到“稻香村”。然而，很少有人质疑，作为一个北方城市，并非水稻主产区，为什么“稻香村”这个富有江南气息的品牌会是北京特产？
苏州稻香村“观前街店”&北京稻香村“零号店”
稻香村寻源：苏州品牌“被北上”
在北京稻香村的官网上，北京稻香村将自己的历史上溯百年至公元1895年金陵人郭玉生落户前门观音寺创建北京“稻香村”字号。按照北京稻香村的自述，其历史已经超过120年，并于1983年复业。
“稻香村”品牌就源于从金陵来北京开店的郭玉生吗？当然不是。著名历史学者顾颉刚1947年一篇题为《苏州的文化》讲演记录稿这样说：
（苏州）手工业，两千年来一向处于领导的地位，塑像、碑刻、刺绣、丝革、丝织、琢玉、裱画、烹饪，都是全国景从的。所以无论那里的裱画铺都写作“苏裱”，而全国的糖食铺都称作“稻香村”，酱肉铺都叫作“陆稿荐”。
显然，作为历史大家，顾颉刚理所当然的将“稻香村”视作苏州品牌，而苏州之外的“稻香村”们都是苏州稻香村的模仿者。《中国最美的101家中华老字号》一书也介绍说：稻香村起源于苏州，发展于苏州，始于乾隆三十八年（1773年），苏州稻香村才是最正宗的。乾隆皇帝下江南，于苏州御题“稻香村”匾额，从而名扬天下。
显然，苏州稻香村才是“稻香村”这一品牌的创立者与传承者。一方面，苏州稻香村在苏州这一中国历史上的经济文化中心的发展，让“稻香村”品牌大放异彩，让“稻香村”在某种程度上成为了苏式点心甚至中式点心的代名词。在当时，苏州稻香村已经是行业顶流。1996年1月出版的《苏州史志资料选辑》中收录的《醇华馆饮食脞志》中记载“苏州茶食店，稻香村最为著名。”
《清稗类钞·蜜煎》一文中也提到，蜜饯原称蜜煎，“降及同、光，江、浙大盛，然以苏州稻香村所制者为尤佳”。
另一方面，苏州稻香村建立了把作制度，将苏式糕点的制作技艺完整传承下来，同时不断发扬光大。苏州稻香村一直实行“把作制度”，历史上苏州稻香村作坊内的每一大类产品，都有一名把作师傅作为技术、培训、质量控制和生产的负责人，把作师傅的称谓一直延续到1956年公私合营前。为了不让技术外泄并能世代相传，把作师傅终身服务于苏州稻香村，他和东家共同选择德才兼备的学徒传授技艺，并且每代传人一般不超过3人。这种传承方式既保障了传统工艺能够原汁原味的传承并有所发展，也让模仿者不容易获得苏州稻香村的技艺精髓。尽管如此，苏式糕点制作技艺中的酥皮、粳米加工等众多工艺还是随着苏州稻香村的声名远播被人不断模仿，并随着这些模仿者一起走向全国，成为中式糕点中的重要组成部分。
随着时代变局，苏州稻香村的模仿者们往往自称“稻香村的学徒”走向全国各地，开设挂名“稻香村”字号的店铺。为了正本清源，1925年“稻香村”负责人向民国农商部申请了“稻香村”商号注册执照，并注明稻图商标，注册号为第二类第110号，营业范围为茶食糖果；并在店招和报纸刊登广告，声明正统地位。
民国时期，稻香村注册了“禾”字商标
江苏合资商业注册表，登记名号为“稻香村”
1926年10月8日-11日苏州稻香村在《苏州明报》刊登了“只此一家并无分出”的广告，可见当时苏州稻香村已经深为各路模仿者们所困扰。
据苏州大学社会学院历史系教授李峰考证，清末民初，尽管苏州稻香村一直标榜“只此一家，并无分出”，但其正宗的名气越来越盛，对外地的吸引力也愈益增强，伪冒“稻香村”字号靡然成风。当时稻香村的牌号几乎遍及全国各地。上海、北京、天津、河北、沈阳、山西、山东、安徽、湖南、重庆、武汉、江浙一带等许多城市，开设多家稻香村店铺。在上海，光绪三十二年（1906）茶食店同业曾公议“新店须距老店三十间门面”，曾有稻香村新店因与稻香村老店相距17间而引致同业诉讼，宣统时此项行规在租界被废。在美、英、法租界和南市，稻香村如雨后春笋，鳞次栉比。民国五年至十六年（1916～1927），沈阳城内曾相继开设33家稻香村。
