冷菜俗称冷荤或冷盘。它是具 有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用 时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配 的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜 烹调方法有着截然的区别，它的主要特点 是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不 腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐 悦目。 在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前 面，起到点饥，开胃的作用。
凉菜特点
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入 胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文 明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内 容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界 烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干 香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到， 味透肌里，品有余香。
（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆 嫩清香或做到爽口无汤不腻。
（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。 在操作上必须认真精细，做到整齐美观， 大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形 状达到菜肴质量的要求。
（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之 间、辅料与主料之间、调料与主料之间、 菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大 方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相 映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅 要做到色、香、味、形俱美，同时还要更 加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的 调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要 求，增进人体的健康。
（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原 料，在保证质量的前提下，尽力减少不必 要的损耗，以使原料达到物尽其用。
凉菜的装盘方法
（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双 拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原 有形态，以及经过刀工处理的块、片、 条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般 要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一 步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐 的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又 称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周 把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量 最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观 的熟料排在盘面上。
（2）装盘的6种方法：
1.排：将熟料平排 成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚 的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种 不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形， 逐层排迭，可以排出多种花色。
2.堆：就 是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆 也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的 宝塔形。
3.叠：是把加工好的熟料，一片 片整齐地叠起，一般叠成梯形。
4.围：将 切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用 围的方法，可以制成很多的花样。有的在 排好主料的四周围上一层辅料来衬托主 料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中 间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
5. 摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形 状和色彩的熟料，装成各种物形或图案 等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆 出生动活泼、形象逼真的形状来。
6.覆： 是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣 入盘中或菜面上。
凉菜的烹饪种类
一．冷拼 拼摆冷盘时应注意6点：
1.各种颜色要搭 配适当，相近的颜色要间隔开；
2.各种不 同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能 定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原 料可以垫底；
3.要注意多样化，一桌酒席 中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；
4. 要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多 种口味；
5.要注意季节的变化，夏季要清 淡爽口，冬季可浓厚味醇；
6.要注意盛装 器皿的选择，使原料与器皿协调。
二．拼摆
1. 要注意颜色的配合和映衬。
2.“硬 面”和“软面”要很好地结合。
3. 拼摆的花 样和形式要富于变化。
4.要很好地选择盛 器。
5.要防止带汤汁的不同口味的原料互 相“串味”。
此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。 凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单 盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼 盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形 式有排列式、堆放式。环围式。码摆式 等。
三．制作 凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品， 故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉 菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席 的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自 然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工 技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美 的装盘造型等等。
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基 本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘 有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、 花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘 时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。
现分别详述如下：
1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在 一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽 对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉 菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将 一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还 可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四 周。
2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在 一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24 厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求 和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双 拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是 从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每 份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆 成内外三圈，等等。
3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相 同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一 般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用 的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划 分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在 周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉 菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间 隔开来。
4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在 四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一 般选用直径38厘米圆盘。五拼最常用的 装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆 盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五 种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再 摆上一座食雕作装饰。
5、什景拼盘。就是把多种不同荣耀、不 同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景 拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘。什 景拼盘要求外形整齐都雅，刀工精巧详 实，拼摆角度准确，荣耀搭配协调。什景 拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等 几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、 梅花等花形，从而形成一个五花八门的图 案，给食者以心旷神怡的感觉。
6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷 盘，是经过全心构思后，运用精湛的刀工 及艺术手腕，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆 成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种 平面的、立体的或半立体的图案。花色冷 拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形 式，其操作程序比较复杂，故正常只用于 高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案 新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作 凉菜的基本功。
一是要掌握好各种凉菜的 烹制方法。凉菜其实未便是是简单的凉拌 菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、 炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的 冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才 可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料；
二 是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原 料，大都是加工制熟今后再进行切配，因 此具有定然的难度，对刀工技法的要求甚 高。只有掌握好各种刀工技法，才可以切 配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作 好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底 和创意能力，才可以设计制作卓着泽搭合 作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来。
这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也 要经过正常凉菜装盘时的三个步骤，即垫 底、围边、盖面。
1、垫底：就是用修切下来的边角余料或 质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基 础。
2、围边：就是用切得比较整齐的原料， 将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切 得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将 边角修切整齐。
3、盖面：就是用质量最好、切得最整齐 的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上 面，使一切拼盘显得丰满、整齐、都雅。 此外，一些凉菜拼盘制作好今后，还要根 据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以 装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、 萝卜雕花等。
四．烹制
凉菜的烹制方法有13类，
即拌、卤、 炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五 香、冻、白煮、糟、卷。
拌制凉菜有6种做法：
生拌、熟拌、生熟 拌、勺拌、温拌、清拌。 凉拌 拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、 片、丁、末等形状，再配以各种调味品般 均即称为拌。 拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚 麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、 白糖、味精、精盐，生抽。
调味汁
1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜 汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡 肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、 盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调 和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸 食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香 油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾 籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以 拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡 片。
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜 末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后 加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌 食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油 鸭脯等。
5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜 汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤 料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香 油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸， 然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌 食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡 丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香 油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、 味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素 原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、 麻汁海参等。
8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香 油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细 茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。 拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊 片等。忌用熟花椒。
9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。 葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌 匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉 类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀 后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水 产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟 油虾等。
11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、 香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为 白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌 食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡 脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、 香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调 和成糊状，静置半小时后再加调料调和， 为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜， 如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、 蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调 成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁， 为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如： 咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、 油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香 味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁 鸡脯等。
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、 麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜 汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜 泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、 绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍 酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。 最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、 茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放 在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、 糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上， 盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。 禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五 香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调 和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或 炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝 等。
19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香 油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、 香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜 型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁 茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁 后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖 醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸 或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖 醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋 鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧 开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用， 多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如； 泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白 醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调 料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类， 如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋， 作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水 调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、 茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味 精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用 以拌食荤素原料，如：红油鸡条、条、红 油里脊等。
24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、 香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调 和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食 原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼 条等。
25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香 油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于 炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜 辣鱿鱼等。
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、 葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切 丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸 辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、 酸辣黄瓜。
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生 姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香 味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末 蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计 三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆 宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具 有独特风味。
29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、 味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、 葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用 以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、 麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、 桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、 葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料 加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于 煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、 五香口条等
31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食 蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖 油莴笋等。
五．特点
拌菜的特点是：
取料广，操作方便，原料 鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜 酸之分，能更多地保存主、辅料营养素， 为配酒的佳肴。
1.生拌 生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。 主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌 制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼 在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊 骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍， 配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、 蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调 料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开 胃，是配酒佳肴。
2.熟拌 选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成 细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒 油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌 鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、 碧绿分明，味咸酸辣适口。 选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬 菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟 拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通 气开胃、爽口、不腻。
3.勺拌 勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌 菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒 勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末 卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉 皮同，不同点温而不烫。
4.温拌 温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮 的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条 后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加 调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相 同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。
5.清拌 清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求 严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟 鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制 后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码 盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点： 味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富
六．凉菜制作的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味， 还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更 加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生 涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸 味。
红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其 更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令 人开胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味， 是增添菜肴香气的必备配料。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作 用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生 的不良菌。 白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡 菜时还有加速发酵的作用。 冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合 直接生食的材料，以便确保卫生。
每天阅读本头条文章，烹饪其实也简单。
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