制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等
好的香料可以产生事半功倍的效果。香料选购一定要注意下面这些：
颗粒
如果是颗粒状的香料的话，则观察一下香料颗粒是否饱满，如果不够饱满、大小不均匀的话，则说明该香料的质量一般，要选择颗粒饱满、大小均匀的香料。
颜色
经常购买香料的话，应该知道香料的颜色，不同香料的颜色也不一样，同一种香料因为加工的不用也会出现不同颜色，所以在购买香料的时候，要选择颜色纯正的香料。
气味
然后再闻一闻香料的气味，正常的香料闻起来有一股或淡或浓烈的气味，而如果闻起来有一股发霉气味的话，则说明该香料已经变质了。