苏州稻香村的“清水玫瑰饼”&北京稻香村的“自来红”都是非遗产品
在苏州稻香村的精心呵护与模仿者们的前赴后继中，“稻香村”在百余年前已经成为全国性的品牌。那么蓬勃发展的苏州 “稻香村”是怎么变成北京稻香村，还成了“北京特产”？
被北京稻香村追认为前身的1895年金陵人郭玉生所创办的“稻香村”字号也与“北京特产”牵扯不上半点关系。何玉新所著《天津往事：藏在旧时光里的秘密地图》称：1895年(清光绪二十一年)，祖籍南京的苏州人郭玉生靠做板鸭起家后，带着几个伙计来至北京，在前门外大栅栏西街开了家稻香村南货店，这是北京城经营南味食品的第一家店。
这意味着郭玉生创办的“稻香村”旗帜鲜明的打出了“南货店”的招牌吸引顾客，也就是说这时的北京“稻香村”字号就是以江南特产吸引北方消费者的注意，绝不会自称北京特产，砸了招牌。
为什么自称传承了郭氏“稻香村”的北京稻香村却完全抛掉了郭玉生自己树立起来的南货店的招牌，自称“北京特产”？苏州大学社会学院历史系教授、国家清史工程项目专家李峰撰写的《老北京“稻香村”诸字号考辨》明确指出：“今日的“北京稻香村”作为一家全新的现代食品企业，与历史上北京的“稻香村”老字号没有任何渊源和延续的、明确的承继关系。”这也解释了自称百年历史实际上没有一点历史包袱的北京稻香村何以轻松推翻“稻香村”品牌的江南韵味，转而自称“北京特产”。
在近年来的发展中，为了将“稻香村”品牌发扬光大，苏州稻香村还在2003年-2008年，两次授权北京稻香村在糕点上使用稻香村商标，两方当时签订了合同。
苏州稻香村授权北京稻香村在糕点类商品上使用商标的授权合同
为了“稻香村”品牌成为自己的囊中物，北京稻香村于1996年申请注册了“稻香村”商标，在第三十大类3007小类，包括饺子等。2010年起，北京稻香村开始申请注册“北京稻香村”商标，最终在2015年注册成功，同年核准注册带有“三禾”标志的北京稻香村。随后，北京稻香村向苏州稻香村提起诉讼，要求苏州稻香村不得使用手写体“稻香村”。显然，将“稻香村”这一品牌变成“北京特产”，就是为了彻底切断“稻香村”品牌与苏州、与江南、与200多年辉煌历史的紧密联系，让“稻香村”成为自己的囊中物，既借用了“稻香村”品牌的名声，利用消费者对“稻香村”品牌的认知在隐隐绰绰间认可自己这家只有30多年历史的企业，又猝然发难，让原本的合作伙伴在愕然失措间招架不及。在这期间，在北京稻香村的推动下，北京特产“稻香村”逐渐为人所熟悉。原本生于吴侬软语中，长在江南烟雨里的“稻香村”就陡然被塞进了北方干硬的土壤里。
熟食获赞 北京稻香村创新之路能否“一帆风顺”
与苏州稻香村相比，30多年历史的北京稻香村在工艺上没有明确的历史传承。在现代，“创新”对于任何商家与企业都是前进路上必须要突破的命题。
依仗深厚的工艺传承，苏州稻香村对中式糕点发展做出了较为突出的贡献，苏州稻香村糕点技艺第五代传承人徐红生牵头研发的云片糕切片机械等设备已经成为糕点行业的通用设备，提高了中式糕点的生产效率，第六代传承人艾满近年来投身于中式糕点口味的改良与减糖减油工艺的研发，让苏州稻香村糕点跟上现代口味。
苏州稻香村第四、五、六代传承人
