宋朝给我们留下的印象是市民生活非常繁华，尤其是很多以宋朝为背景的小说和影视剧里面，都会给我们留下这样的感觉。那么，宋朝当时的情况究竟是什么样子呢？
接下来，我们用两期视频的时间，来介绍一下目前历史学术界，对于宋代社会文化生活史的研究内容，为大家还原一下相对真实的宋代居民生活状态，探寻一段相对客观的宋代“第三产业”发展史。
俗话说，民以食为天，我们今天就从“吃”和餐饮业开始吧。
据我了解啊，现在大多数公众对宋代餐饮业的第一印象，恐怕都来自《水浒传》里两兄弟的故事，一个是餐饮业个体户经营者，卖烧饼的武大郎；一个就是餐饮业消费者，三碗不过岗的武松。
再往后数，可能就是副食品消费者鲁智深和销售者镇关西了。
但其实，从学术角度来讲，这个印象是不够严谨的，因为《水浒传》毕竟是一本明代小说，尽管是借助宋代农民起义的历史背景进行创作的，但在描述具体问题，尤其是一些生活细节的时候，往往不会考究的那么细致，会难免夹杂着明代社会环境的一些元素。就像我们今天的古装剧一样，不了解那段历史，就总会出现“穿帮”镜头。所以呢，在历史研究的过程中，学者们还得采用宋代的史料，来研究宋代的事情。
那么我们就先来说说“武大郎”吧，如果武大郎真的在宋代卖烧饼，他的生意会怎么样呢？
首先，我们今天俗称武大郎卖烧饼，但其实，在明代的原著里面，写的是“卖炊饼”。而我们搜“武大郎烧饼”或者“武大郎炊饼”，出来的形象都是那种酥皮的、撒着芝麻烤出来的烧饼。可是，如果武大郎真的把这种饼带到宋朝，然后沿街叫卖“炊饼”的话，估计立马就被工商查了，理由就是，你这是挂羊头卖狗肉啊。
事实上，根据宋朝当时的记载，“炊饼”不是烤出来的，而是蒸出来的。而且，炊饼的原名就是“蒸饼”，只是因为宋朝有位皇帝是宋仁宗，它的名字叫做赵祯，因为“祯”和“蒸”在宋朝人讲话的口音里面差不多，所以才因为避讳的原因，要求民间统一改叫“炊饼”。
这个证据有很多，在宋代一部叫《青箱杂记》的古籍中，就这么记载道：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭下，皆呼蒸饼为炊饼。”还有一本叫做《齐东野语》的书，也记载了这么一段：“昔仁宗时，宫殡谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”
而关于这种“蒸饼”究竟是什么，曾经学术界推测，当时这个“蒸饼”，指的应该就是馒头。不过后来也有学者在考证之后，提出了反对意见，说在宋朝的文献里，经常把“蒸饼”或者“炊饼”和馒头并列提及。如果炊饼真的就是馒头的话，那么放在一起讲，不就重复了吗？而他在研究了其他的文献，包括李时珍《本草纲目》里面关于这种食材的记载，最后大概确定，蒸饼或者炊饼，应当是一种“不带馅的发酵面食”，“以面、油为原料”，“叠而分层蒸熟，每层可揭下来单独卷食”。综合下来之后，这种还原出来的“武大郎炊饼”，似乎很像是今天的“哈尔滨筋饼”。
而现在我们今天通常认为的这种“烧饼”，在宋代也有，而且也是和馒头、炊饼并列的另一种面点。比方说，在《梦梁记》里面就有两段记载：“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”“及沿街巷陌，盘卖点心、馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼……”这种“烧饼”在当时也被称为“胡饼”。
那么，我们就不让武大郎去卖“哈尔滨筋饼”了，就假设武大郎卖的就是宋代的“烧饼”或者说“胡饼”，会怎么样呢？
估计，他得饿死！因为他将要面临非常激烈的市场竞争，很难拼过当时那些连锁的“大店”。根据记载，当时的胡饼店，已经实现了规模化经营，产品线也非常丰富，一个店面少说得有三五个人，而且都要从早忙到晚。有一本叫做《东京梦华录》的书里，是这样记载的：“胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五人，擀剂卓花入炉。自五更，卓案之声，远近相闻。”
在当时汴京城内，生意最好的两家饼店，分别是“武成王庙前海州张家”和“皇建院前郑家”，而这两家饼店都有五十余炉的规模，五十几个大铁炉子一起烙饼，简直要赶上流水线了！
