八珍、八宝、八仙，被广泛被用于肴馔中，并不为川菜所独有，是中华饮食文化的一大特色。在烹调中用以形容表达肴馔的用料、特色和美味。当然，说的是八珍、八宝、八仙，自然并不是每一样原料都堪为“珍”，每样东西都是“宝”，个个都成“仙”，说明白了其实就是一种形容和比喻而以，比如说“八珍”吧。
坛子肉也当是八珍烹烩
八珍，原用以形容肴馔之精美，后专指食料、食材之珍稀，要么物以稀为贵，要么求之难得，得之不易，故而弥显珍贵。八珍一词，最早出现在《周礼·天官冢宰》“珍用八物”和“八珍之齐”。《礼记·内则》还列出了当时的八种珍贵食物或是八种独特烹饪法。此后，八珍就常作为珍肴美馔的代名词。直到唐代杜甫《丽人行》诗中的“御厨络绎送八珍”，白居易《长庆集·轻肥》诗中的“鐏罍溢九醖，水陆罗八珍”，南宋陆游《剑南诗稿》中的“乐超六欲界，美过八珍盘”等，无不指的都是美味佳肴。
大众菜肴中的 荤素八珍
而把八珍指为八种烹饪原料，则是从北宋开始的，那时所指之八珍为：牛、羊、麋、鹿、麝、豕、狗、狼。后来则特指八珍为：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。到清代，八珍越来越多，已不用来专指八种食材，且也不特指其珍贵稀有，大凡味美和时鲜类的都可以包含。于是就有了山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍则有：鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、裙边、干贝、鱼脆、哈士蟆。满汉全席中已分列为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。到民国以后又出现了上八珍、中八珍、下八珍，且各地对八珍的认定均因地制宜，各取所长。川菜中亦有山八珍与水八珍之说，山八珍为：燕窝、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿冲、竹荪、银耳、猴头菇；水八珍则是：海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、裙边、鱿鱼、干贝。今天不少东西虽以谈不上珍稀，但餐馆酒楼里此类肴馔价格自然也不菲，一般老百姓还是要皱眉头的。
八宝锅蒸
八宝，与八珍就大不一样了，可算是物美价廉，也并非八种原料都是“宝”。川菜中通常八宝是指用八种干果、蜜饯或时鲜果蔬、笋菌烹制的菜、羹或糕点，有甜八宝、咸八宝之分。像川菜甜八宝中的蜜汁八宝饭、八宝酿梨、八宝粥、八宝锅蒸、八宝燕窝；咸八宝里的八宝葫芦鸭、八宝糯米鸡、八宝素烩、八宝豆腐等。像八宝锅蒸，香甜味、酥香滋糯、甜香不腻，老少皆喜，便是采用莲子、百合、桃仁、樱桃、蜜枣、瓜片、茨菇、扁豆，加白糖、玫瑰、肥儿粉或面粉，辅以薏仁粉、蓮米粉、芡实粉等炒制而成。
八宝素烩
八宝饭、八宝粥，都是在糯米饭里加入八种辅料烹制而成。所加八种辅料也没有固定的套路和规矩，各地因地制宜。但通常都是在煮莲米、葡萄干、桂圆肉、马蹄、橘饼、红枣、蜜枣、煮花生仁、煮板栗仁、煮杏仁、蜜银杏，也有加入果脯、蜜饯、水果，火腿、咸鸭蛋黄的，烹制中配入化猪油、白糖或蜂蜜拌和入笼蒸熟，也有拌入奶油、黄油等。
蜜汁八宝饭
八宝粥则有甜、咸两种，甜八宝粥的用料既可用糯米，也可用黑米，配料与八宝饭差不多。不同的是八宝粥里的八宝原料，还可以用冬瓜、土豆、紫薯、豌豆、青豆、赤豆、鸡蛋、鹌鹑蛋、皮蛋等。咸八宝粥就要讲究的多了，其常用的原料就有：板鸭、腊肉、火腿、猪肉、鸡肉、鱼肉、猪肝、猪腰、猪心等，以及鱿鱼、墨鱼、海参、鱼翅、香菇、山药等。熬制上十分关注火候，很考功夫与耐心。通常咸八宝粥是宴席上的开胃餐，也可作为宴席收尾压轴之精美小点。
八仙，也是采用八种不同原料烹制的肴馔、羹汤等。川菜中有八仙燕窝、八仙鸭，前者以燕窝为主料配以其他辅料，后者以鸭子为主料，辅以其它原料烹制。还有用八种水果加醪糟制成的甜羹，取杜甫《饮中八仙歌》之意，名为醉八仙是也。
醉八仙
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.06.12 成都
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