美国有线电视新闻网(CNN)将皮蛋列为“全球十大最恶心”的榜首，但这丝毫不影响人们对皮蛋的喜爱，皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都是我们喜欢的传统美食。在餐桌上总是有人说，松花蛋中含有重金属，吃了会重金属超标，对身体不好。还有说松花蛋会让人的智商变低，这是真的吗？
皮蛋又叫松花蛋、变蛋，是中国的传统食品，早在汉唐时代就已经出现。它是用鸭蛋为主要原料，再加上生石灰（氧化钙）、火碱、盐、黄丹粉等混和成稀泥后包起来后腌制而成。也有用溶液浸泡的，基本原理是一样的。
蛋壳虽然看上去挺坚硬的，但是它的表面其实有很多小小的气孔。在皮蛋的制作过程中，灰中的金属离子就会穿过这些小孔进入蛋内部。而灰中有碱性的氧化钙，就会增加蛋内的pH值，经过一段时间蛋白部分就会变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色，就形成了我们爱吃的皮蛋。
有什么营养？鲜蛋含有丰富的蛋白质，还有一些脂溶性维生素如维生素A、维生素E。那么，皮蛋的营养价值如何呢？在皮蛋制作过程中，蛋白质因为碱性环境而发生变性，并产生褐色物质。不过，蛋白质虽然变性了，但总量几乎不会减少。皮蛋的脂溶性维生素损失也不多，本身所含的矿物质几乎也不会损失。所以，皮蛋还是有一些营养的。
不过，皮蛋的整体营养优势并不会增加，反而还会增加很多不利健康的成分。皮蛋的形成过程中，外面碱性的金属离子是发挥了很大作用的。但是，其他的离子也会通过蛋壳进入蛋内，这其中就可能有不利健康的金属离子。比如钠，因为腌制会用到火碱，皮蛋中的钠含量很高。所以，皮蛋和咸鸭蛋一样，都在控盐时需要限制的食品范围当中，吃了皮蛋，其他菜就要注意少放点盐。除此之外，制作皮蛋使用的灰还可能含有一些重金属，比如铅，也可能通过蛋壳进入蛋内。因此，经常说皮蛋中可能含有重金属元素，不宜多吃，这并非空穴来风。
松花蛋之所以叫松花蛋，与其制作工艺有关：松花蛋是用碱性石灰、草木灰为腌制材料，鸭蛋为原料腌制而成的。
传统松花蛋，是将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋即可制成。
黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
但是由于很多时候松花蛋不论是用泥包裹或是用液体浸泡，醃制的材料里一般都加有纯碱、生石灰、食盐、茶叶末和少量氧化铅，其中起主要作用的是生石灰和碱。生石灰和碱加水后产生氢氧化钠，这是一种强碱，在一定的浓度、温度、时间条件下，它使鸭蛋的蛋白质凝固，并且水解为简单的蛋白质，这就等于在体外经过了一段消化步骤，所以更容易为人体吸收利用。
正是由于松花蛋复杂的制作工艺再加上过程中用了生石灰和碱，所以人们宁愿相信在这些重金属早就已经印在了蛋壳里。
但是随着现在生产工艺的不断提高，国家已经有了明确的规定，松花蛋中的铅不能超标，每千克松花蛋铅含量不能超过3毫克。只要符合这个标准，就可以称之为无铅松花蛋。
而很多市面上售卖的杂牌松花蛋或者有些人在家自制的松花蛋，都没有经过重金属的检测，很容易出现重金属超标的风险。如果大家选择，一定要尽量选择国家认准的品牌，经过严格适量把控的食物，以免对身体造成伤害。
皮蛋最好买无泥的
依照传统的制作工序，成品皮蛋的外面会包一层料泥、泥灰或者再裹一层稻壳，因此，皮蛋有时候也被称为“包泥蛋”，但泥层中可能包含着大量的病原性肠道细菌——沙门氏杆菌，如果剂量超过一定标准，能够引发中毒。
因此，建议购买表面干净的皮蛋，例如真空包装的皮蛋、涂膜蛋。（这种皮蛋在蛋壳外涂抹了石蜡作为食品保鲜剂，相比较泥层来说要干净的多。）
挑皮蛋先要看“铅”
想要买到味道鲜美的皮蛋，你可要睁大了眼睛，一定要选择 “无铅”的皮蛋，因为在我国传统加工皮蛋的方法中，其配料都会添加氧化铅，也就是老百姓所说的黄丹粉，俗称密陀僧。
依据古籍记载，制作皮蛋时，首先将食盐、茶叶放入锅内加水煮沸。之后，将这些水倒入混有生石灰、黄丹粉、纯碱的缸内，充分搅拌均匀，冷却倒入盛有鸭蛋的缸内，密封一个月即可制成。
这种粉剂是为了堵塞蛋壳上的气孔，防止碱过量渗入，影响皮蛋的质量，但与此同时，氧化铅也会通过气孔，渗透到蛋里面。
过量的铅对人体健康有着极大的危害，铅中毒的成年人会出现疲劳、情绪消沉、生殖障碍、贫血等症状，孕妇可能发生流产的现象，儿童则表现为多动、食欲不振、智力下降。
2010年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾连续7年，对全国14个省市皮蛋中铅的含量进行监测，一共收集了1358个数据，结果显示，市场上售卖的皮蛋中铅含量超标率大于10.0%。
“无铅”皮蛋也不能多吃
为了避免皮蛋内的铅过量，国家食品标准《GB/T9694—2014》中规定：一般松花蛋的铅含量应该控制在 2 毫克/千克以内，而无铅松花蛋的铅含量控制在 0.2毫克/千克以内。
也就是说，无铅松花蛋并不是指完全没有铅，而是皮蛋内的铅含量没有超出标准。
因此，就算你购买的是无铅蛋，也不要贪嘴多吃。食用过皮蛋之后，不妨再吃一些去铅的食物，例如牛奶、豆制品等等，促进铅排出体外。
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