文章摘自巴陵的新书《食全酒美》建议您看到底哦
苏州自古水浮陆移，无所不至。俗话说“上有天堂，下有苏杭”，苏州就是人间天堂，万人羡慕，士人商贾云集，遍地烟花柳巷。
苏州乃吴越之地，春秋时期就筑城，为吴国都城。到秦汉，苏州为会稽郡治所。隋朝末年，京杭大运河开通，苏州城外帆樯如林，城内商贾并辏、食货丛集，成为我国东南最大的商业都会。唐代，苏州称江南雄州，发生迅速。唐宋时期，苏州公私亭馆酒楼遍布城内外，盘阊临漕更是馆舍林立。
著名的盘门姑苏馆在乐桥一带，与清风、黄鹤、跨街、花月、丽景诸楼并峙，楼馆有酒肴小吃无数，无不丰美，食客如堵，传喝如流。明清时期，苏州为江苏巡抚驻地，江湖横陈、土地肥沃、物产丰饶、民风淳厚、雅士争趋，苏州小巷十家三酒店、七里山塘半酒楼。
苏帮菜擅长炖焖煨焐，文火密封，一气呵成，真味俱在；苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度，过分辛辣或腥膻奇烈怪等为大忌，荤料必用葱姜酒，酒的用量尤重，须绍酒或馥贞酒，盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰，多数菜不用糖或加微量糖，旨在助鲜矫味润色，不必有甜感，红烧菜加糖较多，通常有咸酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口或酸甜适口。
相传乾隆下江南，时值阳春三月，苏州城里桃红柳绿，鸟语花香。士子纷纷到郊外踏青，城里城外游人如织。他来到苏州松鹤楼，见神龛上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，在口味和造型上下了一番功夫，将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，即最初的松鼠鱼，就是松鼠鲤鱼。
乾隆吃后大加赞赏，松鼠鱼便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色香味俱全，令人垂涎欲滴。
现在的松鼠桂鱼是淮扬菜系的代表作，享誉海内外，有色有香，有味有形，还有声，松鼠桂鱼上桌时，浇上热气腾腾的卤汁，桂鱼便吱吱地叫起来，活像松鼠，备受食客欢迎。清代《调鼎集》有关于松鼠鱼的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。
季鱼是季花鱼即桂鱼。《调鼎集》所载菜肴均出自清代乾隆、嘉庆时期，证明苏州乾隆年间有松鼠鲤鱼，今天的松鼠桂鱼正是在松鼠鲤鱼的基础上发展起来的，只是古代松鼠鱼挂的是蛋黄糊，今天的松鼠鱼是拍干淀粉；古代松鼠鱼炸后加油、酱油烧成，今天的炸好后直接将制好的卤汁浇上；今天的松鼠鱼造型更逼真，酸甜可口，古代松鼠鱼难以比拟。
做松鼠桂鱼，先将半斤左右的桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头沿鳍斩下，摊开、拍扁。把鱼背部的鱼骨切掉。不切破鱼腹，尾巴处留一雨脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不切破鱼皮，在尾巴处开个口，将尾巴从刀口中拉出。将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。
炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，鱼肉定型。再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸时用筷子按压鱼头。待鱼肉、鱼头炸至金黄色，捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头，拼成整条鱼的形状，让头部和尾部翘起。将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁。将松子在油锅中炒熟，捞出放在小碗中。
炒锅中留少许油，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油、虾仁拌和，淋上麻油，放入少许清汤，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在摆好的桂鱼肉上，撒上松子即可。
苏州名厨在烹饪上精益求精，对松鼠桂鱼进行不断改良，现在苏州流行的松鼠桂鱼，光佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉等，达十五六种。
桂鱼又叫鳌花鱼、鳜鱼，属脂科鱼类，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，为我国四大淡水名鱼之一。
桂鱼身长扁圆，背部隆起，身体较厚，尖头，口裂大，略呈倾斜状，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘，有毒素，后半部为软条。
明代医学家李时珍将桂鱼誉为水豚，形容味鲜如河豚。有人将桂鱼与龙肉对比，说明桂鱼风味不凡。唐朝诗人张志和《渔歌子》中的名句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，就是赞美桂鱼。
桂鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，具有补气血、益脾胃的滋补功效。
桂鱼肉质美味细嫩、丰厚坚实，少刺肉多，呈瓣状，为鱼中佳品。桂鱼肉极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者有补虚的作用，有利于肺结核病人康复。桂鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的人是极佳的选择。
适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良的人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。
有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用，吃鱼前后忌喝茶。
桂鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。品尝松鼠桂鱼最佳时节当推每年三、四月间。
亲，你吃过这种鱼吗？你还喜欢哪些美食？
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