近日，电视剧《狂飙》迎来大结局，不少观众都感到意犹未尽——除了精彩的剧情，还有剧中的各种美食。不得不说，追《狂飙》这部剧时常常看得眼馋：大年夜的一碗饺子，开启了安欣和高启强的“宿命孽缘”；高启强发达后念念不忘的猪脚面令人向往；主演们边吃肠粉边聊天的场景更是深入人心......
图片截取自电视剧《狂飙》
然而，那一盘洁白的、散发着热气的肠粉，让全体广东朋友突然眉头紧皱发出共同的疑问：点解吃肠粉唔加豉油？
的确，《狂飙》里的每盘肠粉都没有加酱油！对此，导演徐纪周在接受采访时做了回应：酱油容易沾在脸上，妆容易脏。一旦脏了还要再补妆重拍。与之同理，剧中吃饺子也没蘸醋……
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可是，眼见主角们端着一滴酱油都没有的肠粉，不少老广坐不住了，想拎着酱油瓶钻进屏幕里，给主角们的肠粉倒上一点。
图片截取自电视剧《狂飙》
看到这里，有些没吃过肠粉的
北方朋友估计已经蒙圈了
肠粉是什么？
吃它加不加酱油很重要吗？
01 肠粉肠粉
“肠”不重要，“粉”是关键
肠粉，在广东、潮汕、香港一带十分常见。无论是街边档、粉面铺，还是大排档、茶楼、酒楼，肠粉位列菜单上显眼之处。由于《狂飙》主要拍摄取景于广东省江门市，吃的自然也是广式肠粉。单凭名字来看，许多人以为肠粉和猪肠有关。可是，肠粉没肠，也不是北方人心中的“粉条”或“粉丝”。肠粉是白白的米粉卷，里面放上了各式各样的馅料。“肠”则是形容像肠一样卷起来的模样。
肠粉虽然馅料多，但烹饪美味的关键在于“肠衣”，即米皮。好的米皮要洁白如雪，轻薄如纸，表面光洁无暇，入口爽滑生香。而完美的米皮需要将米的品种、粳籼、乃至新陈特点都运用到极致的调和。
米皮得用香米才够香，尤其是当年的新米最好。可是，一味求香，又会失了米皮的口感，新米粘性大，蒸出来的米皮软绵面，又失了爽滑的口感。于是，需要用些往年的陈米来中和，才能让香气和口感达到平衡。这背后的比例，则是各家店的绝密了。
粳米和籼米的搭配同样如此，米皮口感的“滑”与“爽”本是相互矛盾的。“滑”意味着米皮的结构紧密而有韧性，需要米浆里的支链淀粉多到结成一张米膜。而“爽”指的是米皮结构松散，要直链淀粉多。各店的师傅们对于粳籼的配比从而达成这样的效果。
除此之外，磨米浆也非常不易，水米比例影响口感，而且泡米的时间、磨制的速度都大有学问。这么一看，制作肠粉还没到加馅料，就已经够讲究了、够精细的了。
其实，最初的猪肠粉（斋肠），就是不加馅料直接吃的。米皮蒸熟后卷成肠形，切成手指大小，再浇上豉油、芝麻和葱花就非常美味。现在，我们所品尝的各式馅料的肠粉，正是一款朴素猪肠粉的改良。当然，如今的米浆用粘米粉、澄粉、生粉加入到米浆中同样可以调配出“原浆”，但比起实打实拿各种米去调和，这种可以算是“作弊”了。
02 米皮光洁滑嫩
全靠蒸得好
从选米、配米、泡米、磨米，终于，澄白的米浆端到灶台旁，最重要的一部分来了“蒸”。从米浆到米皮，需经过蒸汽的洗礼。但怎么“蒸”很有讲究！
1. 窝篮拉肠
窝篮是指制作的工具，而拉肠则是肠粉的别称。竹编的篦子表面光洁平滑，刷上一层薄油，再一勺米浆倒上去，接着就是纯手艺活儿了。
要快速地摇动竹篦，让米浆均匀地分布在表面，才能形成一张厚度均匀的米皮。看起来简单，但光是要把那巨大的竹篦抡得顺手已是困难，更别提还要快准狠地让米浆均匀分布。整个过程费时费力，但肠皮被做出来后是格外嫩滑，堪称一绝。
接着，将竹篦蒸十几秒，一张晶莹剔透，薄如纸的米皮就有了，而且这米皮能透光。薄与透的极致，让米皮有了极致的滑嫩。这种传统做法因为费时费力，如今已经很少见了。
2. 布拉肠
“布拉肠”省时省力，前头的“窝篮”是蒸的容器，这里的“布”自然也是如此。传统用的是一种名为“的确良”的布料，即涤纶布料，表面质密光滑，让米浆表面光滑无褶，但也阻止了米浆的顺畅流动。
所以，布拉肠的制作，同样讲究眼疾手快。一张洁白的布铺在蒸笼上，一勺米浆拎上去，快速推动，让米浆均匀地分布开来。因为蒸肠粉炉火旺，那滚烫的蒸汽一阵儿一阵儿往上冒，若推得慢了，还没等米浆均匀摊开，就已凝固了。等到米浆蒸得差不多，便叠上馅料，盖盖蒸上几十秒，连布带肠拎上案板。一手拿铲轻推，一手拎着布角往外拉，熟透的米皮裹着馅料便跟着动作自然滚成一根。这个动作叫“拉”，拉肠的名字也许由此而来。
布拉肠靠的是布料本身光滑，也靠师傅眼疾手快推平米浆，需要积年累月的手艺才能做得好吃。这种肠粉的米皮厚实细腻，口感别有一番风味。
3. 抽屉式拉肠
现在街边最常见的肠粉是“抽屉式拉肠”，也是电视剧《狂飙》中小吃摊的做法。铁盘里浇上一勺米浆，手臂一推，米浆便顺着光滑的表面流淌下去。肠粉更快被做出来，米皮也更薄透。冒着蒸汽的多层铁抽屉，一会儿就能蒸出好几张轻薄的米皮。效率高，但未免失了些灵魂。
图片截取自电视剧《狂飙》
03 馅料和酱料
到底谁才是灵魂？
米皮的爽滑让肠粉有了绝佳的口感，而馅料和料汁的加入，则让肠粉有了丰富的滋味。一家专做肠粉的店铺，配料五花八门，牛肉、猪肉、猪肝、猪腰、叉烧、虾仁、鸡蛋、蚝仔……不仅可以单加还可双拼，还能加上几种蔬菜的组合，但无论哪种馅料，做法都是一样的，跟着米皮一起上锅蒸桑拿去。
最后，馅料裹在洁白的米皮里，师傅利落地给它斩成几段，便是最后一步了——淋酱油。
看起来随手一浇的背后藏着独家配方。给肠粉增添灵魂的酱油，要鲜美而不过咸，一点微甜回甘带来舌尖的余韵，即使肠粉裹满酱油也不觉发咸。酱油没调好，前面的努力全白费。
终于，一盘细腻光滑的肠粉送到你手里。鼻尖有清香的米香萦绕；齿间是米皮的爽滑包裹；舌上是馅料和酱油共舞出的滋味。从米皮到馅料再到酱油，环环相扣制造出肠粉是人间平凡的美味。
酱油之于肠粉，是画龙点睛的最后一笔。吃广式肠粉不加酱油，就像天津人看到煎饼果子没刷酱、东北人看到吃饺子不蘸醋、北京人卷烤鸭不蘸酱……这事儿“不犯法”但有点难受啊！
编辑：周梦真
资料：科普中国
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