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目录：
1.你吃过脑花吗？
2.需要担心胆固醇吗？
3.猪脑营养丰富？
4.吃猪脑能补脑吗？
5.吃猪脑的风险
以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
这个周末我是在成都度过的，参加雀巢学生营养的线下活动，昨晚跟几位工作人员一起吃了顿串串香，期间一位从北京过来的大姐给自己点了两份脑花，说平时吃不到这么新鲜猪脑。
确实，世界各地都有对动物大脑情有独钟的那么一群人，他们开发出脑花的各种花样吃法。
而在四川和重庆，烤脑花、涮脑花作为大街小巷都能见到的美食收获了许多人的喜爱，甚至把它作为招待外地来朋友的首选，并且一定会加一句：“吃嘛，巴适的很”。
然而营养师会吃脑花吗？
十几年前我在华西医院营养科上课，老师就跟我们讲他坚决不吃脑花，因为胆固醇含量太高了。2013年协和医院的于康老师在重庆做讲座也开玩笑：“我要是吃了脑花，我就从重庆走回北京。”
说脑花不好，主要是指责脑花的胆固醇含量太高，一百克的猪脑中胆固醇有2500多毫克，在2015年以前，膳食指南、心脏病指南一般建议把全日胆固醇控制在300毫克以内。
也就是说只要吃个十几克的猪脑，胆固醇可能就超标了。
而血液中的胆固醇过高，很容易形成动脉粥样硬化，导致心血管系统疾病。因此大家以前都对胆固醇很恐惧。
但人体体内血液循环中的胆固醇85%以上都是由肝脏合成的，跟外来食物中的胆固醇影响不大，只是一部分人可能对于外源性的胆固醇很敏感，需要限制，还有已经患病的人需要小心。
对于多数人来说，不用太顾及膳食中的胆固醇的摄入量，而且胆固醇还可以帮助我们制造激素和维生素D。
相比于胆固醇，食物中的反式脂肪酸对于血胆固醇的影响要大得多。
因此在2015年美国膳食指南中，也已经把胆固醇限量取消了。我国2013版的中国居民膳食营养素参考摄入量中，对于胆固醇没有设置可耐受的最高摄入上限，也是考虑到膳食胆固醇危害证据不足的问题。
如果想降低血胆固醇，还是应当多吃富含膳食纤维的食物，比如燕麦、豆类、糙米、植物性食物。
如果不考虑胆固醇，猪脑的营养价值高吗？
今年是猪年，春节期间我曾经讲过猪不同部位的营养价值：猪年到！猪这6部分的营养怎么样？今天详细讲讲猪脑。
首先猪脑之所以鲜嫩，是因为其中四分之三都是水分，不含碳水化合物和膳食纤维，有10%的蛋白质和大约10%的脂肪，自然十分鲜香滑嫩。
猪脑的热量主要是来自于蛋白质和脂肪，脂肪供能占64%。其实脂肪总量高一点并不可怕，更重要的是看一下脂肪酸的结构。
一般把脂肪酸分成单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。
从比例来看，猪脑中饱和脂肪只占总脂肪的大约四分之一，不算太多。
从绝对值来说，我们一般建议饱和脂肪的热量限制在每天总热量高10%以下，一个女性一天1800千卡，100克猪脑中有2.2克饱和脂肪，一大块猪脑是300克，算一下就会发现，如果所有饱和脂肪都来自于猪脑，一天吃三块脑花，还是可以的。
但问题是，平时必不可少的烹调油、牛奶中都有饱和脂肪，再加上涮火锅的红油里饱和脂肪也不少，真要严格计算，恐怕你只能吃半个脑花了。
四：吃脑能补脑吗？
以形补形显然是落后的思维方式，我们要讲科学。
猪脑中磷的成分很高，硒的含量也很高，维生素C每100克有13毫克也不低，更是含有丰富的维生素B12，这些都跟大脑功能正常运作很有关系。
DHA是一种Ω-3系脂肪酸，在大脑发育的过程中非常重要，也是鱼油、藻油、核桃之类所谓益智作用的功效成分。
每100克猪脑Ω-3系脂肪酸有接近800毫克，一般常见的孕妇鱼油剂量也就100-1000毫克，所以你要想补充DHA的话，猪脑确实是一种很实惠的来源。
但是智力受到多因素的影响，并不能说额外补充DHA、Ω-3系脂肪就能“补脑”，何况这些营养成分通过其他食物来最终效果也不会有差别，因此不用以补脑为目的吃猪脑。
想让自己更聪明，更有帮助的还是科学训练、健康作息、合理运动和均衡饮食。
最后再来说一说风险，好消息是猪脑里没有什么特别的毒素，只要做熟可以放心食用。
但要注意一下配料和调料，猪脑比较寡淡，所以很多地方喜欢配折耳根（鱼腥草），鱼腥草里有一定的马兜铃内酰胺，会对肾脏产生累积损伤，虽然少量食用风险不大，但我仍然不推荐吃。
此外烧烤、重油盐的烹调方法都会对健康带来不利影响。
总之，对于多数人，我们不用担心脑花中的胆固醇，像其他食材一样注意饮食结构合理即可，安心享受美味吧！~
你吃过的最好吃的猪脑是在哪里吃的？怎么做的？
作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力健康医疗大V，人民日报2017年十大科学传播人物，八年三甲医院营养师经验，所著科普图书已销售十余万册。
参考资料：（更新日期2019年3月4日）
1.https://health.clevelandclinic.org/why-you-should-no-longer-worry-about-cholesterol-in-food/
2.https://medlineplus.gov/cholesterol.html
3.https://nutritiondata.self.com/facts/pork-products/2182/2
4.https://en.wikipedia.org/wiki/Brain_as_food
5.刘冲. 猪脑细烹成佳肴[J]. 四川烹饪, 2001(7):26-27.
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