刺身，在日语里发音问“sashimi”，所以大家也叫它沙西米、生鱼片或简称“鱼生”。
鱼生是日料的最高境界，也是日本的国菜。随着日本料理的盛行，很多国人也渐渐接受了这种吃法。但很多人在点刺身时最常点的就是三文鱼，很多店铺也将三文鱼作为主打菜。但其实日本国内对于吃三文鱼生并不热衷。因为他们可以作为鱼生的种类非常多，最常吃得有如下几个：
金枪鱼
作为最为日本人认可的刺身用料，也是日本最常见的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同，主要可以分为大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。其中大腹是腹身脂肪最多的部分，口感最好，一般作为压轴菜。而腮以下的叫做カマトロ的是最好吃的部分。这也是金枪鱼中最昂贵，也是顶级寿司店争相想获得的部位。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼，有主要有长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼，这些金枪鱼体型巨大。
鲣鱼
作为金枪鱼的中体型比较小的，鲣鱼肉质相对较散，处理起来不太容易，国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅，鲣鱼在每年8月最为肥美，但是，在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外，用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料，在做日式高汤（だし）时经常使用。
北极贝
现在市面上特别常见的刺身种类，一般都是煮熟了的。之前，萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍，北极贝并不来自北极，这个只是一个泛泛的商品名，在中国的南海也有出产。
甜虾
甜虾其实不是单独指的是某种虾，而是一系列味道偏甜的虾的总称，诸如牡丹虾，北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说，甜虾的味道是比较甜的，而虾肉有比较好的口感。
