红曲酒、糯米酒、高粱酒...在酒糟里煮鸡蛋，在饭桌上闻酒微醺，浸着酒香过完一年又一年的尾巴，大概便是中国人的老传统了吧。
以高粱作酒基，用于酿造高粱烧，在全国多地常见。将高粱等原材料破碎，配以各种调料，为糖化和发醇夯实基础，然后蒸制熔化，制冷，拌醅，入窖发醇，蒸酒...... 正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，除却酿酒师傅的手艺和四时气候，根据不同品种高粱的“秉性”配以相适用的造酒方法也极为重要。
高粱，其实都可以用来酿酒，但它们的资质有高低，不同品种的高粱，造酒时的出酒率、酒香、口感都会有差别。市场上比较常见的，就有糯高粱、普通高粱以及外国进口的高粱。
【糯高粱】
酿酒的人都知道，高粱淀粉含量越多，出酒率就越高，还具有独特的加工品质和风味品质。而且，糯高粱是支链式淀粉，支链式淀粉糊化简单，糖化容易，发酵彻底。
也因此，虽然高粱品种多样，但糯高粱才是被认为适合酿酒的原料。
河北糯高粱：
【普通高粱】
自家酿酒不那么讲究的，就可以选用普通高粱，它比糯高粱相对便宜一些，但是其品质：淀粉、单宁、蛋白质、脂肪等一些酿酒所需的成分含量没有糯高粱合适。
需要注意的一点是，普通高粱是直链式淀粉，直链式淀粉对酿酒师的糊化工艺水平是个考验，过了水分大，升酸快，火候不够反生，更易减产。
所以酿酒的时候也要注意蒸制、发酵的时间，以免影响出酒率和口感。
东北普通高粱：
【进口高粱】
和大众认知的进口的就是好、就是贵不同，进口高粱相较于本土高粱价格便宜，酿酒原料也还是本土高粱更合适。
因为进口高粱要飘洋过海，运输时间长，所以它会比本土高粱晒得更干燥，水分含量相对更少，要是选择进口高粱酿酒，酿造的过程中就需要注意这点。
阿根廷进口高粱：
天冷了，来一碗高粱烧，我先干为敬，诸位自便！
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