明胶，一种大分子的亲水胶体/食用胶/食品胶，由于具备诸多优良特性(如与砂糖、玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容)，也能够通过与其它胶体相互使用(如与琼脂、变性淀粉、卡拉胶或果胶等植物胶体搭配使用)，以增强其使用效果，所以被广泛应用于压片糖、抛光糖、棉花糖、半软糖、软糖等不同类型的糖果中。
明胶是什么，从动物的皮或骨骼中提取出的胶原质，通过部分酸法水解或者部分碱法水解而成，为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，由于明胶在食品加工过程中未经过任何变性处理，因此国际上普遍将明胶视为一种天然的安全食品，而作为一种亲水胶体/食用胶/食品胶，明胶因具备诸多优良特性(如与砂糖、玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容)，所以被广泛应用于不同糖果中。
明胶在压片糖中的应用及特性
明胶和胶原蛋白均具有较强的粘结力，不管是在直接压片还是湿法造粒工艺中，明胶和胶原蛋白都能被灵活的添加在糖果中，而由于具有良好的流动性和压缩性能，所以它们成为压片糖中最佳的粘结剂。
明胶在抛光糖中的应用及特性
由于明胶具有很好的成膜性，在包衣产品中可以起到较好的密封效果，例如某些产品果仁，外面包裹糖浆时，为避免油脂渗出或者油脂酸败，则需要在表面涂一层膜以阻隔空气，这时明胶便可发挥出其巨大的功效。
明胶在棉花糖中的应用及特性
棉花糖是将含明胶的糖浆溶液，在一定压力下通过快速搅打使其与空气充分混合制成，糖浆发泡后与明胶都为液体状态，冷却后明胶凝胶使棉花糖状态变得更稳定，因此，明胶的好坏直接关系到棉花糖的质量。
明胶的含量和搅打得到的糖浆密度决定了棉花糖的质地，因此产品保存过程中质量要稳定，则需要选择质量稳定、保水性好的明胶，而明胶中杂质(油脂的残存)的含量，也会影响到明胶的发泡能力及稳定气泡的能力。
明胶在半软糖中应用及特性
半软糖的典型特征是低度充气，其含有一定量的脂肪且总的可溶性固体含呈较高，明胶在产品中的主要作用为：首先是充当发泡剂来改善咀嚼性(咀嚼性的好坏取决于所用明胶的类型和用量)，其次明胶在脂肪球表面会形成一层薄膜，防止脂肪球聚集，从而改善油脂的乳化，再次明胶能抑制蔗糖的结晶。
半软糖中的明胶提供产品耐咀嚼的口感，通常使用的明胶冻力越高或者用量越大，产品的耐咀嚼性越强，而较高的粘度则有助于稳定糖果中的气泡。
明胶在软糖中的应用及特性
明胶能够为软糖提供非常强的弹性质地，因此它是用来制作弹性QQ糖的主要胶体，软糖生产过程中，当明胶溶液冷却到22-25℃则会凝胶成为固体，根据这一特性，将明胶溶液混合于糖浆中，趁热浇注在模印中，冷却后即可形成一定形状的明胶软糖。
明胶独有的应用特性是热可逆性，含明胶的产品遇热呈溶液状态，经冷却后变成凝冻状态，由于这种迅速的转变可以多次反复进行，而产品的基本特性不发生任何改变，因此，决定了明胶应用到软糖中的一大优势：回溶处理极其容易，从粉模中凝胶出来的产品，如外观有瑕疵，可将其加热回溶到60-80℃，然后重新浇注成型，而产品的质量不受影响。
明胶是天然的蛋白质，分子链上具有可离解的羧基和氨基，因此如果处理的方法不同分子链上的羧基和氨基的数量也会发生变化，这就决定了明胶等电点的高低，当软糖的pH值处于明胶的等电点附近时，明胶分子链上离解出来的正电荷和负电荷相当，此时蛋白质稳定性就会下降，凝胶性也会变得相对软弱，为此，建议所选用的明胶等电点远离产品的pH值，因为水果味明胶软糖的pH值大多在3.0-3.6之间，而酸法胶的等电点一般较高，pH值在7.0—9.5之间，所以酸法胶最为适用。
可以说明胶在不同的糖果中发挥着其不同的特性，通过与其它胶体相互使用(如与琼脂、变性淀粉、卡拉胶或果胶等植物胶体搭配使用)，以增强其使用效果，例如在明胶软糖中，一些胶体能帮助明胶提升产品对温度的耐受度，也能通过添加这些胶体来调整产品的质地。
本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/，明胶在不同糖果中的应用及特性http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-368.html。
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