最近一个营养界的朋友因为吃了一袋被黄曲霉毒素的红枣而失去了生命，真的值得可惜，由此可以看出黄曲霉毒性的厉害，也在抖音里看到一个美女的视频用开水煮筷子，说是在去除黄曲霉毒素。这种方法有效吗？在这里给各位讲一讲黄曲霉毒素的一些基本知识以及如何简单的去除方法。
发霉的玉米
一、黄曲霉毒素的基本知识
黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；黄曲霉毒素（AF）大约有10多种，常见的有B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），B代表在荧光下呈蓝色（Blue），G代表在荧光下呈绿色（Green），M代表存在于奶（Milk）中。其毒性的顺序是AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2。
温度在24～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒。在南方的梅雨季节的温度、湿度为黄曲霉素污染提供了良好的环境。
AF对光、热和酸稳定，耐高温，分解温度是260度左右，所以用开水是无法去除黄曲霉素的。在中性、弱酸性溶液中很稳定，pH1～3的酸性溶液中稍分解，在pH9～10溶液中迅速分解破坏。AFT遇碱能迅速分解，pH为9～10时迅速分解成几乎无毒的盐。
谷物和油料作物的种子及加工产品、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素，花生和玉米最容易污染。AF能通过食料转移到动物的乳汁、肝、肾和肌肉组织中积留。
二、黄曲霉素的毒性
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。它是一种剧毒物质，毒性比氰化钾KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素。黄曲霉素毒性有: 急性毒性、慢性毒性、致癌性
（1）急性毒性：急性中毒引起肝细胞的坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟，出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变，肝出血，甚至导致死亡
（2）慢性中毒：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
（3）致突变：干扰细胞的DNR，RNA和蛋白质的合成。黄曲霉毒素导致生物体内遗传物质在一定条件下发生了突然的变化，主要是干扰细胞DNA，RNA和蛋白质的合成而引起细胞的突变。AFTB1导致突变性为100%，M1的突变为3.2%，G1的突变为3.3%。B2的致突变为6.2%。
（4）致癌性(诱发肝癌)。 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤。
（5）致畸形：能够使胎鼠死亡和畸胎。
三、去除方法：
（1）防止霉变， 降低水分 低温 断绝氧气
（2）去除毒素：加碱去毒，根据黄曲霉素的特性在PH9~10迅速分解为无毒的盐，所以，最简单有效的去除方法是在超市或者药店购买食用碱（小苏打）或者碳酸钠，将10~15克溶于150克的温水中，然后清洗菜板、筷子和锅铲。建议在南方的梅雨季节每周清洗一次，其他的季节可以减少频率，这样可以有效而快速的去除黄曲霉素。
（3）营养去除：著名医学杂志Carcinogenesis在2007年刊登了一项研究，其中发现天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的加成作用。他们认为，叶绿素是一种极好的化学保护物质，对抗致癌物的作用非常有效，从减少吸收，到减少致癌物与遗传物质的作用，直到减少各组织的癌前病变出现，各环节都有明显的效果。
我们国家规定了食用油中黄曲霉毒素（B1的含量）的标准，花生油和玉米油中每公斤不超过20微克。其它的食用油每公斤不超过10微克。
我国的标准
我国的肝癌高发与黄曲霉素污染有一定的关系，特别是生活在高温高市地区的人更要注意黄曲霉素的污染。
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