当然我们严格来说的话，汴京城是当时的大都会，而在武大郎所在的清河县，市场竞争情况估计不会那么激烈，所以开烧饼铺子的武大郎，倒也不至于完全赚不到钱。只是，我们如果要去了解宋代餐饮业的真实状况，靠《水浒传》显然是不够的，还是需要宋代史料的大量支撑。
我们说完了武大郎，也来顺便聊聊这个镇关西经营的“肉铺”吧。我们回忆一下《水浒传》里面，镇关西被打的这回事儿。大概就是，经营农副食品加工摊点的“郑某”，认为顾客鲁某提出的“将其经营的猪肉，分门别类切成臊子”的要求是无理要求，属于寻衅滋事，于是与鲁某发生言语冲突，后来上升为肢体冲突，最终引发血案。
那么，在宋代的肉铺里，这个“把肉切成肉臊子”的事情算不算无理要求呢？
其实，至少在汴京城里面，肉铺根据顾客的需要，把肉加工成各种各样的状态，是当时副食品加工者的一项基本服务要求。根据当时汴京城内“肉行”的记载：“坊巷桥市，皆有肉案。列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切片批，细抹顿刀之类。”
所以，至少对汴京城的肉铺来说，加工这些肉食，都是顾客的正常要求，服务可谓是非常到位了。而由此可见，“郑”屠户确实该自我检讨一下，应该去学习一下当时先进的服务意识。
其实除了服务意识不到位， “郑屠”的肉铺还有一个缺陷，就是“不懂市场需求”。这个问题是这样的，郑屠当时主要经营的是猪肉，根据《水浒传》的记载，“且说郑屠开着两间门面，两副肉案，悬挂着三五片猪肉。”而实际上呢，在北宋社会上，人们最喜欢吃的其实不是猪肉，而是羊肉。在皇宫里面，羊肉更是几乎成为了宫廷里的“专属肉材”。根据宋朝的《会要》《长编》等留下的资料统计，在宋神宗时期，御厨所用的羊肉，每年高达434463斤4两，而猪肉才4131斤，相差了一百多倍。
我们前面提到“挂羊头卖狗肉”，形容虚假宣传，货不对版。在当时的肉铺，也会在店铺里面挂上羊头作为宣传。而镇关西的肉铺呢，挂猪肉卖猪肉，压根看不到羊的影子，所以，这就有点儿不尊重市场需求了。
但也有另一些观点认为，羊肉呢是当时的高端餐饮，一般人吃不起，老百姓们还是以吃相对便宜的猪肉为主。比如，传说是苏东坡发明的“东坡肉”，就是拿猪肉做的，可见连他都吃不起羊肉，只好吃猪肉。
但是，镇关西所在的地方，并不是那种不爱消费羊肉，或者消费不起羊肉的地方。当时在他们那儿，羊肉可谓是货源充足，量大质优。
根据记载，宋朝人大量依赖从辽、西夏等地的进口羊。当时宋朝和北方政权贸易的场所被称为“榷场”，在当时宋代的北方边境地区，就有很多和辽、西夏贸易的榷场，用来进口大量的羊肉。根据记载，每年，宋朝至少要从辽国进口数万头羊，这些羊都会从边境地区的榷场进入全国各地。而“拳打镇关西”的故事发生在渭州，根据历史地名学，这里在今天属于甘肃定西管辖，是宋代的西北边境地区，更是宋代羊肉进口的重要物流集散中心之一。
榷场
所以，在《水浒传》里面，镇关西的肉铺，偏偏挂着猪肉，卖的也是猪肉。顾客“鲁某”打着给官老爷送去的旗号过去买肉，买的也全是猪肉。
这我们就可以猜一下，要么是“郑”屠极度聪明，走“差异化经营”的路线；要么是他比较个性，偏偏要宣传和销售那些相对冷门的货物。大家觉得镇关西属于哪一种呢？
不过，无论如何呢，镇关西的下场也说明了，他是一个“不太成功”的农副食品经营者。
那么，宋朝真正的顶级食品市场，又会是什么样子的呢？
听说在北京有一个“网红菜市场”叫“三源里菜市场”，据说在这里可以买到全世界的食材，货品质量也很好。而在北宋呢，也有这样的一个顶级菜市场，叫“东华门外”。
“东华门外”紧邻着皇宫，所以消费群体也不一般，皇宫内的贵妃、王子，都喜欢来这儿买点儿吃的开小灶。对于这样的消费者群体，不怕买不起，就怕没得卖，所以这个市场里边儿，各种珍奇食材都能见到，而且质量普遍都很好。当时北宋汴京城里的老百姓呢，也都喜欢到这儿逛逛。“东华门外市井最盛，盖禁中买卖在此，凡欲饮食时新花果、鱼虾鳌蟹、鹑兔脯腊……无非天下之奇。”
而且，大部分上等的货品，一上市就卖爆了，都被那些“人傻钱多”、 不会砍价的皇室成员，给直接抢光了：“其岁时果瓜蔬薯新上市，并薯茄瓤之类新出，每对可值三五十千。诸阁分争，以贵价取之。”
