焙烤食品与面点面食的膨松剂
首发|杜德春
△碱性膨松剂
碱性膨松剂主要是碳酸氢盐，如碳酸氢钠和碳酸氢铵等，它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。
碳酸氢钠
碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙减。学式为NaHCO3，相对分子质量84.01。
碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度2.20、熔点270℃。
加热自50℃起开始失去COz;加热至270~300℃经2h，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，失去 COr。易溶于水，8.8gml(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g/100mL(45℃)。水溶液呈弱碱性，pH为8.3.遇弱酸则强烈分解。
水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。不溶于乙醇。
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
碳酸氢铵
碳酸氢铵又名重碳酸铵、食臭粉、臭碱、大起子、亚母尼。分子式NHHCO3，相对分子质量79.06。
碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。
性质不稳定，在 36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室温下相当稳定。
在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水，呈碱性，0.08%水溶液的pH为7.8。溶于甘油，OSd3MH
溶于乙醇。
碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海编状疏松结构体。
碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。
轻质碳酸钙
轻质碳酸钙即沉淀碳酸钙，化学式CaCO，相对分子质量100.09。
轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度
2.5~2.7。
在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。加热至825~896.6℃时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。
几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。
碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。
碳酸氢钾
碳酸氢钾别名重碳酸钾、酸式碳酸钾。
使用时按GB2760的规定，在需要添加膨松剂的各类食品中可按生产需要适量使用。
碱性膨松剂的使用及其优缺点
碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下:
2NaHC()→COz H() NazCO NHHCOCO NH H2()
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响质量和口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。
此外加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，有特异臭，所以使用时要适当控制其用量。
因此目前实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。
一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。
这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少;此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。
碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点;所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。
△酸性膨松剂
晶体颗粒或粉末，无臭，
1.645，熔点94.5℃。加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，至250℃开始分解。
它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL(常温);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。
铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐，水解生成弱碱、强酸、水溶液呈酸性，疏松性能与钾明矾同。
磷酸氢钙
磷酸氢钙化学式为CaHPO·0~2H20，相对分子质量172.09(无水物)。
磷酸氢钙为白色晶体粉末，无臭，无味，相对密度2.32，在空气中稳定不发生变化。它微溶于水，0.02g/100ml(25℃);不溶于乙醇;易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液;微溶于稀乙酸。
加热至75℃以上失去结晶水，成为无水盐，强热则变为焦磷酸盐。
磷酸氢钙分解缓慢，产气亦较慢，有迟效性，能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。
酒石酸氢钾
酒石酸氢钾化学式为CH(6K，相对分子质量18818，结构
式为 HOCHCOOK HOCHCOOH。
酒石酸氢钾为白色晶体粉末，无臭，有快活的清凉酸味，相对密度1.956，常温下微溶于水，0.84g/kg(25℃)乙醇，0.0001g/100mL(25℃);溶于热水，6.9g/100mL(100℃);17℃下饱和水溶液的pH为3。66，疏松性能与磷酸氢钙相似，产气较缓慢。
复配膨松剂
复配膨松剂又称发酵粉、发泡粉、泡打粉，BP;在食品加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆，是面点面食焙烤食品制品中必不可少的添加剂。
①碱性膨松剂 酸性膨松剂 淀粉 增稠剂
②碱性膨松剂 酸性膨松剂 玉米淀粉 增稠剂 其它。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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