快到春节，相信大家都在准备年货了，以前年夜饭都是大鱼大肉，但是现在生活水平提高了，大家对于年夜饭的要求也更多了，海货绝对是年夜饭餐桌上不能少的一部分。作为八珍之首的海参该如何挑选，今天我们就一起好好研究一番。海参从种类上分可以分为刺海参和光海参两大类。刺海参就是我们平时印象里的，刺比较明显的；光海参就是海茄子，身上没有刺。二者口感相近，主要是营养价值上的区别，导致了价格相差很多。
国内海参种类按产地分有辽参、鲁参、河北参和福建参。辽参一般以大连海域为主，肉厚而韧，多刺，越往南刺越短。但是我们也不能光以刺的长短判断参的好坏，因为不同品种的参，刺的样貌也不同。近几年的风头是辽参品质最佳，南方参和国外参差一些，但是也有声音认为这都是营销的结果。对比来看，辽参因为生长环境、水温、品种的原因，确实会在品相、口感等方面由于其他海参。
按生长环境可以把海参分为野生参、圈养参、养殖参等。由于海水污染和过度捕捞的问题，纯野生海参现在已经很少了，价格也非常高。即使能够捕到基本也很难在市面上买到，所以现在很多商家宣传的所谓野生海参，基本都是底播海参，就是将人工育苗投放到天然海域海底，再定期捕捞。
圈养参就是在沿海水内修筑拦水坝进行集中圈养，基本还是生长在自然海水的范围内，但是偶尔会人工投放饲料进行补充。一般沿海地区出售的大多数是这种参。
养殖参主要有虾池参、吊笼参和大棚参几种。虾池参是用废旧的虾池，人工造出生长环境，这种参几乎占据了全国市场的80%。吊笼参一般是北苗南养，因为水温的关系，生长周期很短，一般南方地区多使用这种方式。大棚参和大棚菜一样完全人工育苗，人工养殖。
以前市场上的海参以干海参为主，按工艺分有纯淡干，淡干，盐干等。淡干海参指的是将新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、自然晾晒制成的海参产品，不人为添加任何添加物的海参因为无糖无水，所以也被称为干海参中的极品。而盐干和糖干则是在则是分别对海参进行了盐渍和糖渍，关于盐分含量国家有明文规定，干海参分为特级、一级、二级、三级海参，含盐量分别为 ≤12%、≤20%、≤30%、≤40%。
后来即食工艺日趋成熟，即食海参逐渐被人们所喜爱。即食海参一部分是由鲜海参进行熟制冷冻的，另一部分是有淡干海参泡发后加工而成的。即食海参虽然不用泡发很方便，但是保质期也相对较短。
在淡干海参和即食海参之间还有一种半干海参，其操作方法相当于卤和盐渍，干湿适中，但是火候较难把握。
对于如何挑选海参，众说纷纭，可能在海里打了一辈子渔的老渔民也未必能说得清。小二只能在此根据个人经验给大家一些建议：
1.一分钱一分货。虽然贵的不一定时好海参，但是好海参一定不便宜。以即食海参为例，好的即食海参一般是用纯水发制，但是廉价的可能就会使用添加剂增强弹性。
2.糖干的海参绝对不能买。淡干海参品质最好的是纯淡干海参，其次就是盐干海参，但是现在很多商家都会用盐干海参充当纯淡干海参，相同包装的海参，比如500g的包装盒，盐干海参普遍会比淡干海参少10个左右，所谓的看头数就是这个意思。
3.好的干海参比较“丑”，越肥的海参缩水后一般呈纺锤型，养殖参因为不能觅食一般呈圆柱型，好的干海参刺粗壮而短，坚硬且纹路清晰，没有蒙了一层东西的感觉。好参表面颜色不一，以黑褐色、黄褐色为主，腹部吸盘和豁口处颜色较浅。
活海参的吃法很简单，直接切薄片做成刺身即可，食用的时候可以蘸芥末和酱油。如果觉得海参软软的不好切，可以在冰箱里稍微冻一下。主要是海参一定要洗干净，不然里外都会有沙子，影响口感，还有腥气。
买了干海参，泡发也是一个难题。干海参要在温水中先泡软，大概需要1-2小时，随时按一按，泡好后切开腹部去掉沙嘴和内脏。然后冷水上锅，小火煮2小时左右，至可以掐断皮上的筋或者可以从里面戳透海参肉然后捞出，放在冰水中，放在冰箱保鲜层，每天换一次水，三天后即可。
泡发好的海参就可以做葱烧海参、鲍汁海参、海参粥、海参蒸蛋等等。比如葱烧海参的做法就很简单：
1、海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
2、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。
3、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟
4、上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
怎么样，是不是感觉学到了很多东西
下次再买海参就不怕被奸商忽悠了
不过海参虽好咱们也别多吃
营养学家建议成年人一天一只海参即可
快告诉小二你是怎么吃海参的吧
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