那既然说到皇宫，宋朝的皇上会吃什么菜呢？
今天有一本流传下来的书籍叫做《玉食批》，传说就是宋朝给皇上伺候餐饮的人留下来的“菜单集”。在这本书里面，虽然没有仔细写这些菜的做法，但是留下了好多宫廷菜的菜名。
这些菜名，有的一看就很猎奇，比如一道菜就叫做“蝤蛑（读球谋）签”，第一眼看过去，还以为是“蟾蜍签”呢。而其实这个蝤蛑，是对“青蟹”的叫法，现在一些地区的方言里，也会管螃蟹叫“蝤蛑”或者“蝤蠓”。大家猜一下，这是哪个地方的方言呢？弹幕来一波。
而“签”这个字，当然也不是拿螃蟹钳子做“牙签”了，这应当是一种流行于宋代宫廷，却在今天已经失传的烹饪形式，毕竟在《玉食批》里面，还有羊舌签、羊头签、锦鸡签、素签等菜肴的名字。
只不过，目前学者们关于这种“签菜”的具体做法，还存在着争议。有些学者认为，“签”是指汤羹的意思；也有学者提出，应该就是基本的蒸菜。而目前比较新的研究里，对“签菜”提出了一种假说，认为这可能是一种像“寿司”一样的，摊成饼，然后卷起来吃的菜。
所以说，“蝤蛑签”可能就是把螃蟹肉弄成饼，然后再卷起来吃。听起来好像有些不可思议，但如果有了画面感之后——这不就是“蟹足棒”嘛？难道说，南宋的皇帝，也在吃这种经典的火锅食材吗？咱也不知道。
但是我们可以期待一下历史学界，未来通过更深入的研究，来还原一下这道“蝤蛑签”的真实做法，看看它是不是“蟹足棒”，让我们也可以尝尝鲜。
不过，宋朝也确实留下来过一些认真、专业的菜谱，让我们可以很容易复原当时的菜肴。比如说，有一本书叫做《山家清供》，留下了许多宋代“山野土菜”的做法。所以我们也来看看，一千年前的菜谱，和今天有什么区别？
有些菜，名字变了，但是做法却在今天传承了下来。比如说，有一种主食叫做“青精饭”，是这样记载的：
“青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：南烛木，今名黑饭草。又名旱莲草，即青精也。采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚，即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服，延年益颜。”
这个“青精”，其实就是一种叫“旱莲草”的野草。因为在搓揉它的茎叶时，可以搓出黑色的汁液，所以有些地方也管它叫做“墨旱莲”。而这种做法，就非常类似于今天的“乌米饭”，既可以上色，又能获得独特的清香。大家的家乡，有这种草么？我还真没听说过。
也有一些菜，是名字有所关联，但做法却和今天大不相同。比如说，我们今天有一道菜叫“芙蓉豆腐”，就是用虾或者肉末和豆腐一起做，因为颜色比较鲜艳，所以被称作是“芙蓉豆腐”。
但在《山家清供》的菜谱里边，那是有一道真材实料的“芙蓉豆腐”的，而且名字也很有诗意，叫做“雪霞羹”：“采芙蓉花，去心蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹，加胡椒姜亦可。”
我们今天可能觉得，拿花入菜，要么是一件很新鲜、很浪漫的事情；要么就是摆盘时候的装饰，看着好看但是不敢吃。而在宋朝人的生活里，把花做成餐饮的原材料，是非常常见的事情，而且有一个专门的名字，叫做“花馔”。
除了“芙蓉豆腐”以外，宋朝人还很喜欢吃“花卉面”。其实有一道面的做法在今天也能见到，就是“百合面”。百合面的做法很简单，就是在制面的时候放进百合花磨成的粉，这样面条会加上百合的清香，也是一些地方的特产。
但宋朝人却能在这道“花面”的基础上，进一步玩出“花样”来。有一名叫做郑文宝的诗人，对“百合面”进行了“二创”改良，他在百合花之外，还在面团里加入了莲花、莲藕、菱角、芋头、马蹄、鸡头米、茨菰等其他食材，然后，把它重新命名为“云英面”，推出之后瞬间成为了北宋街头的“爆款”，被各种食店和酒楼拿去模仿。
那么，这就延伸出，宋朝的食店和酒楼，又有什么不一样的特色呢？当时的宋朝人，也会像我们今天一样，去各种商场里面“下馆子”吗？这个，我们就留着下期来聊。看看宋朝人究竟是怎么吃喝玩乐的。
喜欢的同学们，别忘了点赞关注一下哦，谢谢大家，我们下期见。
,