相比较而言，没有明确工艺传承的北京稻香村在创新方面更无法逃脱焦虑。2021年8月，北京稻香村零号店开张，这家店代表了北京稻香村的创新方向。国内商业媒体澎湃编辑在走访完这家门店后，写出了一篇名为《北京稻香村的不安，都在这杯牛舌饼奶茶里了》的商业评论，并意味深长的用一句“长久的生命力，并不是一场仅仅靠记忆里的味道，就能扳回的战争”开局整篇文章。在这篇评论里，作者指出：“零号店是一家老字号在探索转型中开出的网红店，但并不妨碍它依靠怀旧，拉回一部分失去的年轻人。”但怀旧之外，北京稻香村的创新方向又在哪里？
北京稻香村遇到的挑战远不止创新，其推出的招牌产品“北京特产”京八件也在被挑战。京八件是由清宫御膳房始创的，后来才流传至民间，梁实秋的《雅舍谈吃》对京八件颇不以为然：“所谓大八件无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等，小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红自来白乃是中秋上供的月饼，馅子里面有些冰糖，硬邦邦的……蓼花甜死人！绿豆糕噎死人！”而近年来流行于市面上的京八件则是福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等，从工艺上来看，京八件中大多数是苏式酥皮糕点，只有少数是在满族糕点基础上形成的。近年来，富华斋、祥禾饽饽铺等中式糕点品牌也加入到不断改良精制京八件糕点的队伍中来，这也给了北京稻香村更多压力。
北京稻香村&富华斋&祥禾饽饽铺京八件礼盒
即便是自称“北京特产”，北京稻香村也并不总是受到好评。知名美食自媒体《企鹅吃喝指南》在问答平台知乎上一篇关于北京特产的文章中指出：“稻香村熟食也许比糕点更值得买。”在这篇文章中，北京稻香村的一款肉松蛋糕被称赞好吃：“这个拔丝肉松蛋糕，很像小学小卖部的廉价零食，添加剂也一堆，但的确是好吃。”而其熟食则因价格实惠受到盛赞：“酱肘子也是立秋时很多人排队买的招牌，但肥瘦比跟调味，都比不上天福号。不过讲真，这个吃不起猪肉的年代 ，这样一块结实的大肘子，涨完价也只要37块。”
北京稻香村的熟食柜
为了盈利和创新，将经营商品转向“熟食”能否达到盈利目标并不可知，但可以预见的是，此举并不利于稻香村品牌的塑造和全国全球发展。
作为一个已经传承了249年的品牌，“稻香村”的成功源于传承与创新，源于对品质的坚守，也源于品牌背后对历史的积极推动与参与。
1912年，中华民国宣告成立，苏州稻香村创制文明饼，以作“文明世界”开端之纪念。
1932年，上海一二八事变爆发后，苏州稻香村特制松子猪油枣泥大麻饼和听装太湖野鸭、红烧牛肉等慰问十九路军抗日将士。
1937年，卢沟桥事变爆发，日本发动全面侵华战争；上海八一三事变后中日淞沪会战，苏州稻香村积极慰问抗日前线将士。
1951年，苏州稻香村积极支持抗美援朝运动，开展增产节约运动，捐资慰问中国人民志愿军和救济朝鲜难民，捐献飞机大炮。
200多年历史中苏州稻香村将“稻香村”延续发展至今，靠的不仅仅是手艺，更是一片赤忱的爱国之心与铮铮铁骨。这是北京稻香村将“稻香村”品牌冠以“北京特产”的名头也无法掩盖的。
北京是一座历史悠久的移民城市，博采众长是北京的发展方式，但善意的学习与共同发展不应该变成恶意的商业资源掠夺，“稻香村”作为中式糕点领域历史悠久的金字招牌，需要多方努力一起做大做强，而非躺在“老字号”的光彩里不思进取，坐吃山空。中式糕点需要更多创新与发展，这也需要具备创新能力的企业进一步发展与壮大。
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