常常有不少人说到制作广式烧鹅，鹅身不上色或色泽不均匀，鹅背不上色或者有血斑、条纹，导致烧鹅表皮不光滑，颜色暗淡无光、不油亮、不包装满……等等，其实这些现象，很多都是与制作过程中的操作有关，如果烧鹅的宰杀、清洗、烫皮、上皮水等操作，有一步没有做好，都会导致最后烧制出来的烧鹅不合格，达不到理想效果。
在以上制作广式烧鹅这些操作过程中，其中最容易被人忽略的，可能就是鹅子的宰杀了。如果一个鹅捉回来之后，没有正确的宰杀好，可能就影响了后期的制作和烧制了，但是往往很多人没注意到这一步，因而到了后期烧鹅出现问题了，觉得摸不着头脑了，不知道原因在哪里。
不就是烧鹅的宰杀吗，难道还有什么特别的要求？据有经验的烧腊师傅介绍，在鹅子宰杀的时候，就要选择准确的位置下刀，一般就是选择鹅子下巴边上来下刀，做到一刀封喉，但是要特别注意开口要小，像扁豆大小就可以了，开口小也是很有好处的，那样鹅喉的血水就不会流下来到鹅身上，开口小，因而不会影响烧鹅的美观。师傅还说了，那些烧制时有血水流下来，导致鹅背不上色或者有血斑、条纹，都是这样造成的。
另外，鹅子的宰杀，还要注意在拔毛、清洗等操作过程中，不要弄伤到鹅皮。你想想，如果一个烧鹅宰杀不好，鹅皮烂烂的，那做出来的烧鹅能有好看的外观吗？不仅烧鹅打不上气，充气便漏气了，还有，烧制时烂皮的地方就有流水下来，就导致烧鹅大块大块的不上色，鹅皮不光滑、不油亮，烧鹅上色也很不均匀了。更不要说烧鹅的造型了，鹅皮破烂，打气也不胀，烧鹅只会软塌塌的，没有丰满的造型！
现实上制作广式烧鹅，很多人都是直接就买了冻鹅来做，或者已经宰杀好的鹅子，这时你就要特别检查进货的鹅子质量，有没有烂皮等现象了。还有一种情况，就是你的供应商不提供鹅子的宰杀服务，只给你提供鹅子，那这时候，你就要亲自动手去宰杀鹅子了。那么，自己掌握鹅子的宰杀技巧是很必要的！
最后，说到鹅子的宰杀，它也是一个容易被忽视的环节，而制作广式烧鹅只有每个步骤都做好，才能做出合格的、完美的烧鹅来。
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